Η παραγωγή κρασιού είναι επιστήμη και αυτό το συγκεκριμένο σύνολο γνώσεων ονομάζεται οινολογία. Το καλό κρασί θεωρείται ανάγκη ζωής σε πολλά μέρη του κόσμου. Εάν απολαμβάνετε αυτό το ελιξίριο, η περίπλοκη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του μπορεί να σας ενδιαφέρει.
«Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση» – Robert Louis Stevenson
Το φρούτο που χρησιμοποιείται περισσότερο στην παραγωγή κρασιού είναι τα σταφύλια. Η ποιότητα των σταφυλιών αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του κρασιού. Περιστασιακά στην παραγωγή του χρησιμοποιούνται και άλλα φρούτα όπως δαμάσκηνα και βερίκοκα ή ρίζες όπως το τζίντζερ. Το κρασί μπορεί να κατηγοριοποιηθεί ευρέως ως επιτραπέζια κρασιά, αφρώδη κρασιά και ενισχυμένα κρασιά.
Ακολουθείται συνήθως η παρακάτω διαδικασία, ενώ παράγονται τα περισσότερα κρασιά. Ωστόσο, η σειρά των βημάτων μπορεί να διαφέρει ή μπορεί να υπάρχουν μερικά επιπλέον βήματα, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που παράγεται.
Συγκομιδή
Η συγκομιδή των σταφυλιών περιλαμβάνει το μάζεμα των σταφυλιών με το χέρι ή με μηχανή. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την απόφαση για το πότε θα μαζέψουν τα σταφύλια, αλλά εξαρτώνται από τον τύπο και την ποιότητα του κρασιού που παράγεται. Μερικά από τα ζητήματα είναι το επίπεδο του οξέος σακχάρου, το επίπεδο pH (μέτρο της οξύτητας ή της βασικότητας ενός διαλύματος), η φαινολογική ωριμότητα, η γεύση μούρων και η ανάπτυξη τανίνης των σταφυλιών.
Αν και η χειροκίνητη συλλογή είναι καλύτερη μέθοδος από τη μηχανική συγκομιδή, είναι πιο ακριβή. Κατά τη μηχανική συγκομιδή, πολλές άλλες ουσίες από στελέχη και φύλλα μέχρι φωλιές πτηνών περιλαμβάνονται στα σταφύλια! Ένα άλλο πρόβλημα που θέτει είναι ότι συχνά, υπερώριμα, μουχλιασμένα σταφύλια περιλαμβάνονται επίσης στα καλά. Αντίθετα, οι ανθρώπινοι τρυγητές μπορούν να αφήσουν τα ωμά σταφύλια να ωριμάσουν και να εντοπίσουν συστάδες που σαπίζουν, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να αντιμετωπιστούν. Μόλις τα σταφύλια μαζευτούν και εισαχθούν, υποβάλλονται σε επεξεργασία με ελεύθερο διοξείδιο του θείου για να αποθαρρύνεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών και ειδών άγριας ζύμης στα σταφύλια.
Το επόμενο βήμα που κάνουν πολλοί οινοπαραγωγοί είναι να χωρίσουν τα σταφύλια από τα κοτσάνια που τα συγκρατούν.
Συντριπτικός
Αυτή η διαδικασία που απεικονίζεται από νέους ανθρώπους να πατούν σταφύλια σε μια ξύλινη μπανιέρα έχει γίνει διάσημη από καιρό στις ταινίες. Αλλά αυτή η παραδοσιακή μέθοδος χρησιμοποιείται σπάνια πλέον, καθώς οι σύγχρονοι μηχανικοί θραυστήρες είναι πιο οικονομικοί και αποδοτικοί.Η διαδικασία σύνθλιψης περιλαμβάνει την άσκηση μικρής πίεσης για να προκαλέσει το ράγισμα του φλοιού των σταφυλιών. Τα θρυμματισμένα σταφύλια σχηματίζουν ένα πολτό υλικό που ονομάζεται «μούστος». Το ξεφλούδισμα μπορεί επίσης να γίνει μηχανικά, αν και τα στελέχη συχνά αφήνονται μέσα, καθώς βοηθά το χυμό σταφυλιού να ρέει μακριά από τις θρυμματισμένες φλούδες.
Το πλούσιο ρουμπινί χρώμα των κόκκινων κρασιών προέρχεται από τη φλούδα των σταφυλιών. Έτσι, κατά την παραγωγή κόκκινου κρασιού, οι φλούδες αφήνονται με το χυμό να μουλιάσουν για μερικές ημέρες, ακολουθούμενη από πρωτογενή ζύμωση. Εάν το λευκό κρασί παρασκευάζεται από κόκκινα σταφύλια, η επαφή μεταξύ του χυμού και της φλούδας ελαχιστοποιείται. Συνήθως, τα βήματα του ξεφλουδίσματος και της σύνθλιψης παραλείπονται κατά την παρασκευή του λευκού κρασιού. Μόλις μαζευτούν αυτά τα σταφύλια, μεταποιούνται αμέσως στο πατητήρι. Το ροζέ κρασί παίρνει το όμορφο χρώμα του από τις φλούδες των σταφυλιών που μένουν μαζί με το χυμό για ακριβώς το σωστό χρονικό διάστημα.
Η κύρια διαδικασία ζύμωσης είναι όπου προστίθεται μαγιά στον πολτό.Τα κύτταρα της ζύμης τρέφονται με τα σάκχαρα που υπάρχουν στον πολτό και πολλαπλασιάζονται, παράγοντας αέριο διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Η λευκή σκόνη που βρίσκεται στα σταφύλια είναι μαγιά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζύμωση του. Αλλά καθώς αυτή η μαγιά είναι άγρια, τα αποτελέσματα είναι συχνά ανεπιθύμητα. Για καλό μέτρο, συνήθως προστίθεται καλλιεργημένη μαγιά. Για να διευκολυνθεί η ζύμωση, οι θερμοκρασίες πρέπει να διατηρούνται περίπου στους 22-25 °C για τα κόκκινα κρασιά και στους 15-18 °C για τα λευκά κρασιά. Κατά μέσο όρο, ένα γραμμάριο ζάχαρης μετατρέπεται σε περίπου μισό γραμμάριο αλκοόλ. Εάν το επίπεδο ζάχαρης που υπάρχει στον πολτό είναι πολύ χαμηλό για να παραχθεί το επιθυμητό ποσοστό αλκοόλης, προστίθεται επιπλέον ζάχαρη σύμφωνα με την τοπική δικαιοδοσία.
Το διοξείδιο του άνθρακα, ένα υποπροϊόν της ζύμωσης, σπρώχνει τις φλούδες των σταφυλιών στην κορυφή του κάδου. Ένα στρώμα από δέρματα, που ονομάζεται «καπάκι», σχηματίζεται στην κορυφή. Οι τανίνες (χημικές ουσίες που υπάρχουν στο δέρμα και στους σπόρους) δίνουν στο κρασί τη στυπτικότητά του, γι' αυτό το «καπάκι» πρέπει να αναμιγνύεται καλά με το χυμό καθημερινά ή πολλές φορές την ημέρα.
Πάτημα
Το πάτημα είναι η διαδικασία κατά την οποία τα σταφύλια θρυμματίζονται για να εξαχθεί ο μέγιστος χυμός καθώς και να διαχωριστούν οι φλούδες των σταφυλιών. Σε παλαιότερες εποχές, αυτό γινόταν σε χειροκίνητες πρέσες καλαθιού από ξύλο. Στα κόκκινα κρασιά, ο πολτός συμπιέζεται μετά την περίοδο της αρχικής ζύμωσης. Κατά την παραγωγή λευκού κρασιού, το υγρό διαχωρίζεται από τον πολτό αμέσως μετά τη συλλογή. Με το τριαντάφυλλο, όπου οι φλούδες έρχονται σε επαφή για λίγο για να δώσουν χρώμα, μπορεί να πιεστεί και ο πολτός. Αφού πιέσετε το «μούστο», ο χυμός διαχωρίζεται από τη νεκρή μαγιά και τα στερεά που έχουν απομείνει μεταφέρονται σε ένα νέο δοχείο, όπου μπορεί να γίνει επιπλέον ζύμωση.
Σταθεροποίηση κρύου και θερμότητας
Μετά τη ζύμωση του χυμού, διατηρείται σε θερμοκρασίες κοντά στην κατάψυξη για 1-2 εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία που ονομάζεται ψυχρή σταθεροποίηση, γίνεται για να διαχωριστούν οι τρυγικοί κρύσταλλοι από το κρασί και να κολλήσουν στα πλαϊνά του δοχείου συγκράτησης.Αργότερα, όταν μεταφερθεί ο χυμός, οι κρύσταλλοι μένουν πίσω. Η σταθεροποίηση θερμότητας πραγματοποιείται για την εξαγωγή ασταθών πρωτεϊνών.
Ζύμωση και γήρανση
Ο χυμός περνάει από μια δευτερογενή διαδικασία ζύμωσης. Αυτή τη φορά τοποθετείται σε μεγάλες δεξαμενές, από τις οποίες εξάγεται αέρας για να αποτρέψει την οξείδωση και να αποθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι πρωτεΐνες σταφυλιού συνεχίζουν να διασπώνται και τα υπόλοιπα κύτταρα ζύμης και άλλα λεπτά σωματίδια κατακάθονται αργά. Ορισμένα κρασιά, όπως το Chardonnay, τοποθετούνται σε δρύινα βαρέλια για να επιτύχουν μια συγκεκριμένη γεύση.
Μια τρίτη ζύμωση που χρησιμοποιείται στην παραγωγή αρκετών ερυθρών κρασιών ονομάζεται Μηλογαλακτική ζύμωση. Το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ και έχει ως αποτέλεσμα την ωρίμανση της πικρής γεύσης στο κρασί. Ο χρόνος παλαίωσης του κρασιού διαφέρει σε κάθε ποικιλία. Δεν χρειάζεται όλα τα κρασιά να παλαιωθούν, καθώς πολλά είναι έτοιμα για κατανάλωση αμέσως. Τα λευκά κρασιά δεν παλαιώνουν για πολύ.Τα κόκκινα κρασιά μπορούν να παλαιώσουν από μερικούς μήνες έως μερικά χρόνια, ανάλογα με το είδος και την ποιότητα.
Μείξη και εμφιάλωση
Συχνά, κρασιά από διαφορετικές παρτίδες αναμειγνύονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν μια συγκεκριμένη γεύση. Αυτή η μέθοδος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αντισταθμίσει τις ανεπάρκειες που υπάρχουν σε μια συγκεκριμένη παρτίδα. Στο κρασί προστίθενται και συντηρητικά. Τέλος, το κρασί φιλτράρεται πριν εμφιαλωθεί.
Μια δημοφιλής άποψη είναι ότι ένα καλό γεύμα δεν είναι πλήρες χωρίς ένα ποτήρι κρασί. Όχι μόνο ενισχύει τη γεύση του φαγητού, αυτό το πλούσιο σε αντιοξειδωτικά ποτό είναι καλό για την υγεία σας και εξαιρετικό για το πνεύμα σας.
