Το κόμμι ξανθάνης, ένα πρόσθετο τροφίμων και σταθεροποιητής, μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε μερικούς ανθρώπους, ειδικά σε όσους είναι υπερευαίσθητοι στο καλαμπόκι. Σε μια τέτοια περίπτωση, τα υποκατάστατα του κόμμεος ξανθάνης όπως το κόμμι γκουάρ, το αραβικό κόμμι, το κόμμι χαρουπιού, το κόμμι τραγακάνθου και η καραγενάνη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πάχυνση και τη σταθεροποίηση των προϊόντων διατροφής.
ΤοΤο κόμμι ξανθάνης είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο τροφίμων, το οποίο παράγεται με ζύμωση γλυκόζης ή/και σακχαρόζης με το στέλεχος του βακτηρίου Xanthomonas campestris.Το όνομα ξανθάνη προέρχεται από το βακτήριο που είναι υπεύθυνο για την παραγωγή αυτού του κόμμεος. Χημικά, το κόμμι ξανθάνης είναι ένας μακρύς πολυσακχαρίτης που αποτελείται από τρεις διαφορετικές αλυσίδες ζάχαρης. Η δομή του μοιάζει λίγο πολύ με την κυτταρίνη, εκτός από τις πλευρικές αλυσίδες τρισακχαρίτη. Για να είμαστε πιο ακριβείς, τα συστατικά είναι γλυκόζη, γλυκουρονικό οξύ και μαννόζη.
Αυτό το πρόσθετο τροφίμων διατίθεται σε μορφή σκόνης και είναι άμεσα διαλυτό σε νερό και άλμη. Μία από τις χαρακτηριστικές ιδιότητες του κόμμεος ξανθάνης είναι ότι απαιτείται μικρή ποσότητα για να επιτευχθεί η επιθυμητή πάχυνση (περίπου ένα τοις εκατό). Περίπου 0,5 τοις εκατό κόμμι προστίθεται σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Ανάλογα με το απαιτούμενο πάχος του προϊόντος, η ποσότητα του κόμμεος ξανθάνης μπορεί να μειωθεί σε περίπου 0,3 – 0,4 τοις εκατό. Επίσης, είναι σταθερό ακόμα και όταν εκτίθεται σε μεγάλο εύρος θερμοκρασίας και pH, κάτι που δεν συμβαίνει στην περίπτωση άλλων ούλων.
Χρήσεις του κόμμεος Xanthan
Μολονότι στελέχη βακτηρίων εμπλέκονται στην παραγωγή του κόμμεος ξανθάνης, οι επιστημονικές έρευνες αποκαλύπτουν ότι δεν είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη κατανάλωση. Εμπορικά, χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής, γαλακτωματοποιητής, παχυντικός και συνδετικός παράγοντας στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, σάλτσες και σάλτσες για σαλάτες. Οι συνταγές τσίχλας ξανθάνης είναι ιδανικές για άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλουτένη, τη σόγια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Μερικοί προτιμούν να το προσθέτουν σε παγωτά για να αποτρέψουν το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου και επίσης, για να αποκτήσουν μια ευχάριστη υφή. Στις οδοντόκρεμες και στα καλλυντικά προϊόντα, το κόμμι ξανθάνης δρα ως συνδετικό των συστατικών και εμποδίζει τον διαχωρισμό τους. Με πιο απλά λόγια, χρησιμοποιείται σε προϊόντα που απαιτούν ιδιότητες όπως gel.
Υποκατάστατο για το κόμμι Xanthan
Ενώ το κόμμι ξανθάνης έχει πολλαπλές χρήσεις σε διάφορα προϊόντα, μερικοί άνθρωποι αναφέρουν αλλεργικές αντιδράσεις σε αυτόν τον σταθεροποιητή τροφίμων. Όσοι είναι ευαίσθητοι στο καλαμπόκι και στα προϊόντα με βάση το καλαμπόκι διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να εκδηλώσουν συμπτώματα αλλεργίας.Μερικές από τις εκδηλωμένες καταστάσεις περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, διάρροια, προσωρινή αύξηση της αρτηριακής πίεσης και κοιλιακό άλγος. Για μια τέτοια αλλεργική περίπτωση, μπορεί κανείς να κάνει χρήση ενός υποκατάστατου σε συγκεκριμένες ποσότητες. Ακολουθεί μια λίστα με τα δημοφιλή υποκατάστατα για το κόμμι ξανθάνης, τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε συνταγές χωρίς γλουτένη και χωρίς γαλακτοκομικά:
Γκουάρ κόμμι
Γνωστό επίσης ως γκουαράν, το κόμμι γκουάρ είναι ένας πολυσακχαρίτης που περιέχει σάκχαρα μαννόζης και γαλακτόζης. Από όλα τα υποκατάστατα του κόμμεος ξανθάνης, είναι μια προτιμώμενη επιλογή. Βασικά, είναι μια μορφή σκόνης του ενδοσπερμίου των φασολιών ή των φασολιών γκουάρ. Για την παραγωγή κόμμεος γκουάρ, τα φασόλια ξεφλουδίζονται πρώτα, κοσκινίζονται και μετά αλέθονται για να σχηματίσουν μια λεπτή ή χονδροειδή σκόνη.
Όπως το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό, σταθεροποιητικό και πλαστικοποιητικό σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αρτοποιεία, είδη κρέατος, κατεψυγμένα τρόφιμα, σάλτσες, σάλτσες για σαλάτες και καλλυντικά.
Αραβικο κομμι
Το Το αραβικό κόμμι είναι ένας φυσικός σταθεροποιητής τροφίμων, ο οποίος προέρχεται από το χυμό διαφόρων ειδών ακακίας. Καθώς λαμβάνεται από δέντρο ακακίας, αναφέρεται επίσης ως κόμμι ακακίας. Σε αντίθεση με το κόμμι ξανθάνης, περιέχει γλυκοπρωτεΐνες εκτός από πολυσακχαρίτες. Το αραβικό κόμμι είναι άχρωμο, άοσμο και πολύ διαλυτό στο νερό.
Το χαμηλό ιξώδες, η υψηλή γαλακτωματοποίηση και οι ιδιότητες πρόσφυσης του αραβικού κόμμεος το καθιστούν εξαιρετικό συστατικό σε προϊόντα αρτοποιίας, γαλακτώματα ποτών, υποκατάστατα γευμάτων και επικαλύψεις δημητριακών, σνακ και γλυκών. Εκτός από τις μονάδες επεξεργασίας τροφίμων, έχει χρησιμοποιηθεί σε διάφορες βιομηχανικές εφαρμογές όπως μελάνια, χρώματα, κόλλες και υφάσματα.
Κόμμι χαρουπιών
Το κόμμι χαρουπιών ή χαρουπιού είναι ένας πολυσακχαρίτης με σκελετό μαννόζης και πλευρικές αλυσίδες γαλακτόζης. Λαμβάνεται από τους σπόρους των χαρουπιών και μπορεί να διαλυθεί τόσο σε ζεστό όσο και σε κρύο νερό. Στο εμπόριο, το κόμμι χαρουπιών διατίθεται με τη μορφή λευκής ή λευκοκίτρινης σκόνης.
Χρησιμοποιείται συνήθως ως πυκνωτικό, σταθεροποιητικό και πηκτωτικό σε τυρί κρέμα, παγωτά, παρασκευάσματα φρούτων και σάλτσες για σαλάτες. Οι υποστηρικτές αυτής της τσίχλας πιστεύουν ότι αυξάνει τις διαιτητικές ίνες του φαγητού χωρίς να αυξάνει τον αριθμό των θερμίδων. Ωστόσο, υπάρχουν αντικρουόμενα δεδομένα σχετικά με την ασφάλεια και τις χρήσεις του κόμμεος χαρουπιού.
Ούλα Τραγάκανθος
Το κόμμι τραγάκανθος ή απλά τραγάκανθος είναι ένας άγευστος, άοσμος και υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης που παράγεται από το χυμό των φυτών Astragalus. Χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής και πρόσθετο υφής σε επεξεργασμένα τρόφιμα, ποτά και σάλτσες για σαλάτες.
Ωστόσο, το κόμμι τραγακάνθου έχει λιγότερες εφαρμογές στις βιομηχανίες τροφίμων σε σύγκριση με το κόμμι ξανθάνης και άλλα υποκατάστατα του κόμμεος ξανθάνης. Αντίθετα χρησιμοποιείται ευρέως σε φαρμακευτικές και άλλες μεταποιητικές βιομηχανίες.
Carrageenan
ΤοΤο Carrageenan είναι ένα άλλο υποκατάστατο για το κόμμι ξανθάνης, το οποίο λαμβάνεται από τα κόκκινα φύκια, τα ιρλανδικά βρύα.Δεδομένου ότι η καραγενάνη είναι προϊόν φυτικής προέλευσης, πολλοί άνθρωποι την επιλέγουν αντί να χρησιμοποιούν ζελατίνη (ένα πρόσθετο τροφίμων με βάση τα ζώα). Χρησιμοποιείται ευρέως σε γαλακτοκομικά προϊόντα, γάλα σόγιας, αλκοολούχα ποτά, παγωτά, επιδόρπια, σούπες και ζελέ. Αν και το carrageenan διατίθεται στο εμπόριο ως σκόνη στην αγορά, μπορεί κανείς να το φτιάξει και στο σπίτι βράζοντας βρύα Ιρλανδίας για περίπου 30 λεπτά.
Το κόμμι ξανθάνης και τα υποκατάστατά του είναι σημαντικά συστατικά πολλών επεξεργασμένων τροφίμων, καθώς παρέχουν την επιθυμητή υφή και αυξάνουν τη γευστικότητα τέτοιων προϊόντων. Στην πραγματικότητα, τα επιμέρους συστατικά της τροφής θα διαχωριστούν ελλείψει κόμμεος ξανθάνης ή υποκατάστατού της. Ωστόσο, οι χημικές ιδιότητες αυτών των προσθέτων τροφίμων, τα συστατικά τους και οι παρενέργειές τους θα πρέπει να αναλυθούν πριν από την εισαγωγή τους στο μενού διατροφής.
Ενώ μερικοί άνθρωποι εμφανίζουν αντιδράσεις υπερευαισθησίας στο κόμμι ξανθάνης, άλλοι μπορεί να εκδηλώσουν ασυνήθιστα συμπτώματα μετά την κατάποση υποκατάστατων κόμμεος ξανθάνης.Έτσι, η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από την ατομική ευαισθησία προς το συγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων. Όσον αφορά τη σημείωση ασφαλείας, είναι πάντα καλύτερο να κατανοείτε το προϊόν (είτε κόμμι ξανθάνης είτε υποκατάστατο), ώστε να ελαχιστοποιούνται οι πιθανοί κίνδυνοι και επιπλοκές για την υγεία (εάν υπάρχουν).
