Πολύ λίγα πράγματα μπορούν να αντέχουν στη μαγειρική σόδα και να αναπαράγουν τα αποτελέσματα που έχει στα ψημένα προϊόντα - τόσο στη γεύση όσο και στην υφή. Ωστόσο, όταν η αποθήκη σας δεν το έχει, πρέπει να επιλέξετε κάτι άλλο.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, η μαγειρική σόδα είναι ένας διογκωτικός παράγοντας, ο οποίος χρησιμοποιείται κυρίως για σκοπούς ψησίματος. Ονομάζεται επίσης διττανθρακικό νάτριο ή διττανθρακικό νάτριο (αλκάλι), είναι αλκαλικής φύσης και χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές που περιέχουν όξινα συστατικά, όπως ξίδι, χυμό εσπεριδοειδών, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, βουτυρόγαλα, σοκολάτα, κακάο (όχι επεξεργασμένο στην Ολλανδία), μέλι , μελάσα (επίσης μαύρη ζάχαρη), φρούτα και σιρόπι σφενδάμου.Συνδυάζεται με την υγρασία και ένα όξινο συστατικό που υπάρχει στο κουρκούτι, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μια χημική αντίδραση που παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που διαστέλλονται κάτω από τις θερμοκρασίες του φούρνου, με αποτέλεσμα τα ψημένα τρόφιμα να ανεβαίνουν.
Λόγω της ικανότητάς της να μετατρέπει τη σκόνη κακάο σε κοκκινοκαφέ όταν ψήνεται, η μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται συνήθως στο κέικ Devil’s food και σε πολλές άλλες συνταγές για κέικ. Ωστόσο, η περίσσεια αυτού που προστίθεται σε μια συνταγή μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μια γεύση σαπουνιού με ένα χοντρό, ανοιχτό τρίμμα. Δεδομένου ότι έχει καθορισμένη διάρκεια ζωής, λειτουργεί καλύτερα εάν φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Εναλλακτικές λύσεις για μαγειρική σόδα
Μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης
Μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης (αντικαταστήστε τα όξινα υγρά της συνταγής με μη όξινα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε ίση ποσότητα νερού ή γάλακτος αντί για χυμούς εσπεριδοειδών/ξίδι Ή ίση ποσότητα ολόκληρου γάλα αντί για βουτυρόγαλα/γιαούρτι.)
Φύση του υποκατάστατου:Τα περισσότερα μπέικιν πάουντερ που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι διπλής δράσης, η οποία όταν προστίθεται προκαλεί αντίδραση μεταξύ των αλάτων οξέος και του μαγειρική σόδα, που απελευθερώνει αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Η δεύτερη αντίδραση συμβαίνει όταν το κουρκούτι τοποθετείται στο φούρνο, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα τη διαστολή των κυψελών αερίου που αναγκάζουν το κουρκούτι να φουσκώσει.
Δεδομένου ότι η μαγειρική σόδα είναι βασική στη φύση, θα δημιουργήσει μια πικρή γεύση, εκτός εάν αντιμετωπιστεί από την οξύτητα κάποιου άλλου συστατικού, όπως το βουτυρόγαλα. Ενώ το μπέικιν πάουντερ έχει και οξύ και βάση, ως εκ τούτου δημιουργεί ένα συνολικά ουδέτερο αποτέλεσμα όσον αφορά τη γεύση. Επομένως, οι συνταγές που απαιτούν μπέικιν πάουντερ, απαιτούν άλλα ουδέτερα γευστικά συστατικά, όπως το γάλα.
Διττανθρακικό κάλιο και αλάτι
Φύση του υποκατάστατου:Το διττανθρακικό κάλιο είναι ιδανικό για όσους τους ζητήθηκε να μειώσουν την πρόσληψη αλατιού. Αν ισχύει κάτι τέτοιο, παραλείψτε το αλάτι.
Υπάρχουν μερικά άλλα κόλπα που μπορείτε να δοκιμάσετε σε περίπτωση που έχετε χρόνο. Μπορεί να μην λειτουργούν κάθε φορά, αλλά με εξάσκηση, θα τα καταφέρετε. Για παράδειγμα,
- Μπορείτε να χτυπήσετε τα αυγά και να ανακατέψετε πολύ αέρα για να τα χρησιμοποιήσετε ως διογκωτικό για τηγανίτες.
- Μπορείτε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε αλεύρι και μπύρα που φουσκώνει μόνο του για να φτιάξετε τηγανίτες μπύρας. Η ενανθράκωση της μπύρας θα ενισχύσει πραγματικά το αφράτο της ζύμης.
- Οι άνθρωποι στην Ευρώπη μπορούν πραγματικά να αναζητήσουν ένα προϊόν που ονομάζεται Natron, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τους ίδιους σκοπούς.
Τα υποκατάστατα μαγειρικής σόδας, εάν προστεθούν σε οποιαδήποτε συνταγή με τις σωστές αναλογίες, μπορούν να δημιουργήσουν παρόμοια γεύση και υφή. Ωστόσο, οι συνταγές που απαιτούν τόσο μπέικιν πάουντερ όσο και μαγειρική σόδα, πιθανότατα χρησιμοποιούν το τελευταίο για να εξισορροπήσουν την επιπλέον οξύτητα στο κουρκούτι.
