Το αλεύρι για ψωμί πρέπει να αντικατασταθεί με άλλο αλεύρι μόνο εάν είναι απολύτως απαραίτητο, καθώς επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Φυσικά, αν δεν μπορείτε να το βοηθήσετε, ορίστε τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.
Το ήξερες?
Το καλύτερο υποκατάστατο για το αλεύρι για ψωμί είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το οποίο αντικαθίσταται στην ίδια ποσότητα που αναφέρεται στη συνταγή που ακολουθείτε.
Το αλεύρι ψωμιού είναι ένα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη που παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι. Έχει 12% – 14% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και περιέχει πολύ μικρές ποσότητες βυνοποιημένου αλεύρου κριθαριού και βιταμίνη C ή βρωμικό κάλιο, τα οποία προστίθενται εξωτερικά.Το αλεύρι κριθαριού ενισχύει τη λειτουργία της μαγιάς και τα άλλα πρόσθετα αυξάνουν την ελαστικότητα της γλουτένης, η οποία της επιτρέπει να συγκρατεί το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τη μαγιά καθώς η ζύμη φουσκώνει και ψήνεται. Αυτό το αλεύρι έχει περισσότερη γλουτένη λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, και έτσι συγκρατεί περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα από τη μαγιά για να φτιάξει σφιχτά, μαστιχτά και αφράτα ψωμιά. Κυκλοφορεί σε λευκές, ολικής αλέσεως, οργανικές, λευκασμένες και μη λευκασμένες μορφές και μερικές φορές ρυθμίζεται με ασκορβικό οξύ, το οποίο βελτιώνει τη συγκέντρωσή του και του δίνει καλύτερη υφή.
Το αλεύρι ψωμιού χρησιμοποιείται καλύτερα για την παρασκευή ψωμιού, ζύμης πίτσας, μπαγκέτες και κουλουράκια. Συνήθως χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό σε ψωμιά σίκαλης, κριθαριού και άλλων μικτών κόκκων, όπου απαιτείται επιπλέον ανύψωση για την ενίσχυση των άλλων σιτηρών. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε άλλους τύπους μαγειρικής (ας πούμε, για την παρασκευή ενός ψωμιού μπανάνας που έχει συνήθως υφή σαν κέικ, ή ακόμα και «γρήγορο» ψωμί), εκτός εάν το απαιτεί ιδιαιτέρως μια συνταγή, καθώς μπορεί να αλλάξει την υφή του τελικό προϊόν, καθιστώντας το σκληρό, πυκνό και ακόμη και κολλώδες.
Αντικατάσταση αλεύρου ψωμιού με αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Το αλεύρι για ψωμί και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ζυγίζουν διαφορετικά, οπότε κατά την αντικατάσταση, να το έχετε υπόψη σας.
вЂΑλεύρι ψωμιού: 1 φλιτζάνι (140 γραμμάρια ή 5 ουγγιές)Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: 1 κοσκινισμένο φλιτζάνι (125 γραμμάρια ή 4 ουγγιές)
Γενικά, το αλεύρι ποικίλλει τόσο στην ποιότητα όσο και στην ποσότητα της γλουτένης που περιέχει, καθώς διαφορετικά στελέχη σιταριού από διαφορετικές περιοχές και εποχές ανάπτυξης έχουν διαφορετικά προφίλ γλουτένης. Ωστόσο, για την υποκατάσταση του αλεύρου ψωμιού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς σχηματίζει ένα τυπικό μείγμα σκληρού και μαλακού σίτου γλουτένης που λειτουργεί καλά σε όλες σχεδόν τις συνταγές αλευριού. Έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που κυμαίνεται από 11% – 14%, και επομένως είναι το τέλειο υποκατάστατο.
Μερικές φορές, τα αποτελέσματα δεν θα είναι τόσο θεαματικά όσο ελπίζατε και μπορεί να παραχθεί ένα πυκνό, πιο επίπεδο ψωμί. Για να αντιμετωπίσετε αυτό το ζήτημα, μπορείτε να συμπληρώσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με γλουτένη σίτου με ρυθμό 2 κουταλάκια του γλυκού ανά φλιτζάνι αλεύρι.Εάν δεν είστε σίγουροι για την προσθήκη της γλουτένης, μπορείτε να δοκιμάσετε αυτήν την τεχνική που είναι γνωστή ως αυτόλυση για να αξιοποιήσετε περισσότερο τη γλουτένη που υπάρχει ήδη στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Ξεκινήστε συνδυάζοντας το αλεύρι και το νερό όπως αναφέρεται στη συνταγή, αλλά μην αρχίσετε να το ζυμώνετε.Αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 20 – 25 λεπτά.Προσθέστε το αλάτι, τη μαγιά, και άλλα υλικά.Ζυμώνουμε καλά για να φτιάξουμε τη ζύμη.
Η περίοδος ανάπαυσης των 20 λεπτών ενεργοποιεί τη γλουτένη και της δίνει αρκετό χρόνο για να αρχίσει να δουλεύει, δημιουργώντας έτσι ένα πιο ελαφρύ, πιο σφιχτό ψωμί. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και με αλεύρι ψωμιού για να έχετε καλύτερο τελικό προϊόν.
Είτε πρόκειται για αλεύρι για ψωμί είτε για αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ο απώτερος στόχος μας είναι να ετοιμάσουμε ένα νόστιμο ψωμί με ευχάριστη υφή. Το αλεύρι για ψωμί είναι άμεσα διαθέσιμο στα παντοπωλεία και ιδανικά, εάν μια συνταγή απαιτεί αλεύρι για ψωμί ως κύριο συστατικό, δεν πρέπει να αντικατασταθεί ή να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε άλλο αλεύρι.Ωστόσο, σε περιπτώσεις που δεν έχετε άλλη επιλογή από το να χρησιμοποιήσετε ένα υποκατάστατο, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, εάν προστεθεί στη σωστή αναλογία, μπορεί να σας βοηθήσει να επιτύχετε ένα παρόμοιο τελικό προϊόν.
