Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη που προέρχεται από την υδρόλυση των συνδετικών ιστών των ζώων. Έχει βρει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών στην κατασκευή τροφίμων, καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων. Μάθετε τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει αυτό το προϊόν σε μια συνταγή, μέσω αυτής της εγγραφής του Tastessence.
Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη, η οποία προέρχεται από τη μερική υδρόλυση των συνδετικών ιστών. Συνήθως είναι ένα εύθραυστο, άχρωμο και ημιδιαφανές στερεό που λιώνει όταν θερμαίνεται, αλλά γίνεται στερεό κατά την ψύξη. Εμπορικά, παράγεται από τους συνδετικούς ιστούς, τα οστά και τα όργανα αλόγων, βοοειδών και χοίρων. Χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσθετο τροφίμων, αλλά και για την παρασκευή καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων.
Χρησιμοποιείται και στη φωτογραφία. Προϊόντα διατροφής που συνήθως περιέχουν ζελατίνη είναι, επιδόρπια ζελατίνης, ορισμένες καραμέλες, ψιλοκομμένα, ασπίκια, ορισμένα γιαούρτια χαμηλών λιπαρών, μαρμελάδες, μαργαρίνη, τυρί κρέμα και marshmallows. Η ζελατίνη είναι διαθέσιμη σε διάφορες ποιότητες, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτωματοποιητής, σταθεροποιητής και ως πυκνωτικό. Καθώς αυτό το προϊόν προέρχεται από ιστούς και όργανα ζώων, οι χορτοφάγοι αναζητούν τα υποκατάστατά του που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική. Ακολουθούν μερικά προϊόντα που μπορούν να αντικαταστήσουν τη ζελατίνη σε μια συνταγή.
Αντικατάσταση ζελατίνης κατά το μαγείρεμα
Πηκτή ουσία εκ βρύων
ΤοΤο άγαρ-άγαρ είναι ένα παράγωγο φυκιών που γίνεται ζελατινώδες όταν θερμαίνεται ή διαλύεται σε νερό. Λιώνει σε σχετικά υψηλότερη θερμοκρασία. Το άγαρ-άγαρ, γνωστό και ως άγαρ, kanten και ιαπωνικό βρύα, είναι στην πραγματικότητα ένας πολυσακχαρίτης που προέρχεται από το κυτταρικό τοίχωμα ορισμένων κόκκινων φυκών του γένους Gelidium. Συνηθέστερα, το είδος Gelidium amansii χρησιμοποιείται για την εμπορική παραγωγή άγαρ.
Το Το άγαρ-άγαρ πρέπει να μουλιάσει σε νερό ή υγρό για λίγα λεπτά και μετά να βράσει μέχρι να διαλυθεί τελείως. Το υγρό πρέπει να ανακατεύεται συχνά όσο βράζει. Κατά την ψύξη, το άγαρ-άγαρ γίνεται ζελατινώδες και στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτικό στην παρασκευή παγωτών, γλυκών, ζελέ και σούπες.
Αραρούτι
Το Arrowroot ή Maranta arundinacea είναι στην πραγματικότητα ένα πολυετές βότανο που ευδοκιμεί στα τροπικά δάση.Είναι επίσης το όνομα της βρώσιμης αμυλούχου σκόνης, η οποία λαμβάνεται από τον κόνδυλο ή το ρίζωμα του αφρικανικού βέλους. Βασικά χρησιμοποιείται για την παρασκευή τζελ φρούτων. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως πυκνωτικό για την παρασκευή σαλτσών, ειδικά σάλτσες φρούτων. Εάν προστεθεί στα παγωτά, το arrowroot μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου. Προστίθεται επίσης σε πουτίγκες, κέικ, καυτερές σάλτσες, μπισκότα και κορεάτικα ζυμαρικά.
Γκουάρ κόμμι
Το κόμμι γκουάρ λαμβάνεται από φασόλια γκουάρ ή φασόλια. Για να παρασκευαστεί το κόμμι γκουάρ, οι σπόροι γκουάρ αλέθονται και στη συνέχεια κοσκινίζονται μετά την αφαίρεση του φλοιού. Το κόμμι γκουάρ έρχεται με τη μορφή χονδροειδούς ή λεπτής λευκής σκόνης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθεροποιητής σε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τυριά και παγωτά, καθώς και στην επεξεργασία κρύου κρέατος. Όταν προστίθεται στα παγωτά, μπορεί να αποτρέψει το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου. Το κόμμι γκουάρ είναι στην πραγματικότητα ένας πολυσακχαρίτης γαλακτόζης και μαννόζης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαλακτωματοποιητής και ως σταθεροποιητής.
Kudzu
Kudzu είναι το όνομα του φυτού Pueraria lobata, το οποίο είναι μέλος του γένους Pueraria και της οικογένειας, Fabaceae. Το φυτό έχει κονδυλώδεις ρίζες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αμυλώδους σκόνης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παχυντικό.
Μερικές φορές, το κόμμι ξανθάνης (ένα εκχύλισμα καλαμποκιού) και ορισμένοι καρποί αραχίδων χρησιμοποιούνται επίσης για να υποκαταστήσουν τη ζελατίνη σε διάφορα τρόφιμα. Εκτός από αυτά, οι χορτοφάγοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν ορισμένες ζελατίνες kosher, οι οποίες δεν είναι κατασκευασμένες από ιστούς ή όργανα ζώων. Ωστόσο, κάποια kosher ζελατίνη μπορεί να περιέχει ζωικά προϊόντα.
