Για να βοηθήσει τη ζύμη να διασπαστεί σε απλούστερα συστατικά, πρέπει να υποβληθεί σε μια διαδικασία που την αναγκάζει να πεθάνει και να αποσυντεθεί, με αποτέλεσμα δύο ενώσεις, πεπτίδια και αμινοξέα. Ας ρίξουμε μια ματιά στο πώς συμβαίνει αυτό και πού χρησιμοποιείται το αυτολυμένο εκχύλισμα ζύμης.
Κατά το ψήσιμο, το αλάτι και η ζωντανή μαγιά συνήθως δεν αναμειγνύονται ποτέ μαζί, αφού το αλάτι αντιδρά με τη ζωντανή μαγιά και σκοτώνει αμέσως και αμετάκλητα τη μαγιά, λόγω της οποίας γίνεται απολύτως άχρηστη για την παραγωγή αερίου. Ως εκ τούτου, οι αρτοποιοί διατηρούν πάντα ένα στρώμα μεταξύ της ζωντανής ενεργοποιημένης μαγιάς και του προστιθέμενου αλατιού.Ωστόσο, μερικές φορές σκόπιμα προστίθεται αλάτι στη ζωντανή μαγιά για να ληφθεί ένα εντελώς νέο συστατικό τροφίμων που ονομάζεται εκχύλισμα αυτολυμένης μαγιάς, αφού υποβληθεί σε ορισμένες διαδικασίες. Είναι μια σημαντική πηγή MSG (γλουταμινικό μονονάτριο) και χρησιμοποιείται ευρέως ως ενισχυτικό γεύσης σε πολλά προϊόντα διατροφής που καταναλώνουμε.
Επεξεργάζομαι, διαδικασία
Όταν το αλάτι και η ζωντανή ενεργοποιημένη μαγιά έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, λαμβάνει χώρα μια χημική διαδικασία που ονομάζεται αυτόλυση—η αυτοκαταστροφή ή η αυτοπέψη ενός οργανισμού από τα δικά του ένζυμα. Το αλάτι δεν σκοτώνει τη μαγιά, όπως λέγεται συνήθως, αλλά αναγκάζει τα πεπτικά ένζυμα της ζωντανής μαγιάς να τρώνε μόνη της. Αυτό δημιουργεί ανενεργή μαγιά, η οποία έχει διαφορετική συγκέντρωση πρωτεϊνών. Στη συνέχεια, το προϊόν υποβάλλεται σε μια δευτερεύουσα διαδικασία για να ληφθεί ένα άλλο υποπροϊόν, που ονομάζεται εκχύλισμα αυτόλυτου μαγιάς.
Οι άνθρωποι που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, συχνά ρωτούν εάν το αυτολυμένο εκχύλισμα μαγιάς είναι χωρίς γλουτένη, όπου η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση είναι, ναι.Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι περιέχει MSG. Εάν ένα άτομο είναι ευαίσθητο ή αλλεργικό με οποιονδήποτε τρόπο στο MSG, θα πρέπει να αποφεύγει τροφές που περιέχουν ίχνη αυτού. Δεν περιέχει επίσης σόγια.
Χρησιμοποιήσεις
Χρησιμοποιείται συχνά ως λιγότερο ακριβό υποκατάστατο για το MSG, αλλά πολλοί υποστηρικτές της υγείας έχουν εκφράσει μια αρνητική γνώμη θορυβωδώς εναντίον αυτής της πρακτικής. Οι υποστηρικτές από την άλλη πλευρά, ισχυρίζονται ότι δεν υπάρχουν βλαβερές συνέπειες αυτού του προϊόντος. Ως εκ τούτου, όσον αφορά τα οφέλη για την υγεία, είναι πολύ δύσκολο να πούμε εάν είναι εντάξει για κατανάλωση ή όχι. Χρησιμοποιείται ευρέως σε ασιατικές κουζίνες, όπως η κινέζικη. Επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, χρησιμοποιείται για να δώσει μια πλούσια γεύση που μοιάζει με το βόειο κρέας και χρησιμοποιείται σε επεξεργασμένα τρόφιμα για να του δώσει έναν κρεατικό ή αλμυρό τόνο.
Χρησιμοποιείται κυρίως ως ενισχυτικό γεύσης σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα όπως σούπες, επεξεργασμένα κρέατα, καθώς και σε μια σειρά από προϊόντα για χορτοφάγους.Εάν θέλετε να ελέγξετε εάν ένα συγκεκριμένο προϊόν περιέχει εκχύλισμα μαγιάς, θα πρέπει να ελέγξετε τη λίστα συστατικών της συσκευασίας. Συχνά αναφέρεται απλώς ως «εκχύλισμα μαγιάς». Άλλες ονομασίες που ονομάζεται αυτό το είδος μαγιάς είναι, «εκχύλισμα μαγιάς γλουτένης καλαμποκιού», «υδρολύμα μαγιάς» και «υδρολύμα ξηρής μαγιάς». Ταυτόχρονα, υπάρχουν ορισμένοι κατασκευαστές που δεν τους αρέσει να το αναφέρουν ως συστατικό. Για να είμαστε πιο ακριβείς, διστάζουν να το αναφέρουν στις συσκευασίες τροφίμων. Ορισμένοι ζωμοί και σάλτσες το περιέχουν πράγματι, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να αφιερώσετε περισσότερο χρόνο στο σούπερ μάρκετ επιθεωρώντας προϊόντα διατροφής.
