Η μαγιά είναι το πιο σημαντικό συστατικό στις συνταγές ψωμιού. Είναι ένας ζωντανός μικροσκοπικός οργανισμός που χρησιμοποιείται για να φουσκώσει ζύμη για το ψήσιμο ψωμιού και κέικ.
Η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε άμυλο και διοξείδιο του άνθρακα, που δρα ως παράγοντας διογκώσεως στα ψωμιά. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζυμών που διατίθενται στην αγορά, που χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς, ανάλογα με τις ιδιότητές τους. Η ταξινόμηση των διαφόρων μορφών μαγιάς βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην περιεκτικότητά τους σε υγρασία. Κάθε φόρμα έχει τα δικά της θετικά και αρνητικά και η επιλογή της μαγιάς εξαρτάται κυρίως από τις απαιτήσεις της συγκεκριμένης συνταγής.
Η ενεργή μαγιά είναι ένας τύπος μαγιάς αρτοποιίας που χρησιμοποιείται συχνά από οικιακούς αρτοποιούς, για να φουσκώσει η ζύμη για το ψήσιμο ψωμιού, κέικ και ψωμιών. Το συγκεκριμένο στέλεχος που χρησιμοποιείται είναι το Saccharomyces cerevisiae. Η ενεργή ξηρή μαγιά αποτελείται από χονδροειδείς, επιμήκεις κόκκους μαγιάς, οι οποίοι είναι ζωντανοί αλλά ανενεργοί λόγω έλλειψης υγρασίας. Οι κόκκοι περιέχουν ζωντανά κύτταρα ζύμης, τα οποία είναι εγκλωβισμένα σε ένα λεπτό περίβλημα ξηρών, νεκρών κυττάρων, με κάποιο μέσο ανάπτυξης. Αυτά τα μικροσκοπικά σωματίδια μαγιάς ξηραίνονται και σφραγίζονται υπό κενό. Διατίθεται σε πακέτα διαφορετικών μεγεθών και έχει καλή αυξημένη διάρκεια ζωής.
Μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου ένα χρόνο και αν καταψυχθεί, μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από μια δεκαετία. Αν και η ξηρή μαγιά έχει καλύτερες ιδιότητες διατήρησης και διάρκεια ζωής από τις άλλες μορφές μαγιάς, είναι αρκετά ευαίσθητη στο θερμικό σοκ, όταν χρησιμοποιείται πραγματικά σε συνταγές.
Πως να το χρησιμοποιήσεις?
Σε αντίθεση με τις περισσότερες μορφές, η ξηρή μαγιά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας. Πρέπει να είναι «προστατευμένο» ή να ενεργοποιηθεί, πριν από τη χρήση. Η ενεργοποίηση της ξηρής μαγιάς είναι μια πολύ απλή διαδικασία και διαρκεί μόνο λίγα λεπτά.
- Σε ένα μικρό μπολ, ρίξτε λίγο χλιαρό νερό. Η ξηρή μαγιά ενεργοποιείται καλύτερα σε νερό που είναι μεταξύ 110 και 115°F. Οποιαδήποτε θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτήν θα σκοτώσει τη μαγιά και η ζύμη δεν θα φουσκώσει.
- Ανακατεύουμε 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη σε νερό μέχρι να διαλυθεί τελείως.
- Τώρα, προσθέστε την ξηρή μαγιά σε αυτό το ζεστό διάλυμα ζάχαρης και ανακατέψτε ζωηρά. Η ζάχαρη λειτουργεί ως τροφή για τη μαγιά που κοιμάται.
- Κεπάζουμε το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη ή μια πετσέτα πιάτων και το αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά.
- Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη και ελέγξτε το μείγμα για φυσαλίδες. Εάν η μαγιά έχει γίνει αφρώδης ή αφρώδης, σημαίνει ότι έχει ενεργοποιηθεί και είναι έτοιμη για χρήση στη συνταγή του ψωμιού με μαγιά.
Αν η μαγιά δεν βγάζει φουσκάλες, επαναλάβετε όλη τη διαδικασία με νερό, λίγο πιο ζεστό από αυτό που χρησιμοποιήθηκε νωρίτερα. Εάν η μαγιά εξακολουθεί να μην βγάζει φυσαλίδες, είναι σαφής ένδειξη ότι η μαγιά δεν είναι πλέον ζωντανή και πρέπει να απορριφθεί.
Μόλις ενεργοποιηθεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της συνταγής. Το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και είναι έτοιμο να φουσκώσει η ζύμη. Αυτή η ποικιλία είναι άμεσα διαθέσιμη στην αγορά σε ατομικές συσκευασίες, οι περισσότερες περιέχουν 2,5 κουταλάκια του γλυκού μαγιά. Είναι πολύ σημαντικό να ακολουθείτε τις οδηγίες που δίνονται στο βιβλίο μαγειρικής σας για το φούσκωμα της ζύμης, καθώς η υπερβολική μαγιά μπορεί να προκαλέσει ξινισμό του ψωμιού σας.
Η ενεργή ξηρή μαγιά προτιμάται από τη στιγμιαία ποικιλία για χειροποίητες συνταγές λόγω της λεπτής φύσης της. Όταν χρησιμοποιείτε την ξηρή παραλλαγή, να θυμάστε πάντα να ελέγχετε τη συσκευασία για την ημερομηνία λήξης. Εάν σκοπεύετε να αγοράσετε συσκευασίες χύμα, αποθηκεύστε προσεκτικά σε αεροστεγή δοχεία.
