Τα περισσότερα τυριά που καταναλώνουμε έχουν παλαιώσει ή ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Το παλαιωμένο τυρί έχει μοναδική γεύση, υφή και άρωμα.
Το τυρί παρασκευάζεται με την πήξη του γάλακτος με έναν παράγοντα όπως ο χυμός λάιμ, ο οποίος είναι όξινος στη φύση. Αφού το τυρί έχει πιεστεί για να αφαιρεθεί από το νερό, στη συνέχεια ωριμάζει ή παλαιώνει. Μόνο ορισμένα είδη τυριών καταναλώνονται αμέσως. Τα περισσότερα γερνούν με διάφορες μεθόδους για ορισμένο χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από μερικές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες. Η παλαίωση είναι μια από τις πιο σημαντικές πτυχές της διαδικασίας παρασκευής τυριού και πρέπει να γίνει σε προσεκτικά ελεγχόμενες συνθήκες για να αποκτήσει την καλύτερη γεύση και υφή του τυριού.Ο χρόνος που ωριμάζει ένα τυρί και η μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι αυτό που δίνει σε ένα τυρί τη μοναδική του γεύση, άρωμα και υφή.
Τεχνικές παλαίωσης τυριών
Καθώς ένα τυρί αφήνεται να παλαιώσει, τα ένζυμα μέσα στο τυρί διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα και λιπαρά οξέα. Τα περισσότερα τυριά απαιτούν περίοδο παλαίωσης από δύο εβδομάδες έως δύο χρόνια για να αναπτυχθούν πλήρως και να ωριμάσουν οι γεύσεις τους. Το παλαιωμένο τυρί έχει μια ένταση γεύσης και αρώματος που είναι δύσκολο να βρεθεί σε φρέσκα τυριά όπως η ρικότα, το τυρί κρέμα και το τυρί κότατζ.
Τα τυριά που παλαιώνονται αποθηκεύονται σε κελάρια όπου η θερμοκρασία και η υγρασία της κάβας διατηρείται σταθερή. Αυτοί οι δύο παράγοντες, δηλαδή η θερμοκρασία και η υγρασία παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της απόλυτης γεύσης του τυριού. Η παλαίωση του τυριού γίνεται συνήθως σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 10 έως 15 ° C με επίπεδα υγρασίας πάνω από 80%. Ορισμένες ποικιλίες αποθηκεύονται ακόμη και σε σπήλαια κατά τη διαδικασία γήρανσης.
Μόλις το τυρί έχει ωριμάσει, είτε σε κελάρι είτε σε σπήλαιο, επικαλύπτονται με κερί για να αποφευχθεί περαιτέρω οξείδωση. Ορισμένα τυριά όπως το Gorgonzola και το Stilton έχουν πρόσθετα βακτήρια ή μούχλα που εισάγονται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Μερικές φορές τα καλούπια πενικιλίου εγχέονται σε ένα μαλακό τυρί, έτσι ώστε τα καλούπια να αναπτυχθούν μέσα στο τυρί για να δημιουργήσουν μικρές σχισμές και γαλαζοπράσινες φλέβες. Αυτό το είδος τυριού ονομάζεται μπλε τυρί και έχει πολύ έντονη γεύση με κρεμώδη αλλά εύθρυπτη υφή. Στο Brie και στο Camembert, τα μικρόβια αφήνονται να αναπτυχθούν στην επιφάνεια του τυριού που δίνει στο τυρί μια φλούδα.
Λίστα παλαιωμένων τυριών
Ακολουθούν διάφορα είδη παλαιωμένου τυριού που έχουν τη δική τους ξεχωριστή γεύση, υφή και άρωμα.
- Asiago είναι ένα ιταλικό τυρί με πολύ έντονη γεύση και χρησιμοποιείται σε τριμμένη μορφή πάνω από πίτσα ή ζυμαρικά.
- Banon είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται στη Γαλλία από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, και είναι λίγο ξινό. Το
- Bleu είναι ένα γαλλικό τυρί παλαιωμένο που έχει ωριμάσει για 2 έως 5 μήνες και έχει πικάντικη γεύση. Είναι ένα ημίμαλακο τυρί με μπλε φλέβες και σερβίρεται καλύτερα με φρέσκα φρούτα και κράκερ. Το
- Brandaske είναι ένα γερμανικό τυρί που έχει ξινή γεύση. Ωριμάζει σε παλιά βαρέλια μπύρας.
-
Το
- Camembert είναι ένα γαλλικό τυρί που είναι πολύ δημοφιλές σε όλο τον κόσμο για την πικάντικη αλλά ήπια γεύση του. Έχει πλούσια υφή και γεύση και χρησιμοποιείται σε επιδόρπια.
- Castelo Branco είναι από την Πορτογαλία και είναι φτιαγμένο από πρόβειο γάλα και έχει ήπια γεύση ξηρού καρπού.
- Το Cheddar παλαιώνεται από 2 μήνες έως 2 χρόνια. Το παλαιωμένο τυρί τσένταρ έχει έντονη γεύση ξηρών καρπών με εύθρυπτη υφή και χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα.
- Emmentaler είναι ένα πολύ δημοφιλές ελβετικό τυρί που έχει σκληρή υφή με γλυκιά γεύση καρυδιού και απαλή χρυσοκαφέ φλούδα.
- Gouda ωριμάζει για 3 μήνες και έχει ήπια γεύση ξηρού καρπού και χρησιμοποιείται ευρέως σε επιδόρπια αλλά και ορεκτικά.
- Gorgonzola είναι ένα μπλε τυρί που έχει μια λεπτή γεύση και η φλούδα του είναι βρώσιμο. Αυτό το τυρί χρησιμοποιείται ευρέως σε σαλάτες.
- Η γραβιέρα είναι ένα από τα πιο διάσημα παλαιωμένα τυριά από την Ελβετία. Είναι παλαιωμένο από 7 εβδομάδες έως 3 μήνες και έχει γλυκιά γεύση με πολύ λεπτό άρωμα. Το
- Parmigiano είναι ένα ιταλικό τυρί με έντονη, πικάντικη γεύση και κοκκώδη υφή. Είναι απαραίτητο συστατικό στα περισσότερα πιάτα ζυμαρικών.
Η παλαίωση ή η ωρίμανση ενός τυριού κάνει τις γεύσεις του πιο έντονες και επίσης του δίνει πιο λεπτή υφή. Το παλαιωμένο τυρί μπορεί να σερβιριστεί με φρέσκα φρούτα και ένα μπουκάλι κρασί και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε πολλά πιάτα.
