Είναι αλήθεια ότι τα αυγά δίνουν μια ιδιαίτερη πινελιά στα ψημένα φαγητά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να φτιάξουμε κέικ, μάφιν και άλλες λιχουδιές χωρίς αυτά. Υπάρχουν πολλά υποκατάστατα για το ασπράδι αυγού που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα καθώς και για άλλους σκοπούς.
Τα αυγά δεν είναι μόνο μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών, αλλά ένα σημαντικό συστατικό στη μαγειρική, ειδικά στο ψήσιμο, όπου δρουν ως διογκωτικό. Βοηθούν να γίνουν τα αρτοσκευάσματα πιο ελαφριά και αφράτα. Τα αυγά προσθέτουν επίσης υγρασία και βοηθούν στο δέσιμο των άλλων συστατικών της συνταγής.Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρα αυγά, ενώ άλλες απαιτούν μόνο το ασπράδι, δηλαδή το ασπράδι.
Μεγάλο τμήμα του πληθυσμού προτιμά να αποφεύγει τα αυγά για μυριάδες λόγους. Κάποιοι που έχουν αλλεργία στο αυγό δεν μπορούν να καταναλώσουν αυτό το φαγητό για λόγους υγείας, ενώ άλλοι προτιμούν να παραλείψουν αυτό το συστατικό, ειδικά τον κρόκο του αυγού για την περιεκτικότητά του σε χοληστερόλη. Από την άλλη πλευρά, οι χορτοφάγοι ή οι βίγκαν, αποφεύγουν όλα τα ζωικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των αυγών και των τροφίμων που παρασκευάζονται με αυτά.
Ο κρόκος και το ασπράδι του αυγού εκτελούν διαφορετικές λειτουργίες σε μια συνταγή. Η πρωτεΐνη που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού παίρνει αέρα και παγιδεύει τις φυσαλίδες, όταν χτυπιέται. Στη μαγειρική, βοηθά στο δέσιμο των συστατικών, εκτός από το να λειτουργεί ως πυκνωτικό. Στο ψήσιμο, λειτουργεί ως συνδετικό υλικό και βοηθά στην ανύψωση του φαγητού που ψήνεται. Είναι πραγματικά δύσκολο να αντικαταστήσετε τα χτυπημένα ασπράδια αυγών, τα οποία χρησιμεύουν ως βάση σε μερικά λαχταριστά επιδόρπια όπως μαρέγκα και κέικ αγγελιών. Γενικά, όσο περισσότερα ασπράδια απαιτεί μια συνταγή, τόσο πιο δύσκολη είναι η αντικατάστασή τους.Για συνταγές που δεν απαιτούν μεγάλη ποσότητα ασπράδι αυγού, μπορείτε να δοκιμάσετε τα παρακάτω υποκατάστατα.
Ανταλλακτικά ασπράδι αυγού
Για τους vegans, καθώς και τους αλλεργικούς στα αυγά, ο αλεσμένος λιναρόσπορος είναι ένα καλό υποκατάστατο για τα ασπράδια. Ο λιναρόσπορος έχει βλεννώδη ποιότητα και όταν αναμιγνύεται με νερό παίρνει τη σύσταση ενός ασπράδιου αυγού. Έτσι, ο αλεσμένος λιναρόσπορος πρέπει να αναμειχθεί με νερό και στη συνέχεια να σιγοβράσει για λίγα λεπτά για να αποκτήσει μια υφή σαν αυγό.
Αριθμός ασπράδι που απαιτείται: 1
Να αντικατασταθεί με: 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένος λιναρόσπορος + 3 κουταλιές της σούπας νερό
Σημείωση: Ο αλεσμένος λιναρόσπορος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του ασπράδιου αυγού σε κέικ, μπισκότα, ψωμιά και μάφιν. Λόγω της γήινης γεύσης και της γεύσης του με ξηρούς καρπούς, ο λιναρόσπορος λειτουργεί καλά σε μάφινς με πίτουρο, τηγανίτες και μπισκότα με πλιγούρι βρώμης.Ωστόσο, λειτουργούν ως καθαρτικό όταν λαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες, κάτι που θα πρέπει να το έχετε κατά νου όταν το χρησιμοποιείτε σε μια συνταγή που απαιτεί μεγάλη ποσότητα ασπράδι αυγού. Σε τέτοιες συνταγές, η ποσότητα του λιναρόσπορου που απαιτείται για την αντικατάσταση του ασπράδιου αυγού μπορεί να μειωθεί προσθέτοντας σκόνη άγαρ.
Το άγαρ ή άγαρ άγαρ είναι ένας παράγοντας πηκτωματοποίησης και σταθεροποίησης που προέρχεται από έναν τύπο κόκκινων φυκιών. Στο εμπόριο, διατίθεται συνήθως ως σκόνη. Χρησιμοποιείται κυρίως σε επιδόρπια και σούπες ως πυκνωτικό. Χρησιμοποιείται επίσης ως υποκατάστατο ζελατίνης από χορτοφάγους ή vegans. Για να αντικαταστήσετε τα ασπράδια αυγών, πρέπει να αναμίξετε σκόνη άγαρ και νερό σε αναλογία 1:1.
Αριθμός ασπράδι που απαιτείται: 1
Προς αντικατάσταση με: 1 κουταλιά της σούπας σκόνη άγαρ + 1 κουταλιά της σούπας νερό
Σημείωση: Ενώ αντικαθιστάτε τα ασπράδια αυγών με σκόνη άγαρ και νερό, φροντίστε να χτυπήσετε το μείγμα, να το κρυώσετε στο ψυγείο και μετά χτυπήστε ξανά.Το χτύπημα μπορεί να σας βοηθήσει να αποκτήσετε μια υφή σαν αυγό, αλλά μπορείτε να αποκτήσετε πιο αφράτη υφή μόνο εναλλάσσοντας το χτύπημα με το κρύο. Η σκόνη άγαρ μπορεί να αντικαταστήσει τα ασπράδια αυγών σε κρέμες, πουτίγκες και άλλα επιδόρπια.
Οι σπόροι Chia λαμβάνονται από το ανθοφόρο φυτό Salvia hispanica, που ανήκει στην οικογένεια της μέντας. Έχουν βλεννώδη ποιότητα όπως ο λιναρόσπορος. Μπορούν να απορροφήσουν μεγάλη ποσότητα νερού. Αποτελούν υγιή υποκατάστατα για το ασπράδι του αυγού όταν είναι γεμάτα με ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και ασβέστιο. Ανακατεύοντας αλεσμένους σπόρους chia ή αλεύρι chia με νερό, μπορείτε να αποκτήσετε μια υφή παρόμοια με τα ασπράδια.
Αριθμός ασπράδι που απαιτείται: 1
Θα αντικατασταθεί με: 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο chia + 2 κουταλιές της σούπας νερό
Σημείωση: Αφού αναμίξετε το αλεσμένο chia και το νερό, κρατήστε το μείγμα ανενόχλητο για 2 έως 3 λεπτά. Στη συνέχεια, χτυπήστε το μείγμα για 15 έως 20 δευτερόλεπτα πριν το χρησιμοποιήσετε για να αντικαταστήσετε τα ασπράδια αυγών στη συνταγή.Αυτό το υποκατάστατο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πουτίγκες και smoothies. Μπορεί επίσης να φτιάξει εξαιρετικά μπισκότα, μάφιν, κέικ, μπράουνις και ψωμιά.
Καθώς περπατάτε στο τμήμα ψησίματος του σούπερ μάρκετ σας, μπορεί να έχετε ήδη συναντήσει σκόνη μαρέγκας. Στην πραγματικότητα είναι μια σκόνη που παρασκευάζεται από αποξηραμένα ασπράδια αυγών, άμυλο καλαμποκιού, κόμμι, ζάχαρη, κρέμα ταρτάρ και μερικά άλλα συστατικά. Αυτή η σκόνη μπορεί να υποκαταστήσει τα φρέσκα ασπράδια αυγών σε ορισμένες συνταγές. Χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή μαρέγκας και κέικ φαγητού αγγέλου.
Αριθμός ασπράδι που απαιτείται: 1
Θα αντικατασταθεί με: 1 κουταλιά της σούπας μαρέγκα σε σκόνη + 2 κουταλιές της σούπας ελαφρώς χλιαρό νερό
Σημείωση: Η σκόνη μαρέγκας μπορεί να αντικαταστήσει τα ασπράδια αυγών σε πίτες, κέικ και μους. Ωστόσο, μια μους με σκόνη μαρέγκας μπορεί να δώσει μια αμυλώδη επίγευση, σε αντίθεση με αυτή που παρασκευάζεται με φρέσκα ασπράδια αυγών. Αντίστοιχα, το κέικ αγγελικού φαγητού θα ήταν πιο υγρό, αν είναι φτιαγμένο με φρέσκο ασπράδι αβγού αντί για σκόνη μαρέγκας.Η σκόνη μαρέγκας μπορεί βασικά να υποκαταστήσει τα ασπράδια αυγών σε συνταγές που απαιτούν τα ασπράδια αυγού να χτυπηθούν ή να χτυπηθούν για να σχηματιστούν σκληρές κορυφές.
ΤοΤο κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται ως παχυντικό στα τρόφιμα και ως σταθεροποιητικό στα καλλυντικά για να αποτρέψει την αποσύνθεση των συστατικών. Η ζύμωση γλυκόζης ή σακχαρόζης δίνει κόμμι ξανθάνης (ένας πολυσακχαρίτης που εκκρίνεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris). Χρησιμοποιείται σε εμπορικά υποκατάστατα αυγών που περιέχουν ασπράδια αυγού (χωρίς κρόκο). Αποκτά τη σύσταση του ασπράδιου αυγού, όταν αναμιγνύεται με νερό.
Αριθμός ασπράδι που απαιτείται:
Να αντικατασταθεί με: ¼ κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνη + ¼ κουταλάκι του γλυκού νερό
Σημείωση: Για να αφρατέψει το μείγμα κόμμι ξανθάνης και νερού, αφήστε το να πήξει για λίγο και μετά χτυπήστε το για μερικά δευτερόλεπτα. Εκτός από το ότι είναι πυκνωτικό, το κόμμι ξανθάνης μπορεί να λειτουργήσει ως διογκωτικός παράγοντας στο ψήσιμο. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε λεία και κρεμώδη παγωτά.Μπορείτε επίσης να το ενσωματώσετε στις συνταγές για γρήγορο ψωμί, κέικ, μάφιν, μπισκότα και μπαρ.
Για να συνοψίσουμε, ο αλεσμένος λιναρόσπορος, η σκόνη άγαρ, οι σπόροι chia και το κόμμι ξανθάνης είναι μερικά καλά υποκατάστατα για τα ασπράδια αυγών. Οι μη χορτοφάγοι μπορούν επίσης να πάνε για ασπράδια αυγού σε σκόνη. Αλλά αυτό το υποκατάστατο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από vegans και άτομα αλλεργικά στα αυγά. Η επιτυχία ενός υποκατάστατου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον αριθμό των ασπράδιων αυγών που αντικαθίστανται και από τις λειτουργίες των ασπράδιων αυγών στη συγκεκριμένη συνταγή. Να λαμβάνετε πάντα υπόψη αυτούς τους δύο παράγοντες όταν αντικαθιστάτε τα ασπράδια σε μια συνταγή.
