Τα φύλλα κάρυ ή Kari είναι ένας απαραίτητος αρωματικός παράγοντας στην Ινδία. Με την ινδική κουζίνα να μαγεύει τους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο, μπορεί κάποιος να θέλει να μάθει τα πάντα για την εναλλακτική που μπορεί να χρησιμοποιήσει σε περίπτωση που αυτά τα φύλλα δεν είναι διαθέσιμα.
Το ήξερες?
Δεν υπάρχει πραγματικά τίποτα στον κόσμο που θα μπορεί να συμπληρώσει τέλεια τα φύλλα κάρυ. Τίποτα δεν μπορεί να επαναλάβει την ακριβή γεύση που δίνει σε ένα πιάτο. Έτσι, το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να επιλέξετε υπότιτλους που εμποτίζουν τις δικές τους γεύσεις σε ένα πιάτο και ωστόσο δεν χαλούν τη γεύση της παρασκευής.
Τα φύλλα κάρυ έχουν το δικό τους μοναδικό άρωμα. Χρησιμοποιούνται ασταμάτητα στις κουζίνες του Χιματσάλ, του Γκουτζαράτ και των νότιων περιοχών της Ινδίας, θα βρείτε αυτά τα φύλλα να επιπλέουν πάνω από κάρυ, σάλτσες και λαχανικά. Έχουν σχήμα αμυγδάλου και βαθύ πράσινο χρώμα με πικάντικη γεύση και συνδέονται με ένα μακρύ στέλεχος.Αυτό το φυτό αναπτύχθηκε στη φύση, μέχρι που ανακαλύφθηκε και χρησιμοποιήθηκε για μαγειρικούς σκοπούς. Δεδομένου ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να το βρεις σε ορισμένες χώρες, οι άνθρωποι αναγκάζονται να αναζητήσουν πιθανές εναλλακτικές αυτής της πράσινης απόλαυσης. Όμως, σας είπα ήδη την πιο θλιβερή αλήθεια από όλες. Υπάρχουν και άλλες επιλογές από τις οποίες θα πρέπει να διαλέξετε όταν τελειώσουν τα φύλλα κάρυ. Έχουν πολύ διαφορετική γεύση, αλλά όλες αυτές οι γεύσεις συνήθως λειτουργούν πολύ καλά χωρίς να εμποδίζουν τη γεύση των πιάτων.
Παρακαλώ θυμηθείτε
Η σκόνη κάρυ είναι ένα μείγμα από διάφορα είδη βοτάνων και μπαχαρικών όπως κόλιανδρος, κύμινο, κουρκουμάς, κανέλα, τριγωνόφυλλο και κόκκινη πιπεριά και ΔΕΝ έχει το παραμικρό ίχνος από φύλλα κάρυ. ΔΕΝ πρέπει να χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο φύλλου κάρυ.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε ½ ένα φλιτζάνι φύλλα κάρυ με ½ ένα φλιτζάνι φύλλα βασιλικού και μια δόση χυμό λεμονιού. Τα φρέσκα φύλλα βασιλικού είναι γνωστά για τη λουλουδάτη, γλυκιά γεύση που εμποτίζουν στα πιάτα στα οποία προστίθενται.Ο χυμός λεμονιού θα προσπαθήσει μόνο να εισαγάγει αυτό το άρωμα εσπεριδοειδών που έχουν γενικά τα φύλλα κάρυ. Σημειώστε ότι δεν πρέπει να κόβετε φύλλα βασιλικού πριν τον χρησιμοποιήσετε. Σκίστε τα καλά αντί. Αυτό διατηρεί τη γεύση ανέπαφη.
Αυτό το υποκατάστατο θα χρησιμοποιηθεί καλύτερα:
в–є Σε πικάντικα ταϊλανδέζικα πιάτα με κάρυ (για τον βασιλικό δίνει στα πιάτα μια ωραία, γλυκιά πινελιά και εξισορροπεί την οξύτητα των μπαχαρικών).в–є Στις περισσότερες ασιατικές κουζίνες.в–є Στις σαλάτες (π.χ. πατατοσαλάτα με γιαούρτι).
Μπορείτε να αντικαταστήσετε ½ ένα φλιτζάνι φύλλα κάρυ με μόλις 1 φύλλο δάφνης. Τα φύλλα δάφνης έχουν μια μάλλον γλυκιά και αλμυρή γεύση. Αυτό λειτουργεί για να εξισορροπήσει τις έντονα τονισμένες γεύσεις κάποιου άλλου συστατικού που μπορεί να έχετε προσθέσει. Ως αποτέλεσμα, το πιάτο σας έχει μια πιο στρογγυλεμένη γεύση για να απολαύσει τη γεύση σας.
Αυτό το υποκατάστατο θα χρησιμοποιηθεί καλύτερα:
в–є Σε μπουκέτα γαρνιτούρες για κατσαρόλα, σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά.в–є Για πολτοποίηση βρασμένων φακών.в–є Σε διαλύματα τουρσί.в–є Για τηγάνισμα λαχανικών.в– є Στο νερό που χρησιμοποιείται για το βράσιμο καβούρια, γαρίδες και άλλα θαλασσινά.в–є Σε πιάτα με κάρυ.в–є Σε ινδικές σαλάτες.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε ½ ένα φλιτζάνι φύλλα κάρυ με 1 – 2 φύλλα «Daun Salam» (ινδονησιακά φύλλα δάφνης). Η γεύση του μοιάζει με εκείνη της κανέλας, αλλά είναι συγκριτικά πιο ήπια. Σημειώστε ότι η γεύση αυτού του φύλλου δεν είναι συμβατή με φυτικά παρασκευάσματα.
Αυτό το υποκατάστατο θα χρησιμοποιηθεί καλύτερα:
Σε παρασκευάσματα κρέατος.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε 10 φύλλα κάρυ με 6 φύλλα "Makrut Lime" (προφέρεται "Ma-groot", που ονομάζονται επίσης φύλλα "Kaffir Lime"). Όταν σερβίρετε ένα πιάτο όπου έχουν χρησιμοποιηθεί ολόκληρα φύλλα Kaffir lime (όπως σε σούπες), ενημερώστε ευγενικά τους καλεσμένους σας ότι τα φύλλα έχουν χρησιμοποιηθεί μόνο για αρωματικούς σκοπούς (όπως συνήθως τα φύλλα δάφνης). Δεν πρέπει να τρώγονται ούτε καν να μασώνται.
Αυτό το υποκατάστατο θα χρησιμοποιηθεί καλύτερα:
в–є Σε ασιατικά μπουκέτα γαρνίρετε με λεμονόχορτο και τζίντζερ για αρωματικό ζωμό.Για το τηγάνισμα.в–є Σε σαλάτες.в–є Σε ταϊλανδέζικες σούπες.в–є Σε πιάτα με ψάρι στον ατμό (όπως το Haw Mok Pla) όταν ψιλοκομμένο.в–є Σε κάρυ Ταϊλάνδης (απλώς προσθέστε 2 φύλλα kaffir lime στην κατσαρόλα όταν βάζετε μέσα το ψάρι ή τα θαλασσινά, το κρέας, το τόφου ή τη γλουτένη σιταριού, για το μαγείρεμα).
Φύλλα Kaffir lime που είναι συγκριτικά μεγαλύτερα σε μέγεθος, συνήθως έχουν πολύ σκληρό κεντρικό μίσχο. Δεν πρέπει να το φάτε αυτό. Απλώς κόψτε το φύλλο γύρω του για κατανάλωση και αρωματικούς σκοπούς. Υπάρχουν τέσσερις τρόποι με τους οποίους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα φύλλα για να αρωματίσετε το πιάτο σας:
~ Πολτοποιήστε τα φύλλα σε πάστα με τη βοήθεια γουδί και γουδοχέρι και προσθέστε τα σε κάρυ. Είναι το πιο εύπεπτο σε αυτή τη μορφή.~ Χωρίζοντας τα δίδυμα φύλλα έτσι ώστε να γίνουν μοναδικά φυλλαράκια, στοιβάζοντάς τα, τυλίγοντας τα στοιβαγμένα φύλλα και μετά ψιλοκόβοντάς τα με τη βοήθεια ενός κοφτερό μαχαιριού. Ιδανικό για κέικ ψαριών, όπως Tod Mun ή τηγανητό κέικ ψαριών.~ Τρίψτε τα φύλλα σε κομμάτια της επιλογής σας με ένα κοφτερό ψαλίδι κουζίνας.Ιδανικό για κάρυ (όπως Beef Panang), σαλάτες ή άλλες πάστες σούπας.~ Χρησιμοποιήστε ολόκληρο το φύλλο σε σούπες (όπως tom yam) και κάρυ και αφήστε το να μείνει στο υγρό που σιγοβράζει για λίγο.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε 9 φύλλα κάρυ με 6 φύλλα λεμονιού (Melissa officinalis). Το βάλσαμο λεμονιού έχει μια βασική γεύση εσπεριδοειδών, γι' αυτό μπορεί να λειτουργήσει ως εναλλακτική λύση στα φύλλα κάρυ. Σημειώστε ότι πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο τα φύλλα – όχι τη ρίζα ή το στέλεχος του βάλσαμου λεμονιού.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε 8 φύλλα κάρυ με το ξύσμα (βασικά το ανώτερο τρίμμα) από 1 χοντρή φλούδα λάιμ. Αυτό έχει μια μάλλον εσπεριδοειδή και αναζωογονητική γεύση.
Θυμάμαι
Δεδομένου ότι η γεύση των φύλλων κάρυ δεν μπορεί να αναπαραχθεί, αυτό που πρέπει να προσπαθήσετε να κάνετε είναι να αποκτήσετε χύμα φρέσκο φύλλωμα και να το στεγνώσετε. Η αποθήκευση των αποξηραμένων φύλλων κάρυ είναι πολύ δυνατή και δεν χρειάζεται πλέον να κάνετε συμβιβασμούς στη γεύση των πιάτων σας.
Πώς να παγώσετε φρέσκα φύλλα κάρυ;
~ Ξεκινήστε συλλέγοντας αρκετά φρέσκα φύλλα κάρυ. Πετάξτε το στέλεχος. Χρειάζονται μόνο τα φύλλα.~ Πλύνετε καλά τα φύλλα με τρεχούμενο κρύο νερό.~ Στη συνέχεια, τοποθετήστε χαρτοπετσέτες στον πάγκο της κουζίνας και απλώστε τα φύλλα στις χαρτοπετσέτες. Πρέπει να απλωθούν σε ένα μόνο στρώμα, το ένα δίπλα στο άλλο.~ Τώρα, πάρτε μια στεγνή πετσέτα και στεγνώστε απαλά το νερό από τα φύλλα. Οι χαρτοπετσέτες θα απορροφήσουν μόνες τους αρκετό νερό. Αφήστε τα φύλλα να σταθούν για μια ώρα για να στεγνώσουν τελείως.~ Μόλις στεγνώσουν ορατά, απλώστε τα φύλλα σε ένα πιάτο μονής στρώσης κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων.~ Ψήστε τα φύλλα σε μικροκύματα για 90 δευτερόλεπτα με ισχύ περίπου 80%.~ Φυσικά, εάν τα φύλλα αρχίσουν να τρίζουν μετά τα πρώτα 60 δευτερόλεπτα, σημαίνει ότι δεν ήταν αρκετά στεγνά για να ξεκινήσουν το ψήσιμο στα μικροκύματα και πρέπει να στεγνώσουν περαιτέρω στον αέρα.~ Μόλις τα φύλλα σας φαίνονται τραγανά και εύθραυστα, πάρτε τα έξω και εμφιαλώστε τα για έξι μήνες.
Στοιχεία για φύλλα κάρυ
~ Ο θάμνος κάρυ μπορεί επίσης να καλλιεργηθεί σε κήπους με βότανα στο σπίτι.~ Τα φρέσκα αλλά και ξερά φύλλα κάρυ μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μαγείρεμα και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του ινδικού φαγητού.~ Σήμερα, τα φύλλα κάρυ είναι χρησιμοποιείται σε όλες τις ινδικές πολιτείες και επίσης σε άλλες κουζίνες όπως η Μαλαισιανή και η Ινδονησιακή. Για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τα φρέσκα φύλλα καίγονται και ξηραίνονται και αποθηκεύονται με τη μορφή σκόνης ή ολόκληρα.~ Υπάρχουν επίσης πολλά οφέλη από τη χρήση φύλλων κάρυ στο φαγητό σας. Αυτό το φύλλο όχι μόνο προσθέτει μια νόστιμη γεύση στο φαγητό, ενισχύει επίσης το ανοσοποιητικό σύστημα και θρέφει τα μαλλιά και το τριχωτό της κεφαλής.~ Προστιθέμενα στο λάδι στο οποίο πρόκειται να μαγειρευτεί το πιάτο, αυτά τα φύλλα δίνουν μια γεύση που αυξάνει την γεύση του φαγητού. Τα φύλλα τσιγαρίζονται στο καυτό λάδι μαζί με σπόρους μουστάρδας και κύμινου για να δώσουν μια αυθεντική γεύση στο φαγητό.~ Αν και χρησιμοποιούνται κυρίως σε χορτοφαγικές συνταγές, τα αποξηραμένα φύλλα χρησιμοποιούνται επίσης ως καρύκευμα για μη χορτοφαγικά πιάτα, όπως τα ψάρια κάρυ.
Συνολικά, οι υπότιτλοι που αναφέρονται παραπάνω προσθέτουν γεύση στο φαγητό, αλλά τίποτα δεν μπορεί να ξεπεράσει την αρχική και αυθεντική γεύση των φρέσκων φύλλων κάρυ.
