Μπουκέτο Garni

Αν θέλετε να μάθετε πώς να χρησιμοποιήσετε το μπουκέτο garni σε μερικές γαλλικές συνταγές που έχουν επινοηθεί από μερικούς διάσημους σεφ, μη διστάσετε να διαβάσετε αυτό το άρθρο.

Το Το μπουκέτο garni δεν είναι παρά μια απλοϊκή και υπέροχη πόζα από αμβροσιακά, θεραπευτικά βότανα δεμένα μεταξύ τους, και μερικές φορές, σε μια κομψή τυρόπετση τσάντα και ένα απόσταγμα γαλλικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται για αργό, λεπτό καρύκευμα σε σούπες, μαγειρευτά και κατσαρόλες. Τα βότανα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι κλωνάρια θυμαριού, μίσχοι μαϊντανού και φύλλα δάφνης. Αυτό είναι το κλασικό στυλ. Τα βότανα δένονται μεταξύ τους είτε με μια μακριά φέτα πράσο είτε με ένα κομμάτι κοτσάνι σέλινου, σε μια τσάντα μουσελίνας ή με το κορδόνι της.Μερικοί σεφ είναι γνωστό ότι χρησιμοποιούν μια φλούδα εσπεριδοειδών ή μια φέτα μπέικον για να το δέσουν επίσης.

Μπορεί κανείς επίσης να φτιάξει άλλες παραλλαγές χρησιμοποιώντας διαφορετικά βότανα που θα συνδυάζονται καλά με τη συνταγή σας – ανάλογα με το τι ζητάει η συνταγή. όπως βασιλικός, καύρα, μοσχοκάρυδο, δεντρολίβανο, κόκκοι πιπεριού, αλμυρά, φύλλα σέλινου, φύλλα μάραθου, μαντζουράνα, πράσο, κρεμμύδι, σκόρδο, φλούδα πορτοκαλιού, κανέλα και μοσχοκάρυδο (όποιος συνδυασμός ταιριάζει με τη συνταγή σας). Κατά το μαγείρεμα ενός πιάτου, όλα αυτά ενώνονται σε ένα ενθαρρυντικό, αναζωογονητικό μείγμα όταν προστίθενται άλλα συστατικά. Το μπουκέτο garni αφαιρείται, αφήνοντας το φαγητό μόνο με την πλούσια και γλυκιά μεταμφιεσμένη κυρίαρχη γεύση του και το άρωμα που ενώνει ολόκληρο το πιάτο.

Ρατατούιγ

Σολομός στη σχάρα με σαλάτα

Cog Au Vin

Συνταγές

Ratatouille

Υλικά (μερίδες 4):

Χρόνος προετοιμασίας – 10 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος – 50 λεπτά

Ελαιόλαδο – 6 κουταλιές της σούπας. Κρεμμύδια ψιλοκομμένα – 2 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες – 4 Μελιτζάνες με φλούδα και κομμένες σε κύβους – 3 πιπεριές κόκκινες και πράσινες, κομμένες σε κομμάτια – 2 το καθέναΜεγάλες ντομάτες, καθαρισμένες, με σπόρους και χωρισμένο σε τέταρτα – 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο – 3 αλάτι και πιπέρι Μπουκέτο γκαρνί: μαντζουράνα, μαϊντανός, δεντρολίβανο, εστραγκόν, θυμάρι

Μέθοδος:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C (350°F).
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη. Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες. Ρίχνουμε μέσα τα κολοκυθάκια και τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνοντας μέσα το ψιλοκομμένο σκόρδο.
3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά απαλά και ομοιόμορφα. Τοποθετούμε από πάνω το μπουκέτο garni και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Τοποθετήστε το σκεπασμένο ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (350°F) και ψήστε για 50 λεπτά. Εναλλακτικά, αφήστε το να ψηθεί απαλά στο μάτι της κουζίνας σε χαμηλή φωτιά για 45-50 λεπτά.
4. Βγάζουμε το μπουκέτο garni και το σερβίρουμε ζεστό. Το ρατατούιγ μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα και να καταναλωθεί σε θερμοκρασία δωματίου την επόμενη μέρα.

Σολομός φούρνου με σάλτσα Verde

Υλικά (μερίδες 4) :

Καστανή ζάχαρη – 4 ουγγιές (περίπου) ΑλάτιΣολομός – 4 φιλέτα Κραμβέλαιο (ή ελαιόλαδο) – 5 ½ υγρές ουγκιές Μπουκέτο γκαρνί (φύλλο μάραθου, δάφνη και θυμάρι) – 1 σκελίδες σκόρδο – 4

Salsa Verde

Ελαιόλαδο Ξεφλουδισμένη και θρυμματισμένη σκελίδα σκόρδο – 1 στραγγισμένη και αποξηραμένη αλάτι κάπαρη (μουλιασμένη σε νερό) – 1 κουταλιά της σούπας φιλέτα γαύρου – 2 μαϊντανός φρέσκος πλατύφυλλος – 1 ματσάκι φύλλα μέντας – 10 μουστάρδα Dijon – 1 κ.γ. σούπας αλάτι και πιπέρι

Μέθοδος :

1. Για να φτιάξετε τη σάλτσα, ψιλοκόψτε με το χέρι (ή ανακατέψτε) το σκόρδο, την κάπαρη, τον γαύρο, τον μαϊντανό και τη μέντα. Ρίξτε το σε ένα μπολ και προσθέστε μουστάρδα, ξύδι και ελαιόλαδο – Αν το σερβίρετε ως σάλτσα για ψάρι ή αρνί, κάντε το πιο πηχτό. πιο αραιωτικό για τα λαχανικά και την εποχή.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C. Τρίψτε τη ζάχαρη και το αλάτι πάνω από τον σολομό, αφήστε τον στην άκρη για περίπου μισή ώρα και μετά αφαιρέστε την περίσσεια. Ρίχνουμε λάδι σε ένα ταψί όπου χωράνε τα ψάρια, προσθέτουμε το μπουκέτο garni και το σκόρδο και βάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.
3. Βάζουμε το ψάρι στο χλιαρό λάδι και το ψήνουμε ξεσκέπαστο για 10-12 λεπτά, μέχρι να ψηθεί. Βγάλτε το ψάρι από το λάδι και σερβίρετε ζεστό ή ζεστό με σάλτσα βέρντε περιχυμένη από πάνω και μια σαλάτα δίπλα.

Καπουτσίνο από λευκά φασόλια με τριμμένη τρούφα (Από τον Σκωτσέζο σεφ, Γκόρντον Ράμσεϊ στο The Guardian)

Σερβίρεται στο εστιατόριο Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Λονδίνο

Υλικά (μερίδες 4 έως 6) :

Αποξηραμένα λευκά φασόλια, μουλιασμένα όλη τη νύχτα σε κρύο νερό – 12 ουγγιές ξεφλουδισμένο κρεμμύδι – 1 μεσαίο καρότο ξεφλουδισμένο – 1 μπουκέτο garni (κλαδάκια θυμάρι, πλατύφυλλο μαϊντανό και δεντρολίβανο δεμένα μεταξύ τους) – 1 υγρό ζωμό λαχανικών – ουγγιές Διπλή κρέμα – 5½ ρευστή ουγγιές Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Ελαιόλαδο εμποτισμένο με τρούφα – 1 ½-2 κουταλάκια του γλυκού παγωμένο βούτυρο – λίγα πόμολα Φρέσκια τρούφα – Μερικές λεπτές φέτες

Μέθος: :

1. Στραγγίζουμε τα μουλιασμένα φασόλια, και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο ταψί. Καλύπτουμε κατά περίπου 5 εκ. με ελαφρώς αλατισμένο κρύο νερό. Ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι, το καρότο και το μπουκέτο garni και δυναμώνουμε τη φωτιά στο υψηλό. Βράζετε δυνατά για 10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει και μαγειρεύετε για 1-1½ ώρα ακόμη ή μέχρι τα φασόλια να είναι απλά μαλακά και τρυφερά.
2. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε περίπου 4-5 κουταλιές της σούπας από τα φασόλια και κρατάμε για το γαρνίρισμα. Συνεχίστε να σιγοβράζετε τα υπόλοιπα φασόλια για άλλα 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Στραγγίζουμε τα φασόλια, πετάμε το κρεμμύδι, το καρότο και το μπουκέτο garni, αλλά κρατάμε μερικές κουταλιές της σούπας από το μαγειρικό υγρό.
3. Βάλτε τα φασόλια σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε τα μέχρι να γίνει ένας λεπτός πουρές, προσθέτοντας λίγο πιτσίλισμα από το μαγειρικό υγρό για να κινηθούν τα φασόλια εάν χρειάζεται. Ίσως χρειαστεί να σταματήσετε το μηχάνημα και να ξύσετε τα πλαϊνά του μπλέντερ μερικές φορές για να έχετε ένα πραγματικά ομαλό αποτέλεσμα.Περάστε τον πουρέ από ψιλή σήτα, πιέζοντας τον πολτό με το πίσω μέρος της κουτάλας.
4. Εν τω μεταξύ, βράζουμε το ζωμό λαχανικών για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μειωθεί ελαφρώς. Ανακατεύουμε τον μειωμένο ζωμό με τον πουρέ φασολιών σε ένα μεγάλο τηγάνι. Αφήστε το να σιγοβράσει για 5 λεπτά.
5. Χτυπάμε με σύρμα την κρέμα και αλατοπιπερώνουμε καλά. (Για βελούδινη-λεία υφή, περάστε τη σούπα από ψιλή σήτα για άλλη μια φορά.) Προσθέστε το λάδι τρούφας, ανάλογα με τη γεύση και μετά ξαναζεσταίνετε τη σούπα. Ακριβώς πριν το σερβίρετε, χτυπήστε με το σύρμα μερικά πόμολα παγωμένο βούτυρο, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μπλέντερ χειρός για να αφρίσει τη σούπα.
6. Μοιράζουμε τα κρατημένα φασόλια ανάμεσα σε ζεστά φλιτζάνια καπουτσίνο ή φαρδιά φλιτζάνια τσαγιού.
7. Προσφέρετε με κουτάλι την αφρώδη σούπα πάνω από τα φασόλια και σερβίρετε αμέσως, γαρνίροντας με φέτες τρούφας αν θέλετε.

Ο μεγάλος αυτοδίδακτος Γάλλος σεφ Raymond Blanc's Coq Au Vin

Χρόνος μαγειρέματος: Μία ώρα Χρόνος μαριναρίσματος: 25 λεπτά

Υλικά (μερίδες 4):

Ελαιόλαδο – 2 κουταλιές της σούπας Βιολογικό κοτόπουλο, κομμένο σε 10 κομμάτια – 3,3 κιλά Αλεύρι – 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι

Μαρινάδα:

Κόκκινο κρασί με πλήρες σώμα, όπως Shiraz ή Cabernet Sauvignon – 34 ρευστές ουγγιές Μεσαία καρότα, κομμένα σε λοξές φέτες πάχους 1 εκ. – 3 Μπαστούνια σέλινου, κομμένα σε φέτες πάχους 1 εκ. – 2 Κρεμμύδια μωρά, καθαρισμένα αλλά αφημένα ολόκληρα – 20 Κόκκοι μαύρου πιπεριού, θρυμματισμένοι – 1 κουταλάκι του γλυκού Μπουκέτο γκαρνί (λίγα κοτσάνια μαϊντανού, 2 φύλλα δάφνης και 6 κλωναράκια θυμάρι, δεμένα μεταξύ τους) – 1

Για το γαρνίρισμα:

Ελαιόλαδο – 1 κουταλιά της σούπας καπνιστό μπέικον, αφαιρούμενη φλούδα, κομμένη σε κύβους – 10 ουγγιές (περίπου) Μικρά μανιτάρια κουμπιά, ψιλοκομμένα – 20 ουγγιές (περίπου) Φρέσκος, πλατύφυλλος μαϊντανός, ψιλοκομμένος – 1 κουταλιά της σούπας

Μέθοδος: :

1. Για να μαρινάρετε το κοτόπουλο, βάλτε το κόκκινο κρασί να βράσει και συνεχίστε να βράζετε μέχρι να μειωθεί κατά το ένα τρίτο.Αυτό αφαιρεί το αλκοόλ και συμπυκνώνει το χρώμα και τη γεύση. Αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κομμάτια κοτόπουλου, τα καρότα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τους κόκκους πιπεριάς και το μπουκέτο garni. Περιχύνουμε με το κρυωμένο κόκκινο κρασί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, βάζουμε στο ψυγείο και μαρινάρουμε για 24 ώρες.
2. Βάζουμε ένα σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ και βάζουμε το μείγμα του κοτόπουλου να στραγγίσει από τη μαρινάδα. Αφήστε για τουλάχιστον 1 ώρα για να φύγει το περιττό υγρό. Χωρίζουμε το κοτόπουλο, τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο με τέσσερις πρέζες αλάτι και τέσσερις πρέζες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Κρατήστε το υγρό.
3. Για να φρυγανίσετε το αλεύρι, προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C/αέριο 6. Πασπαλίζετε το αλεύρι σε ένα ταψί και ψήνετε στο φούρνο για 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρει πολύ ελαφρύ χρώμα. Αφήνω στην άκρη. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C/αέριο 2.
4. Για να τηγανίσουμε το κοτόπουλο, σε δυνατή φωτιά, σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαριά βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και χρωματίζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου μέσα σε αυτό για 5-7 λεπτά από κάθε πλευρά.Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο και το αφήνετε στην άκρη. Προσθέστε τα στραγγισμένα λαχανικά και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
5. Για να φτιάξετε τη σάλτσα, αφαιρέστε με κουτάλι το μεγαλύτερο μέρος του λίπους από την κατσαρόλα, προσθέστε το φρυγανισμένο αλεύρι και ανακατέψτε τα λαχανικά για λίγα δευτερόλεπτα. Σε μέτρια φωτιά, ανακατεύετε τη μαρινάδα με το κρασί σιγά σιγά – αυτό θα δημιουργήσει μια σάλτσα και θα αποτρέψει το σχηματισμό σβώλων. Αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε τυχόν ακαθαρσίες από την επιφάνεια. Η μαρινάδα του κρασιού θα πήξει ελαφρώς και θα έχει τη σύσταση μιας ελαφριάς σάλτσας.
6. Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου και ξαναβράστε. Σκεπάζετε με ένα καπάκι και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά.
7. Για να τελειώσετε τη σάλτσα, αν θέλετε, μπορείτε να σερβίρετε το coq au vin ως έχει. Αν όμως προτιμάτε μια πιο πλούσια, πιο δυνατή σάλτσα, στραγγίστε τη σε ένα σουρωτήρι και σε δυνατή φωτιά, βράστε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί κατά το ένα τρίτο.Θα έπρεπε να έχει αποκτήσει περισσότερο σώμα και να έχει γίνει πλούσιο, οινώδες χρώμα. Ρίξτε ξανά τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο και τα λαχανικά.
8. Για να ψήσουμε τη γαρνιτούρα, σε μέτρια φωτιά, σε μέτριο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ψήνουμε το μπέικον για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για άλλα 4 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε το μπέικον και τα μανιτάρια στο coq au vin. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε ζεστό, κατευθείαν από την κατσαρόλα.

Dublin Coddle

Υλικά (μερίδες 8 έως 10)

Μπέικον, κομμένο σε φέτες – 1 κιλό Λουκάνικο χοιρινό – 2 κιλά Κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες – 2 κιλά Σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες – 2 Μεγάλες πατάτες, χοντρές φέτες – 4 Καρότα, χοντρά σε φέτες – 2 μπουκέτο λεκάνη, γαρνί γαρίφαλο, ολόκληρους κόκκους πιπεριού) – 1 μαύρο πιπέρι Μηλίτης μήλου – περίπου 4 φλιτζάνια ψιλοκομμένος μαϊντανός για γαρνίρισμα

Μέθοδος:

1. Βάζουμε τις φέτες μπέικον σε ένα μεγάλο τηγάνι δίπλα δίπλα. (Το μπέικον μπορεί να μαγειρευτεί σε παρτίδες.) Τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας μια φορά, μέχρι να γίνει τραγανό. Στραγγίστε το λίπος μπέικον από το τηγάνι πριν ψήσετε άλλη μια παρτίδα.
2. Στραγγίστε το ταψί και σκουπίστε το μεγαλύτερο μέρος της λαδόκολλας του μπέικον με μια χαρτοπετσέτα.
3. Βάζουμε τα λουκάνικα στο τηγάνι να ροδίσουν (και πάλι, το λουκάνικο μπορεί να ροδίσει σε παρτίδες).
4. Βάζουμε το μπέικον και τα λουκάνικα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
5. Στραγγίστε ξανά το τηγάνι, σκουπίστε το με χαρτοπετσέτα και προσθέστε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου κομμένες σε φέτες, βράζοντάς τα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.
6. Προσθέστε κρεμμύδια και σκόρδο στο μπέικον και το λουκάνικο στην κατσαρόλα.
7. Προσθέστε τις χοντρές φέτες πατάτας και καρότου.
8. Φτιάξτε ένα γαρνί : Σε ένα τετράγωνο τυρί πανί 3 ιντσών, τοποθετήστε 1 φύλλο δάφνης, ½ κουταλάκι του γλυκού εστραγκόν, 2 ολόκληρα γαρίφαλα και 2 ολόκληρους κόκκους πιπεριού. Δένουμε με σπάγκο και το βάζουμε σε κατσαρόλα.
9. Καλύψτε τα πάντα με μηλίτη μήλου (ή χυμό μήλου).
10. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 1½ ώρα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Η σούπα δεν πρέπει να βράσει.
11. Σερβίρετε, γαρνίροντας με μαϊντανό και μαύρο πιπέρι.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μπουκέτο garni, καθώς δεν υπάρχει υποκατάστατο του garni που θα είχε το ίδιο αποτέλεσμα, εάν θέλετε να το κάνετε να έχει γεύση σαν πραγματικό γαλλικό φαγητό. Υπάρχουν επίσης τσάντες με μπουκέτο garni που μπορείτε να αγοράσετε, οι οποίες μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν έως και τέσσερις φορές. Καλή όρεξη!