Αν η συνταγή σας λέει πράσινες ελιές και έτυχε να έχετε μαύρες, μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε για να αντικαταστήσετε τις πρώτες; Ας μάθουμε αν είναι ίδιες ή υπάρχει διαφορά μεταξύ μαύρων και πράσινων ελιών.
Μου συνέβη μια μέρα όταν οι γονείς του αρραβωνιαστικού μου ήρθαν για δείπνο. Ήθελα να τους μαγειρέψω το τέλειο δείπνο και να μαγνητίσω τις καρδιές τους δελεάζοντας τη γεύση τους με τη γαστρονομική μου πείρα. Ακούγεται ονειρικό, σωστά; Περιμένετε. Για ένα ιταλικό πιάτο, έπρεπε να χρησιμοποιήσω πράσινες ελιές, σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά μπορούσα να βρω μόνο μαύρες τριγύρω. Τότε άρχισε ο εφιάλτης μου – να χρησιμοποιώ ή να μην χρησιμοποιώ μαύρες ελιές;
Το ήξερες? Υπάρχουν τουλάχιστον 6 ποικιλίες μαύρων ελιών πιθανότατα διαθέσιμες στο διάδρομο του σούπερ μάρκετ σας, σε αντίθεση με μόνο 2 της πράσινης ποικιλίας. Το μόνο που θυμάμαι είναι ότι φρικάρα σε όλη τη δοκιμασία, φοβισμένη από τη σκέψη μου ότι ένα λάθος συστατικό θα μπορούσε να χαλάσει τη γεύση ολόκληρου του γεύματος που είχα δουλέψει τόσο σκληρά. Ίσως αντιδρούσα υπερβολικά, αλλά, τότε, ο φίλος μου μου έδειξε κάποια λογική και αποφασίσαμε να το αναζητήσουμε στο Google.Ρίξτε μια ματιά σε όσα ανακαλύψαμε.
Green Olives Vs. Μαύρες ελιές
Ωριμότητα : Η πρώτη και κύρια διαφορά μεταξύ πράσινων και μαύρων ελιών είναι ο παράγοντας ωριμότητας των δύο. Οι πράσινες ελιές μαζεύονται πολύ νωρίτερα από τις μαύρες, επομένως είναι ανώριμες. Οι μαύρες ελιές, γνωστές και ως ώριμες ελιές, καταλήγουν να μένουν στο δέντρο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Μάλιστα, στο ίδιο δέντρο φυτρώνουν πράσινες και μαύρες ελιές! Οι ελιές είναι πράσινες όταν είναι άγουρες και μετά σταδιακά γίνονται κόκκινες, μωβ και τελικά αποκτούν μαύρο χρώμα καθώς ωριμάζουν.
- Υφή : Δεδομένου ότι οι πράσινες ελιές είναι άγουρες τη στιγμή της συλλογής, είναι πιο σφιχτές και πυκνές ενώ οι μαύρες είναι πιο μαλακές. Επίσης, τείνουν να είναι πιο ξηρές από τις πράσινες ελιές.
- Χρώμα : Οι μαύρες ελιές αποκτούν το σκούρο χρώμα αφού οι ελιές φτάσουν στην πλήρη ωρίμανση και είναι απολύτως ώριμες. Τα πράσινα συλλέγονται πριν φτάσουν στην ωρίμανση. Μένουν άγουρα.
Γεύση : Όλες οι ελιές περιέχουν γλυκοσίδη πριν από την επεξεργασία, γεγονός που τους προσδίδει πικρή γεύση και τις καθιστά ασύμβατες με τους γευστικούς κάλυκες σας. Ωστόσο, αυτό μπορεί να εξουδετερωθεί μέσω σκλήρυνσης, αλατοποίησης, ζύμωσης με ένα αλκαλικό όπως η αλυσίβα. Οι μαύρες ελιές έχουν σαρκώδη και ελαφρώς φρουτώδη γεύση. Ωστόσο, τα πράσινα έχουν πολύ πικρή γεύση, ωμά, πικάντικα και αλμυρά λόγω της άλμης. Οι περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν τη γεύση του μαύρου από το πράσινο. Περιγράφουν τη γεύση πολύ πλούσια και λεία.
Brinning : Είναι η διαδικασία προσθήκης μεγάλων ποσοτήτων αλατιού, κορεσμένου σε νερό, στο τουρσί και αποθήκευσης για πολλές ημέρες για να εξαγάγετε την πικρία από αυτά. Ως εκ τούτου, τα πράσινα πρέπει να αλατίζονται πολύ πριν από τη χρήση. Πρέπει επίσης να παστώνονται σε διάλυμα αλισίβας πριν αλατιστούν, κάτι που δεν χρειάζεται για τα μαύρα. Ωστόσο, οι μαύρες ελιές είναι κυρίως βυθισμένες σε πολύ ξύδι, νερό και μόνο λίγο αλάτι.
- Ελαιόλαδο : Επίσης, οι μαύρες ελιές έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι, λόγω της ωριμότητάς τους και χρησιμοποιούνται κυρίως για την εξαγωγή ελαιολάδου.
- Μαγειρικές Χρήσεις : Οι πράσινες ελιές χρησιμοποιούνται σε ωμή κατάσταση για γαρνίρισμα μαρτίνι, ακόμη και σαλάτες μερικές φορές, ειδικά αυγοσαλάτα. Τρώγονται ακόμη και σκέτα ως επιτραπέζια σνακ. Ποτέ δεν μαγειρεύονται ή ζεσταίνονται γιατί η έντονη γεύση τους μπορεί να υπερνικήσει αυτή των άλλων συστατικών. Ενώ, οι μαύρες ελιές χρησιμοποιούνται ευρέως σε σαλάτες, πίτσες, ζυμαρικά και μεσογειακή κουζίνα. Αυτά που είναι συσκευασμένα σε κονσέρβες συνήθως μαγειρεύονται πριν από τη χρήση.
Διατροφική αξία του μαύρου Vs. ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ
Δεδομένου ότι και τα δύο καλλιεργούνται στο ίδιο δέντρο, η θρεπτική αξία και των δύο είναι σχεδόν η ίδια. Ωστόσο, η μόνη διαφορά μπορεί να είναι η περιεκτικότητα σε νάτριο, μετά την επεξεργασία, η οποία μπορεί να είναι διπλάσια από την ποσότητα νατρίου που βρίσκεται στις επεξεργασμένες μαύρες ελιές. Δεν είναι μια πολύ υγιεινή επιλογή για κάποιους με υψηλή αρτηριακή πίεση ή προβλήματα χοληστερόλης.Τα πράσινα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Επίσης, ένα σημείο που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι οι πράσινες ελιές είναι συχνά χωρίς κουκούτσι και γεμιστές με jalapenos, κρεμμύδια, κόκκινη πιπεριά, αντζούγιες και σκόρδο που κάνουν πολύ πιο θρεπτικές από τις μαύρες.
Οι πιο συνηθισμένες πράσινες ελιές στις ΗΠΑ είναι ο τύπος ελιάς Manzanillo που είναι γεμιστές με pimientos. Σύμφωνα με την Εθνική Βάση Δεδομένων Τροφίμων του USDA, εκατό γραμμάρια πράσινες ελιές περιέχουν έως και 145 θερμίδες, ενώ η ίδια ποσότητα μαύρης περιέχει 115 θερμίδες, περίπου 30 θερμίδες λιγότερες. Ωστόσο, οι μαύρες ελιές είναι πιο πλούσιες σε αντιοξειδωτικά.
Ούτως ή άλλως, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρες και πράσινες ελιές εναλλακτικά λόγω της διαφοράς στις γεύσεις τους. Αν σας αρέσουν οι αλμυρές, ξινές και παχιές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πράσινες ελιές. Λοιπόν, τι έκανα για τη συνταγή μου; Προσπάθησα να μαγειρεύω τις μαύρες ελιές μου λιγότερο όσο μπορούσα για να μην αφήσω τη γεύση να μελώσει περισσότερο. Δεν είχα καθόλου επιλογή εκείνη τη στιγμή. Ευτυχώς για μένα που στη μητέρα του αρραβωνιαστικού μου αρέσουν οι μαύρες ελιές πάνω από τις πράσινες.
