Έχετε ακούσει ποτέ για μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης; Υποθέτω ότι η απάντηση είναι αρνητική, και δεν είστε απολύτως σίγουροι. Ίσως, αυτό σας έφερε σε αυτή τη σελίδα. Ουσιαστικά είναι μπέικιν πάουντερ αλλά οι όξινες ιδιότητές του είναι κάπως διαφορετικές.
Το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται συνήθως στα νοικοκυριά, κυρίως για λόγους ψησίματος. Απελευθερώνει γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα και βοηθά το κουρκούτι να ελαφρύνει και να φουσκώσει καθώς ψήνεται.Το μπέικιν πάουντερ είναι ένας προτιμώμενος διογκωτικός παράγοντας έναντι της μαγιάς που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του κτυπήματος. Δεν αφήνει πικρή γεύση όταν προστίθεται για ψήσιμο. Υπάρχουν δύο τύποι μπέικιν πάουντερ διαθέσιμα στο διάδρομο του σούπερ μάρκετ σας. ένα μονόπρακτο και ένα διπλής δράσης. Σκόνη μονής δράσης είναι αυτή που απαιτείται να προστεθεί στο κουρκούτι αμέσως, μετά την ανάμειξη των συστατικών. Αν σκοπεύετε να προσθέσετε αυτό το μπέικιν πάουντερ στη ζύμη, δεν μπορείτε να το αφήσετε να σταθεί καθόλου ακόμα και για λίγα λεπτά, διαφορετικά όλο το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από αυτή την αντίδραση θα χαθεί και το κουρκούτι σας δεν θα φουσκώσει καλά. Αλλά αυτές τις μέρες, ένα μπέικιν πάουντερ μονής δράσης χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά. Στην πραγματικότητα, είναι πολύ πιθανό το μπέικιν πάουντερ που χρησιμοποιήσατε να είναι διπλής δράσης, επειδή αυτή η ποικιλία μπέικιν πάουντερ πωλείται τώρα ευρέως στα σούπερ μάρκετ των ΗΠΑ και ίσως να μην το είχατε συνειδητοποιήσει πριν το παραλάβετε όταν ψωνίζετε .
Τι είναι το Baking Powder διπλής δράσης;
Όπως υποδηλώνει το όνομα, η διπλή δράση αντιδρά δύο φορές από τον τρόπο που αντιδρά το μπέικιν πάουντερ. Αυτό συμβαίνει σε δύο στάδια, όταν αλληλεπιδρά με υγρές ουσίες καθώς και με θερμότητα. Η πρώτη φάση αυτής της χημικής αντίδρασης εμφανίζεται αμέσως όταν αναμειγνύετε αυτή τη σκόνη με ένα υγρό όπως το νερό ή μια ημιστερεή μορφή όπως το κουρκούτι για ψήσιμο. Όμως, πριν προχωρήσω στην περιγραφή αυτής της διαδικασίας, πρέπει να είναι γνωστό ότι η σκόνη διπλής δράσης περιέχει δύο τύπους οξέων που προκαλούν ένα τέτοιο φαινόμενο να λάβει χώρα σε δύο διαφορετικούς χρόνους. Ένα ξηρό οξύ που αντιδρά πολύ γρήγορα σε κανονική θερμοκρασία όταν προστίθεται υγρό, και το άλλο είναι ένα οξύ βραδείας δράσης, που αντιδρά αργά και σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Συστατικά
Μια σκόνη διπλής δράσης περιέχει άμυλο αραβοσίτου, διττανθρακικό ανθρακικό νάτριο, μονο-φωσφορικό ασβέστιο (MCP) και μπορεί ή όχι να περιλαμβάνει θειικό αργίλιο νάτριο (SAS)/φωσφορικό αργίλιο νάτριο (SALP)/πυροφωσφορικό αργίλιο νάτριο ( SAP), ανάλογα με τη μάρκα.Αυτά τα οξέα ταξινομούνται ως «γενικά θεωρούνται ασφαλή» (GRAS) από τον FDA. Το MCP είναι δύο τύπων: μονοένυδρο, το οποίο αντιδρά γρήγορα όταν έρχεται σε επαφή με την υγρασία και, άνυδρο, που αντιδρά με την άνοδο της θερμοκρασίας. Τα αέρια κατά τις δύο αντιδράσεις απελευθερώνονται ενώ γίνεται η διαδικασία ανάμειξης του χυλού και ψησίματος. Η σκόνη διπλής δράσης δεν περιέχει κρέμα πέτρας.
Εργαζόμενος
Στο πρώτο στάδιο της χημικής αντίδρασης, η σκόνη διπλής δράσης αντιδρά με το υγρό ή την υγρασία που υπάρχει στο κουρκούτι σε θερμοκρασία δωματίου. Η μαγειρική σόδα που υπάρχει σε αυτό διαλύεται και αφήνει αέρια. Αυτές οι φυσαλίδες αερίου βοηθούν στην ανύψωση της ζύμης. Ωστόσο, είναι το δεύτερο στάδιο όπου λαμβάνει χώρα το μεγαλύτερο μέρος της αντίδρασης και απελευθερώνονται τα μέγιστα αέρια. Σε αυτό το στάδιο, το κουρκούτι θερμαίνεται κατά τη διαδικασία του ψησίματος. Η αύξηση της θερμοκρασίας αναγκάζει αυτή τη σκόνη να αντιδράσει περαιτέρω με το κουρκούτι και να απελευθερώσει περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα.Ας πούμε, αυτή η ποικιλία μπέικιν πάουντερ είναι μια πιο ισχυρή μορφή της σκόνης ψησίματος μονής δράσης.
Αναπληρωματικά
Μην προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε διπλάσια ποσότητα μπέικιν πάουντερ μονής δράσης ως υποκατάστατο της σκόνης διπλής δράσης, εάν μια συνταγή το απαιτεί. Αυτό συμβαίνει επειδή, ένα μπέικιν πάουντερ μονής δράσης αντιδρά αμέσως, πρέπει να ψήσετε αμέσως και το κουρκούτι σας, μόλις προσθέσετε αυτόν τον τύπο. Μπορείτε να αυξήσετε ελαφρώς την ποσότητα του μπέικιν πάουντερ μονής δράσης, από 30% έως 50%. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κρέμα ταρτάρ ως υποκατάστατο, εάν είστε αλλεργικοί στο αλουμίνιο με οποιονδήποτε τρόπο. Αναμείξτε δύο μέρη κρέμας ταρτάρ με ένα μέρος μαγειρικής σόδας, ανάλογα με την απαιτούμενη ποσότητα μαγειρικής σόδας. Αμέσως ψήνουμε το κουρκούτι αφού προσθέσουμε αυτό το μείγμα.
Πότε χρησιμοποιείται
Μια κοινή ερώτηση στους ερασιτέχνες μάγειρες και αρτοποιούς είναι ότι αν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ισχύς ψησίματος διπλής δράσης εάν η συνταγή δεν προσδιορίζει τον τύπο της σκόνης ψησίματος που απαιτείται.Εάν η ετικέτα στο μπέικιν πάουντερ σας λέει ότι είναι διπλής δράσης, μην μειώσετε την ποσότητα του συστατικού όπως απαιτείται από τη συνταγή στο μισό! Πρέπει να χρησιμοποιήσετε την ακριβή ποσότητα. Εάν η συνταγή σας αναφέρει μόνο «μπέικιν πάουντερ», πιθανότατα απαιτεί μπέικιν πάουντερ μονής δράσης. Χρειάζεται όμως και η δική σας κρίση. Εάν πιστεύετε ότι το κουρκούτι πρέπει να φουσκώσει πολύ ή πρέπει να ψύχεται πριν το ψήσιμο, προχωρήστε και χρησιμοποιήστε τη σκόνη διπλής δράσης. Να θυμάστε ότι, μπορεί να αφήσει το κουρκούτι σας στεγνό αν χρησιμοποιηθεί ακατάλληλα.
Παρακαλώ σημειώστε ότι η ποικιλία διπλής δράσης δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της σκόνης ψησίματος μονής δράσης. Επίσης, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαγειρική σόδα ανεξάρτητα ως υποκατάστατο διπλής δράσης.
