Γνωρίζατε ότι η βύνη, που είναι ένα από τα κύρια συστατικά της μπύρας, καθορίζει το χρώμα, την υφή και τη γεύση του ποτού! …Και αποκαλείτε τον εαυτό σας παθιασμένο πότη μπύρας. Πολλά πράγματα φέρνουν αυτή τη γεύση στη μπύρα σας, εκ των οποίων η βυνοποίηση είναι η κύρια διαδικασία. Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τον τρόπο βύνης του κριθαριού για την παρασκευή scotch, ουίσκι και μπύρας, συνεχίστε να διαβάζετε.
Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι τα στυλ μπύρας που έγιναν διάσημα από καθεμία από τις διάσημες ζυθοποιίες του κόσμου είναι τα διαθέσιμα συστατικά, αλλά περισσότερο η διαδικασία της βυνοποίησης κριθαριού. Στις σύγχρονες ζυθοποιίες, υπάρχει ένα ξεχωριστό τμήμα που καθορίζει τις ποιότητες της βύνης με την οποία παρασκευάζονται. Οι βύνες δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή μπύρας, σκωτσέζικου ή ουίσκι, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή ποικιλίας προϊόντων ζαχαροπλαστικής και άλλων ποτών. Ωστόσο, η διαδικασία βυνοποίησης είναι συνήθως συνώνυμη με το κριθάρι βυνοποίησης, το οποίο χρησιμοποιείται στη διαδικασία ζυθοποιίας. Το κριθάρι είναι ο πιο συχνά βυνοποιημένος σπόρος καθώς έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα για να μετατρέψει το δικό του άμυλο σε ζάχαρη. Ας μάθουμε αναλυτικά πώς βύνεται το κριθάρι.
Τι είναι η βυνοποίηση;
Η βυνοποίηση για να το θέσω με απλά λόγια είναι η διαδικασία ελέγχου της βλάστησης των κόκκων των δημητριακών, ή περιστασιακά των σπόρων των οσπρίων, υπό ορισμένες ελεγχόμενες συνθήκες.Οι επιλεγμένοι κόκκοι εμποτίζονται σε νερό για να τους επιτραπεί να βλαστήσουν και να επιταχύνουν τη διαδικασία βλάστησης κάτω από βέλτιστες περιβαλλοντικές συνθήκες ευνοϊκές για τη βλάστηση. Μόλις οι κόκκοι αποκτήσουν περιεκτικότητα σε υγρασία 46%, μεταφέρονται σε φούρνους βυνοποίησης. Στη συνέχεια ξηραίνονται για να σταματήσουν τη διαδικασία βλάστησης σε τεράστιους κλιβάνους αυξάνοντας τη θερμοκρασία τους περίπου στους 122°F ή παραπάνω για το επιθυμητό χρώμα και τις προδιαγραφές. Η επόμενη ενότητα περιγράφει λεπτομερώς πώς το κριθάρι βύνεται και χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής.
Πώς βύνεται το κριθάρι;
Υπάρχουν τρία στάδια που εμπλέκονται στη βυνοποίηση του κριθαριού. Ωστόσο, πριν από αυτό υπάρχει μια επιλογή από ακατέργαστο κριθάρι που είναι κατάλληλο για ζυθοποιία. Ένας επαγγελματίας βύνης επιλέγει τους πυρήνες. Μπορεί κανείς να μετρήσει τους κόκκους μόνο από την εμφάνιση και την αίσθηση του, ωστόσο, η επαγγελματική βύνη κοιτάζει πέρα από αυτό την κατάλληλη περιεκτικότητα σε υγρασία και την ποσότητα πρωτεΐνης στους κόκκους. Μόλις επιλεγεί το κριθάρι, εμφανίζεται το πρώτο στάδιο της βυνοποίησης, το «εμποτισμό».
Απότομα
Το μούχλα είναι το πρώτο στάδιο της βυνοποίησης, ο κύριος σκοπός του οποίου είναι να αφήσει τους σπόρους να εισχωρήσουν σε αρκετή περιεκτικότητα σε υγρασία κατά βάρος για να φυτρώσουν με επιτυχία. Το Steeping έχει δύο υποστάδια, το wet steeping και το air resting. Οι πυρήνες βυθίζονται σε δροσερό σκληρό νερό για όχι πολύ καιρό ή πολύ σύντομο, αλλά αρκετό χρόνο για να αρχίσουν να φυτρώνουν οι σπόροι. Ελέγχεται η περιεκτικότητα σε υγρασία στο κριθάρι, για να βεβαιωθείτε ότι έχει πάρει περίπου 42-46% υγρασία κατά βάρος, το νερό στη συνέχεια στραγγίζεται και οι κόκκοι αφήνονται να ξεκουραστούν. Αυτό ονομάζεται ανάπαυση αέρα. Η περιεκτικότητα σε υγρασία στη βύνη θα καθορίσει το χρώμα της. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία τόσο πιο σκοτεινή είναι η εξαγωγή της βύνης.
Βλάστηση
Το δεύτερο στάδιο της βυνοποίησης του κριθαριού είναι η βλάστηση. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία εμβάπτισης, οι σπόροι απλώνονται σε στρώματα βυνοποίησης και αφήνονται να βλαστήσουν. Ο βαθμός στον οποίο επιτυγχάνεται η βλάστηση των κόκκων ονομάζεται τροποποίηση.Επομένως, ο στόχος αυτού του σταδίου είναι να επιτρέψει την ομοιομορφία της τροποποίησης. Η ταχύτητα βλάστησης ελέγχεται από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και από τη διατήρηση της περιεκτικότητας σε υγρασία. Οι πολύ υγρές και ζεστές συνθήκες μπορεί να ενθαρρύνουν την ανάπτυξη μούχλας και από την άλλη πλευρά, οι πολύ ξηρές και ψυχρές συνθήκες μπορεί να αποθαρρύνουν τη βλάστηση. Το στάδιο της βλάστησης διαρκεί περίπου 3-5 ημέρες. Οι κόκκοι ελέγχονται ξανά και ξανά, για να διασφαλιστεί ότι όλοι οι σπόροι βλασταίνουν και τροποποιούνται με τον ίδιο ρυθμό. Και πάλι η διαδικασία βλάστησης αφήνεται να προχωρήσει λίγο πιο μακριά από το συνηθισμένο για βύνες πιο σκούρου χρώματος.
Ξήρανση και ψήσιμο
Μόλις οι σπόροι τροποποιηθούν πλήρως, ξηραίνονται αμέσως για να περιοριστεί περαιτέρω η διαδικασία βλάστησης. Η ξήρανση και το ψήσιμο είναι η τελική διαδικασία που δίνει στη βύνη τον τελικό επιθυμητό χαρακτήρα και άρωμα. Η ξήρανση των σπόρων σταματά τη διαδικασία βλάστησης, μετατρέπει το ενδοσπέρμιο σε κόκκους αμύλου και τέλος σε ζάχαρη. Το σιτάρι σε αυτό το χρονικό σημείο ονομάζεται "πράσινη βύνη".Η διατήρηση μιας συγκεκριμένης θερμοκρασίας κατά την ξήρανση των κόκκων είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας, καθώς οι ακραίες συνθήκες θερμοκρασίας μπορεί να απενεργοποιήσουν την όλη διαδικασία. Η όλη διαδικασία στεγνώματος διαρκεί περίπου μία ή δύο ημέρες. Έπειτα ακολουθεί το ψήσιμο, δηλαδή το ψήσιμο της πράσινης βύνης για να αναπτύξει την τελική της γεύση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τακτική ανάδευση των βύνων για ένα πιο ομοιόμορφο τελικό προϊόν. Το τελικό προϊόν έχει χρώμα από πολύ απαλό έως πορτοκαλί, έως σοκολατένιο.
Το m alt χωρίζεται σε δύο κύριες κατηγορίες, δηλαδή σε βασικές βύνες και σε ειδικές βύνες. Οι βύνες βάσης έχουν την ικανότητα να μετατρέπουν το άμυλο τους σε ζάχαρη και συνήθως χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πιο ελαφριών μπύρας. Ενώ, οι εξειδικευμένες βύνες έχουν μικρή διαστατική δύναμη (ικανότητα να μετατρέπουν το άμυλο τους σε ζάχαρη), αλλά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πιο μαύρων μπύρας και την αύξηση του ιξώδους του ροφήματος.
Αυτή η βύνη τοποθετείται στη συνέχεια μέσω μιας μηχανής γνωστής ως deculmer, για να αφαιρεθούν οι μικρές ρίζες που αναδύθηκαν κατά τη βλάστηση.Το υποπροϊόν αυτής της βύνης χρησιμεύει ως ζωοτροφή, καθώς έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε σύγκριση με το κριθάρι. Η τελική βύνη αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό μέρος μέχρι να σταλεί στους πελάτες ή να χρησιμοποιηθεί πραγματικά για την παρασκευή μπύρας.
