Ενώ η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο εξάγεται από τους μίσχους των φυτών ζαχαροκάλαμου, που μοιάζουν πολύ με το ζαχαροκάλαμο, η ζάχαρη από τεύτλα λαμβάνεται από τεύτλα που αναπτύσσονται υπόγεια και είναι κοινώς γνωστά ως ρίζα.
Περιεκτικότητα σε ζάχαρη
Τα ώριμα παντζάρια περιέχουν 17% ζάχαρη κατά βάρος, ενώ ένα ώριμο ζαχαροκάλαμο έχει περίπου 15 έως 20% ζάχαρη.
Γνωρίζατε ότι η καθημερινή σας επιτραπέζια ζάχαρη προέρχεται είτε από ζαχαροκάλαμο είτε από τεύτλα; Αλλά δεν θα μπορείτε να διαφοροποιήσετε τα δύο με απλή εμφάνιση, καθώς συνήθως φαίνονται λευκά.Ωστόσο, λαμβάνονται από διαφορετικές πηγές τροφίμων. Επίσης, από άποψη υγείας, πολλοί δεν γνωρίζουν ποιο είναι καλύτερο. Επιπλέον, παρόλο που η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, μπορεί η ζάχαρη από τεύτλα να είναι καλύτερη επιλογή;
Το ακόλουθο άρθρο του Tastessence ρίχνει λίγο φως σε αυτά τα σημεία και επεξεργάζεται περισσότερο τις αξιοσημείωτες διαφορές και ομοιότητες μεταξύ ζαχαρότευτλων και ζαχαροκάλαμου.
Beet Sugar εναντίον Cane Sugar
вњ¦ Όπως υποδηλώνει το όνομα, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, μια τροπική καλλιέργεια που απαιτεί άφθονο ήλιο και νερό. Στις περισσότερες χώρες σε όλο τον κόσμο, το ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή ζάχαρης.
вњ¦ Η ζάχαρη από τεύτλα παρασκευάζεται από μια ποικιλία φυτού βήτα vulgaris, κοινώς γνωστό ως τεύτλα. Η ζάχαρη από τεύτλα αντιπροσωπεύει το 30% της συνολικής ζάχαρης που παράγεται παγκοσμίως. Η γλυκιά γεύση τόσο του τεύτλου όσο και της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο έχει αποδοθεί στην υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης.
Γεύση
вњ¦ Αν και τόσο τα τεύτλα όσο και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι εξίσου γλυκά, λίγοι εκλεκτοί μπορούν να εντοπίσουν μόνο τη μικρή διαφορά στη γεύση τους. Αυτή η λεπτότητα στη γεύση μπορεί να εντοπιστεί ιδιαίτερα από επαγγελματίες.
Μαγείρεμα
вњ¦ Όσον αφορά το μαγείρεμα, ειδικά το ψήσιμο, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι η προτιμώμενη επιλογή. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο τείνει να προσδίδει καλύτερη γεύση όταν προστίθεται σε ένα συγκεκριμένο πιάτο. Για την καραμελοποίηση, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι η πρώτη επιλογή. Αυτό συμβαίνει επειδή η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο καραμελώνει διαφορετικά, κάτι που έχει βρεθεί ότι είναι ανώτερο από τη ζάχαρη από τεύτλα.
вњ¦ Πολλοί θεωρούν ότι η ζάχαρη από τεύτλα είναι κατώτερο βελτιωτικό γεύσης, αν και δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν αυτόν τον ισχυρισμό. Όσον αφορά την υφή, η ζάχαρη από τεύτλα φαίνεται να συσσωρεύεται. Επίσης, η ζάχαρη από τεύτλα δεν καραμελώνει τόσο εύκολα και όταν προστίθεται σε αρτοσκευάσματα, η υφή και η γεύση που προκύπτει δεν είναι τόσο καλή όσο η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.
Διαδικασία εξαγωγής
вњ¦ Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο εξάγεται ουσιαστικά από τον καθαρό χυμό ωριμασμένου ζαχαροκάλαμου. Κατά τη φάση της ωρίμανσης, η ζάχαρη συσσωρεύεται στα κοτσάνια. Προκειμένου να αφαιρεθεί αυτή η ζάχαρη που αποθηκεύεται ως γλυκός χυμός στο κοτσάνι, το ζαχαροκάλαμο περνά μέσα από εξοπλισμό σύνθλιψης. Ο χυμός από ζαχαροκάλαμο που εκχυλίζεται στη συνέχεια καθαρίζεται και εξατμίζεται για να αφαιρεθεί η περιεκτικότητα σε νερό και να προωθηθεί η κρυστάλλωση. Η ακατέργαστη ζάχαρη παράγεται μετά τη διαδικασία της κρυστάλλωσης, η οποία περιέχει και μελάσα, μια κολλώδη καφέ παχύρρευστη ουσία. Στη διαδικασία εξευγενισμού, η μελάσα φιλτράρεται από την ακατέργαστη ζάχαρη, για να δώσει το τελικό προϊόν, που αναφέρεται ως λευκή ζάχαρη.
вњ¦ Για την εξαγωγή ζάχαρης από τεύτλα, πρώτα τα παντζάρια καθαρίζονται καλά για να φύγουν όλη η βρωμιά. Στη συνέχεια ακολουθεί η κατασκευή λεπτών φετών παντζαριών. Αυτή η διαδικασία τεμαχισμού των τεύτλων αυξάνει την επιφάνειά τους, γεγονός που διευκολύνει την εξαγωγή ζάχαρης. Οι φέτες τοποθετούνται στη συνέχεια σε ένα διαχύτη, όπου το ζεστό νερό συνδυάζεται με τις λεπτές φέτες τεύτλων.Αυτό το «πλύσιμο» με ζεστό νερό βοηθά στην απομάκρυνση της ζάχαρης από τα παντζάρια. Ωστόσο, το διάλυμα ζάχαρης που σχηματίζεται περιέχει ακαθαρσίες όπως σάρκα τεύτλων. Το διάλυμα στη συνέχεια διηθείται και ακολουθεί εξάτμιση που παράγει ένα παχύρρευστο σιρόπι ζάχαρης. Τέλος βράζεται το σιρόπι που αφαιρεί το περιττό νερό αφήνοντας πίσω κρυστάλλους παντζαριού.
Θρέψη
вњ¦ Ανεξάρτητα από το τι αγοράζετε-ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο-είναι ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη (σακχαρόζη). Είναι γνωστό ότι η λευκή ζάχαρη δεν είναι τόσο θρεπτική. Έτσι, αν και το ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα είναι καλές πηγές βιταμινών, μετάλλων και φυτοθρεπτικών συστατικών, το προϊόν τους (ζάχαρη) έχει 4,2 g υδατάνθρακες που είναι μόλις 1% σε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη με 16 θερμίδες, χάρη στη διαδικασία εξευγενισμού. Η ραφιναρισμένη ζάχαρη είναι ένας απλός υδατάνθρακας που μετατρέπεται γρήγορα σε γλυκόζη για να προκαλέσει αιχμές ινσουλίνης. Δεν είναι περίεργο ότι η υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης έχει συνδεθεί με αύξηση βάρους, παχυσαρκία, διαβήτη και καρδιαγγειακά προβλήματα.
Σε γενικές γραμμές, τόσο η ζάχαρη από τεύτλα όσο και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι διατροφικές αποτυχίες λόγω της διαδικασίας ραφιναρίσματος, και ως εκ τούτου, δεν υπάρχει τίποτα υγιεινό σε αυτό το γεμάτο θερμίδες τροφή. Επομένως, η κατανάλωση ζάχαρης με μέτρο πρέπει να είναι η πρώτη σας προτεραιότητα και επίσης το κλειδί για την υγιεινή διατροφή.
