Η πυτιά που λαμβάνεται από ζωικές πηγές χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος στη διαδικασία τυροκομίας. Αλλά οι χορτοφάγοι δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουν το τυρί, καθώς μια σειρά από υποκατάστατα ζωικής πυτιάς είναι διαθέσιμα στην αγορά.
| Ξέρατε;Η χυμοσίνη που παράγεται από ζύμωση (FPC) ήταν το πρώτο βιομηχανικό προϊόν (ένζυμο) που καταχωρήθηκε και επιτρεπόταν από η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ. Ο FDA ενέκρινε τη χρήση του FPC στα τρόφιμα το 1990 και το 1999, περίπου το 60% του U.Το σκληρό τυρί S. παρασκευάστηκε με FPC. Μέχρι το 2008, περίπου το 80% έως 90% του εμπορικού τυριού στις ΗΠΑ και τη Βρετανία παρασκευαζόταν με χρήση FPC. |
Οι περισσότεροι τυροκόμοι χρησιμοποιούν ζωική πυτιά για να ξεκινήσουν τη διαδικασία πήξης του γάλακτος. Η πυτιά είναι ένα ένζυμο που παράγεται στον τέταρτο θάλαμο του στομάχου (το αβμάμα) των μηρυκαστικών θηλαστικών. Παραδοσιακά, το στομάχι ενός σφαγμένου νεαρού μηρυκαστικού πλένεται, αλατίζεται, στεγνώνεται και αποθηκεύεται για χρήση. Οι μάγειρες συνήθιζαν να κόβουν μικρά κομμάτια από το αποξηραμένο στομάχι, τα μούλιαζαν σε νερό και χρησιμοποιούσαν το εκχύλισμα για την παρασκευή τυριού. Αυτά τα στομάχια ελήφθησαν ως υποπροϊόν της παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος. Μερικοί παραδοσιακοί τυροκόμοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο. Η σύγχρονη τεχνολογία έχει κάνει τη διαδικασία πιο εύκολη. Τυριά όπως το Grana Padano και το Gorgonzola παρασκευάζονται πάντα με πυτιά. Το τυρί παρμεζάνα παρασκευάζεται πάντα με μοσχαρίσια πυτιά. Καθώς οι χορτοφάγοι αποφεύγουν τη σάρκα των ζώων και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με κρέας ζώων, αποκλείουν αυτό το είδος τυριού από τη διατροφή τους.Αλλά δεν υπάρχει λόγος να εγκαταλείψετε την κατανάλωση τυριού.
Διαφορετικές πηγές πυτιάς
Η σπανιότητα στομάχου θηλαστικών (abomasum) ανάγκασε τους παραγωγούς τυριού να ανακαλύψουν εναλλακτικές πηγές πυτιάς. Το ένζυμο πυτιά περιέχει μια μοναδική ένωση που ονομάζεται «χυμοσίνη», η οποία προάγει την πήξη της καζεΐνης στο γάλα. Οι ερευνητές έχουν ανακαλύψει πολλές πηγές πυτιάς. Τώρα προέρχεται από ορισμένα φυτά, μύκητες και μικρόβια. Η πυτιά που λαμβάνεται από αυτές τις πηγές μπορεί εύκολα να υποκαταστήσει την πυτιά των ζώων.
Υποκατάστατα πυτιάς ζώων
Αυτές τις μέρες, η πυτιά είναι διαθέσιμη σε μορφή υγρού, σκόνης και δισκίων, τα οποία είναι αρκετά εύχρηστα. Ορισμένες εναλλακτικές λύσεις πυτιάς είναι επίσης πιστοποιημένες για Kosher (σύμφωνα με τους εβραϊκούς διατροφικούς νόμους, το γάλα και το κρέας δεν μπορούν να αναμειχθούν) και τη χρήση Halal. Μπορείτε να επιλέξετε από ταμπλέτες πυτιάς λαχανικών, υγρή πυτιά λαχανικών (ή υγρή βιολογική πυτιά) κ.λπ.
| Φυτικές πηγέςΟι χορτοφάγοι μπορούν να καταναλώνουν τυρί που παράγεται χρησιμοποιώντας πυτιά που λαμβάνεται από φυτικές πηγές. Στην αρχαιότητα, οι Έλληνες συνήθιζαν να προσθέτουν χυμό σύκου στο γάλα κατά τη διαδικασία παρασκευής του τυριού. Ορισμένα ένζυμα από το γαϊδουράγκαθο ή το cynara, ένα γένος πολυετών φυτών που μοιάζουν με γαϊδουράγκαθο, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες παραδοσιακές διαδικασίες τυροκομίας στη Μεσόγειο. Το φυτικό οξύ, που προέρχεται από σπόρους σόγιας που δεν έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιείται επίσης συνήθως για τη διαδικασία. Όπως γνωρίζετε, το κιτρικό οξύ ή το ξύδι ή το γαλακτικό οξύ που παράγεται από το ξινόγαλα, χρησιμοποιείται ευρέως για την πήξη του γάλακτος. Η βακτηριακή ζύμωση όπως στο καλλιεργημένο γάλα προάγει την οξίνιση του γάλακτος. |
| Μικροβιακές πηγέςΤο ένζυμο χυμοσίνη λαμβάνεται με ζύμωση του μύκητα Mucor miehe, Mucor Pusillus και Endothia cryphonectria ή από βακτήρια όπως Bacillus subililis ή Bacillus prodigiosum .Ορισμένα καλούπια όπως το Rhizomucor miehei παράγουν ένζυμα που είναι χρήσιμα στη διαδικασία παρασκευής τυριού. Αλλά το τυρί που παράγεται έτσι είναι κάπως πικρό. Αν και οι παραγωγοί φροντίζουν να αποφεύγουν τη μόλυνση με ανεπιθύμητα υποπροϊόντα της ανάπτυξης της μούχλας, κυβερνητικοί οργανισμοί όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων δεν είναι έτοιμοι να προσφέρουν το καθεστώς QPS (Πιστοποιημένο τεκμήριο ασφάλειας) στα ένζυμα που παράγονται από αυτά τα καλούπια. |
| Η χυμοσίνη που παράγεται από τη ζύμωση (FPC) Το FPC αναφέρεται συχνά στις ετικέτες ως «μικροβιακή πυτιά» ή «φυτική πυτιά». Το προϊόν που περιέχει FPC περιγράφεται ως «χορτοφαγικό». Η ανάπτυξη της γενετικής μηχανικής έδωσε τη δυνατότητα στους ερευνητές να εξαγάγουν γονίδια που παράγουν πυτιά από στομάχι ζώων και να τα εισάγουν σε ορισμένα βακτήρια, μύκητες και ζυμομύκητες. Αυτοί οι γενετικά τροποποιημένοι (ΓΤ) μικροοργανισμοί παράγουν χυμοσίνη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.Μετά τη ζύμωση, αυτοί οι μικροοργανισμοί σκοτώνονται. Έτσι, η χυμοσίνη που λαμβάνεται από τον ζωμό ζύμωσης δεν περιέχει κανένα ΓΤ συστατικό. Αυτός είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος παραγωγής χυμοσίνης που έχει υψηλό βαθμό καθαρότητας σε σύγκριση με την πυτιά των ζώων. Η χρήση του FPC είναι ευεργετική για τους παραγωγούς τυριού, καθώς έχει ως αποτέλεσμα υψηλότερη απόδοση παραγωγής, καλύτερη υφή τυροπήγματος και μειωμένη πικράδα. Η FDA έχει παραχωρήσει το καθεστώς «Γενικά θεωρείται ως ασφαλές» (GRAS) σε ορισμένα βιομηχανικά προϊόντα χυμοσίνης. Σύμφωνα με τον FDA, δεν χρειάζεται ειδική επισήμανση, επομένως η εταιρεία δεν χρειάζεται να δηλώνει την πηγή ή τη μέθοδο παραγωγής του. |
| Παρασκευή τυριού στο σπίτιΟι παραγωγοί του FPC δεν αποκαλύπτουν την τεχνική ΓΤΟ (γενετικά τροποποιημένος οργανισμός) που χρησιμοποιείται. Δεν είναι υποχρεωμένοι να το δηλώσουν από το νόμο. Δεν χρειάζεται καν να δηλώσουν εάν χρησιμοποιούνται αλλεργιογόνα στη διαδικασία ζύμωσης.Αν και τα προϊόντα που παράγονται από FPC φέρουν την ένδειξη «χορτοφαγικά», γνωρίζουμε ότι η παραγωγή βιομηχανικής χυμοσίνης ξεκινά με μια φυσική (δηλαδή, ζωικό όργανο) πηγή. Στην αίτηση για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας της Pfizer, αναφέρεται ότι «Το συνολικό RNA από τις υπόφυσες των ζώων ελήφθη από ένα τοπικό σφαγείο…». Ο καλύτερος τρόπος για να έχετε ασφαλές φαγητό είναι να το ετοιμάζετε στο σπίτι.
Παραδείγματα μαλακών τυριών που μπορούν να παρασκευαστούν εύκολα στο σπίτι είναι το τυρί κρέμα, το πανίερ και το τρίψιμο. Παραδοσιακά παρασκευάζονται με πήξη γάλακτος με φυσικά τρόφιμα όπως χυμό λεμονιού, ξύδι και καλλιεργημένο ή ξινόγαλο. Μερικά άλλα παραδείγματα τυριού με οξύ είναι το cottage cheese, το pultost, το chhena, το raejuusto, το queso blanco, το τυρό γκρι τυρί κ.λπ. Να θυμάστε ότι το μαλακό τυρί που διατίθεται στην αγορά είναι εξίσου πιθανό να είναι μη χορτοφαγικό με το σκληρό τυρί. |
Υποκατάστατα πυτιάς για χορτοφάγους
вњ¦ Η δανέζικη εταιρεία Χρ.Ο Hansen είναι ο κορυφαίος παραγωγός του FPC. Το παράγει από τον μύκητα Aspergillus niger. Διατίθεται στην αγορά με το εμπορικό σήμα CHY-MAX. Ένα γονίδιο μόσχου χρησιμοποιήθηκε αρχικά για την παραγωγή αυτού του βιομηχανικού FPC. Υπάρχουν διάφοροι τύποι Chy-Max. για παράδειγμα, Chy-Max Plus, Extra, Ultra και Special. Οι τρεις πρώτες είναι 100% χυμοσίνη, ενώ το Chy-Max Special είναι 80% χυμοσίνη και 20% βόεια πεψίνη (άλλος τύπος ενζύμου). Σύμφωνα με το φύλλο δεδομένων προϊόντος της Chy-Max Extra, είναι «αποδεκτό για την παραγωγή χορτοφαγικού τυριού». Η Chy-Max M, η πιο πρόσφατη ποικιλία, έχει αναπτυχθεί χρησιμοποιώντας ένα γονίδιο καμήλας. Αυτό το FPC περιγράφεται επίσης ως «κατάλληλο για χορτοφάγους» από την εταιρεία.
вњ¦ Η μικροβιακή πυτιά Hannilase του Χρ. Το Hansen δεν παράγεται μέσω τεχνολογίας ανασυνδυασμένων γονιδίων ζώων. Το R. Miehei , το οποίο αναφέρεται τόσο ως μη ΓΤΟ όσο και ως χορτοφαγικό, χρησιμοποιείται για την παραγωγή Hannilase.
вњ¦ Η ολλανδική εταιρεία DSM παράγει FPC από την Kluyveromyces lactis και διατίθεται στην αγορά με το εμπορικό σήμα MAXIREN. Φαίνεται ότι, αρχικά, χρησιμοποίησαν ένα γονίδιο μόσχου για την παραγωγή αυτού του FPC. Παράγει το Fromase από τον R. Miehei .
вњ¦ Η DSM παράγει επίσης το Suparen/Sure-curd από τον μύκητα Cryphonectria parasitica. Περιγράφεται ως «χορτοφαγικό» στη βιβλιογραφία προϊόντων.
вњ¦ Το Marzyme που κατασκευάζεται από την Danisco-DuPont είναι μια μη ζωική μικροβιακή πυτιά (που παράγεται μέσω τεχνολογίας ανασυνδυασμένων γονιδίων ζώων) και είναι λιγότερο ακριβό από το FPC.
вњ¦ Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, χυμός λεμονιού (κιτρικό οξύ), ξύδι, ξινό ή καλλιεργημένο γάλα (γαλακτικό οξύ), φύλλα συκής, φύλλα αποξηραμένης κάππαρης, καρθάκος, τσουκνίδα, γυναικείο άχυρο (Galium verum ή τυρόπηγμα), μολόχα, αλεσμένος κισσός, πεπόνι, άγριο γαϊδουράγκαθο, στήμονες από γαϊδουράγκαθο, yarrow κ.λπ., μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πήξη γάλακτος.
Τυρί για χορτοφάγους
Σύμφωνα με τη λίστα τυριών του Trader Joe, τα Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks και Ovolini Mozzarella περιέχουν φυτική πυτιά, ενώ το τυρί κρέμα, το τυρί σόγιας, και το τυρί σαντιγί δεν περιέχουν πυτιά.
Γιατί το θέμα είναι τόσο αμφιλεγόμενο
Τα περισσότερα ευρωπαϊκά τυριά περιέχουν ζωική πυτιά. Ωστόσο, γίνεται πιο εύκολο να βρείτε χορτοφαγικές, ακόμη και vegan, εναλλακτικές σε αυτά τα είδη τυριών. Μια μεγάλη ποικιλία τυριών παρασκευάζεται πλέον με πυτιά που δεν είναι ζωική. Ακόμη και τυριά χωρίς γαλακτοκομικά, κατάλληλα για vegan διατροφή, διατίθενται στα σούπερ μάρκετ.
Παρά τη διαθεσιμότητα πολλών εναλλακτικών λύσεων υψηλής ποιότητας για πυτιά ζώων, η ιστορία της πυτιάς δεν τελειώνει εδώ. Καθώς το γονίδιο που κλωνοποιήθηκε στο K. Lactis απομονώθηκε από γαστρικό ιστό μόσχου, ορισμένοι χορτοφάγοι δεν είναι έτοιμοι να καταναλώσουν τυρί που παρασκευάζεται από αυτό. Καθώς το γονίδιο που κλωνοποιήθηκε στο E. Coli συντέθηκε, οι χορτοφάγοι μπορεί να αποδεχτούν τη χυμοσίνη που παράγεται από αυτό. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το τυρί που έχει σφραγίδα μη ΓΤΟ δεν έχει βιοτεχνική χυμοσίνη.
Οι οδηγίες του FDA για το τι είναι «ΓΤΟ» ή «μη ΓΤΟ», και οι κανόνες για την επισήμανση προϊόντων που παράγονται με γενετικές τεχνικές ή περιέχουν γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (ΓΤΟ) ή τα προϊόντα τους είναι κάπως παραπλανητικές.Φαίνεται ότι υποστηρίζουν τους κατασκευαστές παρά τους καταναλωτές. Η FDA δεν έχει επιβάλει στους κατασκευαστές υποχρεωτική περιγραφή του τύπου πυτιάς που χρησιμοποιείται στη λίστα των συστατικών που αναγράφεται στην ετικέτα. Οι κατασκευαστές μπορούν να αναμειγνύουν ζωικές, φυτικές και μικροβιακές ποικιλίες και απλώς να τις επισημάνουν ως «ένζυμα». Έτσι, οι ετικέτες ενδέχεται να μην παρέχουν ακριβείς πληροφορίες σχετικά με το πηκτικό που χρησιμοποιείται. Έτσι, είναι δύσκολο για τους χορτοφάγους να ελέγξουν αν ένα συγκεκριμένο τυρί περιέχει ζωικά συστατικά ή όχι.
Είναι εξίσου αλήθεια ότι η γεύση και η υφή του τυριού που παρασκευάζεται από πυτιά λαχανικών δεν μπορεί ποτέ να είναι όπως αυτή που παρασκευάζεται από ζωική πυτιά ή FPC. Ακόμη και η μικροβιακή πυτιά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τσένταρ ή σκληρού τυριού.
