Αυτό το πλούσιο μαόνι χρώμα του καπνιστού κρέατος είναι ένα αξιοθέατο για τους γνώστες και τους πεινασμένους κοιλιακούς. Ανακαλύπτουμε τη διαφορά ανάμεσα στο κρύο και το ζεστό κάπνισμα, ένα θέμα που ιντριγκάρει τους φανατικούς του φαγητού σε όλο τον κόσμο.
Η τέχνη του καπνίσματος κρέατος έχει μια αρχέγονη πινελιά. Η ανοιχτή εστία φωτιάς στις αρχαίες καλύβες παρείχε άφθονο καπνό και θερμότητα, που ο αρχαίος άνθρωπος χρησιμοποιούσε για το κάπνισμα ψαριών και κρέατος.
Δεν μπορείτε πραγματικά να μπείτε στο ρινγκ για να διευθετήσετε το «κρύο κάπνισμα εναντίον.μάχη του ζεστού καπνίσματος καθώς και τα δύο είναι εξίσου δημοφιλή και χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς. Πρώτον, με το κρύο κάπνισμα, καπνίζετε το κρέας για να του δώσετε γεύση, ενώ με το ζεστό κάπνισμα, αρωματίζετε και μαγειρεύετε το κρέας ταυτόχρονα.
Υπάρχει μια συγκεκριμένη αίσθηση που θυμίζει το καπνιστό κρέας. Όλα αυτά τα εξαιρετικά πάρτι μπάρμπεκιου στην πίσω αυλή με πολλά ξαδέρφια, γείτονες και φίλους, να παρακολουθούν τον πατέρα σου να ελίσσεται με δέος το κρέας και να καταβροχθίζει ψητές χοιρινές μπριζόλες! Παραδεισένια και απλά διασκεδαστική. Τώρα είναι η ώρα σας να λάμψετε και να δείξετε τη μαγειρική σας εμπειρία, γι' αυτό επικεντρωθείτε.
Οι καπνιστές σε όλο τον κόσμο κάνουν χρήση δύο δημοφιλών τεχνικών καπνίσματος∙ ζεστό κάπνισμα και κρύο κάπνισμα∙ για να εμφυσήσουν νόστιμες γεύσεις σε ψάρια, κρέατα, λαχανικά, τυρί, μπύρα κ.λπ. Οι υπερβολικά ζήλοι καλοφαγάδες καπνίζουν τα πάντα και οτιδήποτε μπορούν να βάλουν στα χέρια τους! Μάθετε περισσότερα για αυτές τις τεχνικές καπνίσματος παρακάτω.
| Κρύο κάπνισμα | Ζεστό κάπνισμα |
| Επεξεργάζομαι, διαδικασία | |
| Πριν βάλετε το επιθυμητό κρέας για κάπνισμα, είναι απαραίτητο να το στεγνώσετε στον αέρα. Αυτό επιτρέπει στο κρέας να αναπτύξει ένα συγκολλητικό δέρμα ή πολτό που βοηθά στην παγίδευση του καπνού και, ως εκ τούτου, στη γεύση του. Η τεχνική του κρύου καπνίσματος απαιτεί υπομονή και ικανότητα, μια τέχνη παρόμοια με αυτή του χειροποίητου τυριού ή της οινοποίησης. Όταν ένα κρέας υποβάλλεται σε επεξεργασία με κρύο κάπνισμα, φυλάσσεται σε ξεχωριστό και μη θερμαινόμενο θάλαμο και εκτίθεται σε αραιό καπνό μέσω μιας εξωτερικής πηγής, έτσι ώστε ο καπνός να διαχέει το κρέας. | Το ίδιο ισχύει και για το ζεστό κάπνισμα, αφήνεται πρώτα να αναπτυχθεί πολτός και διατηρείται στο ζεστό καπνιστή. Σε αυτή την τεχνική, ο καπνός που παράγεται από τα αρωματικά ξύλα, τα κάρβουνα, τα αέρια κ.λπ., διαπερνά εύκολα το κρέας καθώς διατηρούνται σε άμεση επαφή μεταξύ τους, σε αντίθεση με το κρύο κάπνισμα.Δεδομένου ότι το κρέας υποβάλλεται σε άμεση θερμότητα, μαγειρεύεται φυσικά. |
| Θερμοκρασία | |
| Πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες, ιδανικά μεταξύ 70 βαθμών Φαρενάιτ (21 βαθμοί Κελσίου) έως 100 βαθμών Φαρενάιτ (38 βαθμοί Κελσίου). | Συμβαίνει στο εύρος θερμοκρασίας από 165 βαθμούς Φαρενάιτ (73 βαθμούς Κελσίου) έως 185 βαθμούς Φαρενάιτ (85 βαθμούς Κελσίου). |
| Προσοχή: Αυτό το εύρος θερμοκρασίας ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων, επομένως το κρέας πρέπει να ωριμαστεί με νιτρικό νάτριο ή νιτρώδες νάτριο πριν υποβάλλοντάς το σε κρύο κάπνισμα. | Ωστόσο, οι ειδικοί σε όλο τον κόσμο πιστεύουν ότι το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 275 βαθμών Φαρενάιτ (135 βαθμοί Κελσίου) έως 300 βαθμών Φαρενάιτ (149 βαθμοί Κελσίου) είναι το πιο ευνοϊκό (τα φυσικά περιβλήματα εμποδίζουν την απώλεια εσωτερικών χυμών, κάνοντας το κρέας που λιώνει τρυφερό και χυμώδες). |
| Χρόνος | |
| Είναι μια μακρά διαδικασία και μπορεί να λάβει χώρα για αρκετές ώρες, ημέρες, εβδομάδες και σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και μήνες. | Είναι μια πιο γρήγορη τεχνική καπνίσματος και μπορεί να διαρκέσει από 1,5 έως 3,5 ώρες, ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. |
| Κοινά αντικείμενα | |
| Μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι ή λοξ, καλοκαιρινό λουκάνικο, καπνιστό τυρί, μοσχαρίσιο κρέας, καπνιστό λουκάνικο κ.λπ., παρασκευάζονται με τεχνική κρύου καπνίσματος. | Κοτόπουλο, μπούτι γαλοπούλας, μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, χοιρινό φιλέτο, χοιρινό πισινό (κομμένο σε φέτες και τραβηγμένο), εφεδρικά παϊδάκια, καπνιστό καλαμπόκι, φραντζόλα κρέας, καπνιστές πατάτες κ.λπ., παρασκευάζονται με την τεχνική του ζεστού καπνίσματος. |
| Ο σολομός μπορεί να αντιμετωπιστεί με τεχνικές τόσο κρύου όσο και ζεστού καπνίσματος. Αν και υπάρχουν λάτρεις και των δύο, ο κρύος καπνιστός σολομός είναι πολύ πιο ζουμερός, σκούρο ροζ και απαλός, ενώ ο ζεστός καπνιστός σολομός είναι τραγανός, ξεφλουδισμένος και ανοιχτό ροζ. | |
| Πράγματα που πρέπει να θυμάστε | |
| Ο πρωταρχικός του σκοπός είναι να διατηρήσει το κρέας αφαιρώντας την υγρασία του, έχει ακόμα διάρκεια ζωής και, ως εκ τούτου, πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθεί. | Τα κρέατα μαριναρίζονται κυρίως και καρυκεύονται με μέλι, ζάχαρη, μπαχαρικά κ.λπ., πριν τα καπνίσουν ζεστά για να προσδώσουν στο μέγιστο τη γεύση και το άρωμα τους και συνήθως καταναλώνονται αμέσως μετά το ρόπαλο. Σκεφτείτε το καλοκαίρι! |
Το κάπνισμα απαιτεί το σωστό είδος ξύλου, καθώς ανανεώνει πολύ την υφή, τη γεύση και το άρωμά του. Το σφενδάμι δίνει μια αιθέρια και γλυκιά γεύση στο κρέας και ταιριάζει καλά με άλλα ξύλα όπως η μηλιά και η βελανιδιά. Το μήλο λειτουργεί καλύτερα για το ζαμπόν και το ψάρι, και ο καπνός προσδίδει μια ήπια και φρουτώδη γεύση στο κρέας. Το Hickory είναι γνωστό για την έντονη και πικάντικη γεύση του και δημιουργεί μια παραδεισένια γευστική εμπειρία με κόκκινο κρέας και παϊδάκια.Άλλα ξύλα που χρησιμοποιούνται συνήθως για το κάπνισμα είναι η δρυς, η κερασιά, η σκλήθρα, το πεκάν και το μεσκίτι.
