Αυτό το κομμάτι από το Tastessence φέρνει στο φως τι ακριβώς είναι το σαλάμι cotto και μερικές συνταγές για να καταλάβετε καλύτερα το πιάτο. Υπάρχει επίσης μια ενότητα που κάνει διάκριση μεταξύ σαλάμι cotto, σκληρό σαλάμι και σαλάμι τζένοα.
Το ήξερες?
Όταν το σαλάμι κόβεται σε φέτες και βρίσκεται στο ψυγείο για περισσότερες από 3 ημέρες, αρχίζει να χάνει τη γεύση του. Αλλά όταν είναι ακόμα στο περίβλημά του, το σαλάμι μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς ψυγείο.
Για την παρασκευή σαλαμιού, χρησιμοποιείται ένας συνδυασμός κρασιού, κρέατος, μπαχαρικών και αλατιού. Η διαδικασία που περιλαμβάνει η παρασκευή ενός σαλαμιού περιλαμβάνει τη σκλήρυνση και το στέγνωμα. Μετά από αυτό, το σαλάμι αναπτύσσει ένα λευκό βρώσιμο τρίχωμα στην επιφάνειά του. Εν συντομία, το κρέας από ένα μόνο ζώο ή μια ποικιλία ζώων, το οποίο ζυμώνεται και ξηραίνεται στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου για μια περίοδο 30 έως 40 ημερών είναι σαλάμι. Έτσι, το κρέας αναπτύσσει βακτήρια σε αυτό κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου; Κατά το στάδιο της σκλήρυνσης, προστίθενται νιτρικά ή νιτρώδη άλατα στο κρέας για να το κρατήσουν μακριά από βακτήρια και μύκητες. Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή ζύμωση, η θερμοκρασία αυξάνεται στους 60°C περίπου για να σταματήσει η ζύμωση.
Σαλάμι είναι ιταλική λέξη. Το «Sale» mans s alt και το «ame» χρησιμοποιείται ως επίθημα για συλλογικά ουσιαστικά. Λοιπόν, τώρα ξέρετε τι είναι το σαλάμι!
Τι είναι όμως το σαλάμι cotto; Το σαλάμι που μαγειρεύεται εν μέρει, πριν ή μετά την ωρίμανση, με κόκκους πιπεριού και σκόρδο είναι το σαλάμι cotto. Για περισσότερη σαφήνεια, ας δούμε μερικές συνταγές για σαλάμι cotto.
Συνταγή: Cotto Salami
Συστατικά
в™Ё Χοιρινό κιμά, 5 λίβρες.
в™Ё Αλάτι, 2,5 oz.
в™Ё Αποβουτυρωμένο γάλα, 1 ουγγιά.
в™Ё Κανέλα σε σκόνη, 1 κουτ.
в™Ё Πολυμεριστικό αλάτι, ½ oz.
в™Ё Λευκό πιπέρι σε σκόνη, ½ φλιτζάνι
в™Ё Μοσχοκάρυδο σε σκόνη, ½ φλιτζάνι
в™Ё Μήκος, ½ φλιτζάνι
в™Ё Κόκκους μαύρου πιπεριού, ½ φλιτζάνι
в™Ё Ινώδες περίβλημα, μήκος 3 πόδια και διάμετρος 4 ίντσες
Μέθοδος
Βεβαιωθείτε ότι το αλάτι πολυμερισμού έχει διαλυθεί σε ένα φλιτζάνι νερό πριν το χρησιμοποιήσετε.Επίσης, μην ξεχάσετε να βυθίσετε το περίβλημα σε χλιαρό νερό για περίπου μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μπαχαρικά και το διάλυμα αλατιού στον αλεσμένο χοιρινό. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Στη συνέχεια, γεμίστε σφιχτά αυτό το μείγμα στο περίβλημα. Μόλις γίνει αυτό, δέστε το περίβλημα και τρυπήστε 4 έως 5 τρύπες στο περίβλημα. Καταψύξτε το μείγμα για 3 έως 4 ώρες. Τώρα, αφαιρέστε το περίβλημα του κρέατος και μαγειρέψτε το σε βραστό νερό. Μην αφαιρείτε το κρέας από το περίβλημα. μαγειρέψτε με το ίδιο το περίβλημα. Στη συνέχεια, το βάζετε αμέσως στο ψυγείο. Μετά από περίπου μία ώρα, μπορείτε να ψήσετε το σαλάμι στη σχάρα ή να το φάτε όπως είναι.
Συνταγή: Καπνιστό σαλάμι
Συστατικά
в™Ё Κιμάς, 19 λίβρες.
в™Ё Χοιρινό λίπος, 6 λίβρες.
в™Ё Νερό, 1 L
в™Ё Αποβουτυρωμένο γάλα, 500 g
в™Ё Αλάτι, 1 φλιτζάνι
в™Ё Ζάχαρη, ½ φλιτζάνι
в™Ё σπόροι κόλιανδρου, 3 κ.σ.
в™Ё Σκόρδο σε σκόνη, 3 κ.σ.
в™Ё Cure, 2 κ.σ.
в™Ё αλεσμένο σφουγγάρι, 4 κουτ.
в™Ё Κάρδαμο σε σκόνη, 4 κουταλιές της σούπας.
Μέθοδος
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και το βάζουμε στη θήκη. Σε ένα καπνοδόχο, καπνίστε αυτό το μείγμα στους 180°F. Το κάπνισμα θα πρέπει να συνεχιστεί έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία αυτού του μείγματος κρέατος φτάσει τους 155°F. Μόλις γίνει, ανακατέψτε το μείγμα κρέατος σε κρύο νερό και βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν πέφτει πάνω από 100°F. Όταν το κρέας φτάσει τους 100°F, κρεμάστε το για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Τώρα βάλτε αυτό το σαλάμι στο ψυγείο για μια νύχτα και απολαύστε το την επόμενη μέρα.
Διατροφικά στοιχεία του σαλαμιού Cotto
Συνολικοί Υδατάνθρακες:1 gCalories: 60 θερμίδες Θερμίδες από Λίπος: 40 θερμίδεςΣάκχαρα: 1 gΝάτριο : 360 mgΧοληστερόλη: 20 mgΚορεσμένα λιπαρά: 2 g
Γένοβα Σαλάμι Vs. Cotto Salami Vs. Σκληρό σαλάμι
Με ποικιλία στο μαγείρεμα και το στυλ ωρίμανσης του σαλαμιού, υπάρχουν πολλά σαλάμια σε όλο τον κόσμο. Περαιτέρω, θα σας πούμε τη διαφορά μεταξύ των σαλαμιών της Γένοβας, του σκληρού και του cotto.
Σκληρό σαλάμι, ανόμοιο με το σαλάμι της Γένοβας, καπνίζεται και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης και είναι απαραίτητο να στεγνώσει για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να το κάνει σκληρό και σταθερό. Το βοδινό και το χοιρινό είναι τα δύο κρέατα που τοποθετούνται με ακρίβεια σε αυτό το σαλάμι. Αν και η προέλευσή του παραμένει άγνωστη, παρασκευάζεται ευρέως στα περισσότερα κεντρικά μέρη της Ευρώπης και της Γερμανίας.
ΤοΤο σαλάμι Γένοβας είναι άψητο και πιο μαλακό από το σκληρό σαλάμι. Κατά την προετοιμασία του σαλάμι της Γένοβας, μπορείτε να αποφύγετε το κάπνισμα. Η κοινή και συμβατική συνταγή του σαλάμι της Γένοβας περιλαμβάνει την προσθήκη κρασιού, σκόρδου, μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας και κόκκους λευκού πιπεριού.Αυτό το σαλάμι έχει την καταγωγή του στην Ιταλία και πήρε το όνομά του από την πόλη Γένοβα.
Σαλάμι Cotto, μαγειρεμένο σε κόκκους μαύρου πιπεριού και ψιλοκομμένο σκόρδο, κατάγεται από την Ιταλία. Καθώς μαγειρεύεται είναι πιο μαλακό από τα προαναφερθέντα σαλάμια και επίσης είναι πιο επιρρεπές στις αλλοιώσεις.
Δοκιμάστε αυτές τις συνταγές και είμαστε σίγουροι ότι την επόμενη φορά που κάποιος θα προσπαθήσει να δοκιμάσει τις γνώσεις σας σχετικά με τα σαλάμια, θα έχετε όλες τις απαντήσεις για να αποδείξετε στο άτομο ότι είστε «επαγγελματίας του σαλαμιού».
