Αντικαταστήστε τη σκόνη μαλακτικού κρέατος με οποιοδήποτε από τα 14 φυσικά υποκατάστατα που αναφέρονται εδώ. Αυτά τα φυσικά μαλακτικά κρέατος όχι μόνο έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα, αλλά βοηθούν επίσης στην αποφυγή των πιθανών παρενεργειών ανεπιθύμητων στοιχείων όπως το MSG και το αλάτι που υπάρχουν στα περισσότερα εμπορικά προϊόντα.
Το ήξερες?
Το κρέας δεν πρέπει να μαρινάρεται σε όξινο υγρό όπως μηλόξυδο, κρασί ή χυμό λεμονιού για περισσότερες από μερικές ώρες, καθώς η οξύτητα θα το κάνει σκληρό. Εάν ο χρόνος μαριναρίσματος πρέπει να παραταθεί για περισσότερη γεύση, η μαρινάδα θα πρέπει να περιλαμβάνει λάδι και όχι όξινο υγρό.
Οι σκόνες μαλακτικού κρέατος που παράγονται στο εμπόριο περιέχουν πολλά ανεπιθύμητα πρόσθετα τροφίμων, όπως συντηρητικά, αλάτι και γλουταμινικό νάτριο (MSG). Αν και ο FDA έχει ανακοινώσει το MSG ως ουσία «Γενικά Αναγνωρισμένη ως Ασφαλής», έχουν αναφερθεί αρκετές πιθανές παρενέργειες για αυτό. Η υπερβολική κατανάλωση MSG μπορεί να οδηγήσει σε πονοκεφάλους, πρήξιμο στο πρόσωπο/λαιμό, μυρμήγκιασμα ή αίσθημα καύσου στο πρόσωπο, το λαιμό ή άλλες περιοχές, σφίξιμο στο πρόσωπο, γρήγορο καρδιακό παλμό, μούδιασμα κ.λπ. Η υπερβολική πρόσληψη αλατιού μπορεί να προκαλέσει καρδιακή προσβολή, εγκεφαλικό και νεφρικές παθήσεις μέσω της υψηλής αρτηριακής πίεσης. Έτσι, είναι πάντα καλύτερο να καταναλώνετε φυσικά προϊόντα διατροφής ως μαλακτικά κρέατος.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσικούς χυμούς φρούτων που είναι εξίσου αποτελεσματικοί με μια σκόνη μαλακτικού κρέατος. Τα ένζυμα και τα οξέα που υπάρχουν στους πολτούς/χυμούς φρούτων βοηθούν στη διάσπαση των σκληρών συνδετικών ιστών. Αυτά μπορούν να κάνουν το κρέας τρυφερό και ζουμερό.
Φυσικά υποκατάστατα για τρυφερό κρέας σε σκόνη
Μαλέτα με κρέας
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα εύχρηστο τρυφερό, όπως σφυρί κρέατος (ξύλινο ή μεταλλικό όργανο) για να χτυπάτε το κρέας. Κόψτε το κρέας σε μικρές φέτες και καλύψτε κάθε φέτα με ένα πλαστικό φύλλο πριν χρησιμοποιήσετε το σφυρί πάνω της. Η δράση του σφυροκοπήματος ισοπεδώνει το κρέας και διασπά τις ίνες και τους συνδετικούς ιστούς που υπάρχουν σε αυτό.
Θέρμανση
Τόσο η ξηρή θερμότητα (όπως από τη σχάρα) όσο και η υγρή ζέστη (όπως σε ένα ψητό) μπορούν να διασπάσουν τους συνδετικούς ιστούς και να κάνουν το κρέας τρυφερό. Το αργό μαγείρεμα (βράσιμο - κρέας μαγειρεμένο για ώρες σε υγρό, σιγοψήσιμο - κρέας μαγειρεμένο σε ένα κρεβάτι με λαχανικά, μπαχαρικά ή βότανα) μπορεί να κάνει το κρέας «πιρουνάκι» τρυφερό.Ωστόσο, το μαγειρεμένο βοδινό κρέας πρέπει να μαγειρεύεται γρήγορα με μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία.
Πούλπα παπάγια
Τα περισσότερα μαλακτικά κρέατος σε σκόνη περιέχουν το ένζυμο «παπαΐνη», που προέρχεται από τις παπάγια. Έτσι, κόψτε μια παπάγια, αφαιρέστε τους σπόρους, αφαιρέστε τη σάρκα, πολτοποιήστε την και απλώστε την στην επιφάνεια του κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κουταλάκια του γλυκού πολτό για κάθε κιλό κρέατος. Αν θέλετε, μπορείτε να μουσκέψετε το κρέας σε χυμό παπάγιας. Το πιρούνι (τρύπημα του κρέατος με ένα πιρούνι πολλές φορές από όλες τις πλευρές) προάγει την ομοιόμορφη κατανομή των ενζύμων των φρούτων μέχρι τον πυρήνα του κρέατος. Θα χρειαστεί να μαγειρέψετε το κρέας μέσα σε λίγες ώρες, διαφορετικά, τα ένζυμα θα μαλακώσουν υπερβολικά το κρέας (διασπούν σχεδόν όλους τους συνδετικούς ιστούς του κρέατος). Το κρέας θα είναι στραγγιστό και σχεδόν αδύνατο.
Δέρμα παπάγια
Πλύντε μια ωμή παπάγια, ξεφλουδίστε την πράσινη φλούδα και τοποθετήστε τη σε ένα μπλέντερ. Για κάθε δύο κουταλιές της σούπας δέρμα, προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.Ανακατέψτε το και χρησιμοποιήστε 2 κουταλιές της σούπας πάστα για κάθε κιλό κρέατος. Κάντε απαλό μασάζ με την πάστα πάνω στο κρέας. Η θέρμανση του κρέατος (τουλάχιστον 140°F) θα βοηθήσει στην ενεργοποίηση των ενζύμων, αλλά τα ένζυμα δεν θα λειτουργούσαν εάν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 160°F. Οπότε, θερμαίνετε το προσεκτικά. Αν θέλετε, αποθηκεύστε την υπόλοιπη πάστα στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.
Χυμός ανανά
Ένα άλλο κοινό ένζυμο που βρίσκεται στα μαλακτικά κρέατος που παράγονται στο εμπόριο είναι η «βρωμελίνη.» Λαμβάνεται από ανανά. Κόψτε λοιπόν έναν ανανά, αφαιρέστε τη φλούδα, βάλτε τις φέτες στο μπλέντερ και απλώστε τον πολτό στην επιφάνεια του κρέατος. Μπορείτε να περιχύσετε το κρέας με χυμό ανανά και να το βάλετε στο ψυγείο για 1 – 2 ώρες, ανάλογα με το είδος του κρέατος. Μην χρησιμοποιείτε ανανά σε κονσέρβα ή μαγειρεμένο, καθώς τα ένζυμα που υπάρχουν στον καρπό δεν λειτουργούν μετά την επεξεργασία (θέρμανση).
Εσπεριδοειδή
Ο χυμός λεμονιού, πορτοκαλιού ή λάιμ είναι επίσης καλές εναλλακτικές λύσεις.
Κίτρινο ακτινίδιο
Το ένζυμο «ακτινιδίνη» που υπάρχει στα ακτινίδια βοηθά στη διάσπαση των συνδετικών ιστών στο κρέας χωρίς να το μετατρέπει σε χυλό. Ο πολτός ακτινιδίου είναι ένας εύκολος στην παρασκευή, εξαιρετική γεύση αντικατάσταση του πολτού ανανά.
Σύκα
Τα σύκα περιέχουν το ένζυμο «φικίνη», το οποίο μπορεί να λειτουργήσει ως μαλακτικό για το κρέας. Μπορείτε να προσθέσετε διάφορες φέτες φρούτων στο κρέας.
Μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά
Αυτά μπορούν να θεωρηθούν ως τα καλύτερα μαλακτικά κρέατος. Είναι πιο τρυφερά από τους χυμούς φρούτων ή άλλες όξινες μαρινάδες. Παραδοσιακά, το γιαούρτι χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα του κρέατος στην ινδική κουζίνα. Ομοίως, το βουτυρόγαλα χρησιμοποιείται για να μαλακώσει το κοτόπουλο πριν το τηγάνισμα. Όσον αφορά την ιταλική κουζίνα, τα σιγοψημένα κρέατα με γάλα είναι πιο τρυφερά από αυτά που μαγειρεύονται με κρασί ή ντομάτα.
Όξινες τροφές
Ξίδι (βαλσάμικο, μηλίτης μήλου κ.λπ.), μπύρα (περιέχει άλφα οξέα και τανίνες), χυμός ντομάτας, σάλτσα σόγιας ή Worcestershire, ελαιόλαδο και κρασί δίνουν παρόμοια αποτελέσματα. Το λευκό κρασί είναι καλό για το κοτόπουλο, τις γαρίδες και το ψάρι, ενώ το κόκκινο κρασί είναι καλό για το βόειο κρέας.
Τροφές Πλούσιες σε Ένζυμα
Παραδοσιακά, σε πολλές κουζίνες, το τζίντζερ, η ασαφοετίδα και το σκόρδο χρησιμοποιούνται ως μαλακτικά για το κρέας. Μπορείτε να τρίψετε την πάστα πάνω από το ωμό βόειο κρέας και να το αφήσετε να καθίσει για τουλάχιστον 12 ώρες. Το μείγμα θα εισχωρούσε στο κρέας και θα του έδινε γεύση.
Μαρινάρισμα
Μπορείτε να συνδυάσετε τα φαγητά που αναφέρονται παραπάνω και να μαρινάρετε το κρέας για περίπου 10 – 12 ώρες, ανάλογα με τη δύναμη της μαρινάδας και τον τύπο του κρέατος. Οι μαρινάδες περιέχουν ένα όξινο συστατικό μαζί με βότανα και μπαχαρικά. Ακόμη και ένα ή δύο φλιτζάνια δυνατό μαύρο τσάι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μαρινάρισμα. Το τσάι και το κόκκινο κρασί περιέχουν τανίνες που κάνουν το κρέας τρυφερό. Η διαδικασία του μαριναρίσματος κάνει το κρέας απαλό και γευστικό.
Αλας
Απλώστε απλώς επιτραπέζιο αλάτι πάνω στο κομμάτι του κρέατος (για παράδειγμα, μπριζόλα πάχους 1 ίντσας). Μετά από μια ώρα περίπου, θα γίνει τρυφερό. Ξεπλύνετε το κρέας με νερό πριν το ψήσετε ή το ψήσετε. Αυτό θα αφαιρέσει το υπερβολικό αλάτι.
Μαγειρική σόδα
Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου. Ρίξτε μαγειρική σόδα πάνω από τα κομμάτια του κρέατος, τρίψτε το απαλά και αφήστε το να καθίσει (στο ψυγείο) για αρκετές ώρες. Μπορείτε επίσης να εφαρμόσετε μια πάστα μαγειρικής σόδας/νερού πάνω από τις φέτες. Αφήστε το να μαριναριστεί για αρκετές ώρες. Ξεπλύνετε καλά πριν το μαγείρεμα, για να φύγει όλη η μαγειρική σόδα. Εάν πιστεύετε ότι αυτό αφήνει μια πικρή/αλμυρή επίγευση, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας σε μια άλλη μαρινάδα για τον ίδιο σκοπό. Δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε τη μαρινάδα πριν το μαγείρεμα. Η μαγειρική σόδα είναι καλή για το κρέας, τα θαλασσινά ή τα πουλερικά σε λεπτές φέτες.
Ο χρόνος μαλακώματος θα εξαρτηθεί από τον τύπο του κρέατος, την ηλικία και το τεμάχιο. Αποφύγετε την τοποθέτηση όξινων και ενζυματικών ουσιών σε μεταλλικά σκεύη, καθώς μπορεί να αντιδράσουν και να επηρεάσουν τη γεύση και το χρώμα του κρέατος. Αντ' αυτού χρησιμοποιήστε γυάλινα σκεύη. Φροντίστε να επιτευχθεί η θερμοκρασία που απαιτείται για να ενεργοποιηθεί (και επίσης να απενεργοποιηθεί, διαφορετικά το ένζυμο θα συνεχίσει να λειτουργεί και θα κάνει το κρέας να χυλώσει) κατά το μαγείρεμα.
