Όταν σκέφτεστε το ιταλικό ζαμπόν, το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό είναι οι λεπτές, λείες, τσαλακωμένες φέτες αυτού που ξέρουμε ως προσούτο. Ωστόσο, υπάρχουν περισσότερες ποικιλίες ιταλικού ζαμπόν που είναι γνωστές για τη γεύση και την υφή τους. Το Tastessence παρουσιάζει ένα προφίλ των διαφορετικών τύπων ιταλικού ζαμπόν.
Ο σωστός γαστρονομικός όρος
Salume είναι ένας ευρέως αποδεκτός όρος που χρησιμοποιείται για να ορίσει τα αλλαντικά ιταλικά κρέατα. Η προέλευση αυτής της λέξης εντοπίζεται από τη λέξη «αλάτι» ή «πώληση».
Η Ιταλία είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο για τη θεραπεία κρεάτων από την αρχαία ρωμαϊκή εποχή. Από προσούτο μέχρι κόπα, τα ιταλικά κρέατα, το ζαμπόν για την ακρίβεια σε αυτή την περίπτωση, προσφέρουν μια γκάμα γεύσεων. Το ζαμπόν ωριμάζεται για τη διατήρηση του κρέατος με αλάτισμα, κάπνισμα και ξήρανση στον αέρα. Συνήθως χρησιμοποιείται χοιρινό, αλλά εκτός από αυτό, χρησιμοποιούνται και κρέατα ελαφιού, αγριογούρουνου και βοδινού. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για τη σκλήρυνση παίζουν καθοριστικό ρόλο στο προφίλ γεύσης και τυπικά, τα ιταλικά ζαμπόν από τη νότια πλευρά είναι πιο πικάντικα από αυτά που προέρχονται από τη βόρεια πλευρά.
Τα ιταλικά ζαμπόν χρησιμοποιούνται κυρίως σε ορεκτικά, ριζότο, πιάτα ζυμαρικών και μερικές φορές σε λουκάνικα και σούπες. Με αυτή τη σύντομη εισαγωγή, συνεχίζουμε να κάνουμε μια περίπλοκη επισκόπηση των πιο δημοφιλών ποικιλιών ιταλικού ζαμπόν.
Προσκούτο
Το όνομα προσούτο προέρχεται από τη λατινική λέξη perexsuctus, που σημαίνει αποξηραμένο ή στερημένο υγρού. Αυτό το ιταλικό ζαμπόν έχει τις ρίζες του στην περιοχή Emilia-Romagna στη Βόρεια Ιταλία. Λαμβάνεται από τα πίσω πόδια ενός χοίρου και η γεύση του ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφή που τρέφονται στους χοίρους.
Για να αποκτήσετε αυτό το ζαμπόν είναι μια επίπονη διαδικασία αλατίσματος και ξήρανσης που απαιτεί σχεδόν 210 ημέρες. Την προετοιμασία παρακολουθεί ο Salumiere (αυτός που πουλά κρύο κρέας), ο οποίος επιθεωρεί προσεκτικά και μαζεύει το καλύτερο ζαμπόν. Οι μηροί του χοιρινού κρεμάζονται για μια μέρα μετά την οποία κόβονται προσεκτικά με το χέρι και τρίβονται μέσα τους αλάτι.Αυτή η διαδικασία αλατίσματος συνεχίζεται για ένα μήνα σε καθημερινή βάση. Το αλάτισμα ακολουθεί η διαδικασία ξήρανσης, η οποία στη συνέχεια αλείφεται με πιπέρι, αλάτι, αλεύρι και λαρδί (ημιστερεό λίπος). Η διαδικασία παλαίωσης διαρκεί έως και ένα χρόνο, με το αποτέλεσμα να είναι τέλεια σάρκα σε χρώμα τριαντάφυλλου με γλυκιά γεύση. Το μαγειρεμένο προσούτο αναφέρεται ως «prosciutto cotto», το ακατέργαστο αλατισμένο είδος ονομάζεται «prosciutto crudo», ενώ η πιο γνωστή ποικιλία ονομάζεται prosciutto di Parma.
Παντσέτα
Η πανσέτα, που συχνά αναφέρεται στο ιταλικό μπέικον, διαφέρει από το αμερικάνικο μπέικον, καθώς η χοιρινή κοιλιά σε αυτή την περίπτωση θεραπεύεται με αλάτι και μια ποικιλία από γευστικά μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο και βότανα.
Αυτή η ποικιλία ιταλικού ζαμπόν δεν καπνίζεται ώστε να παραμένει υγρό συνοδευόμενο από μια λεπτή αλλά δυνατή γεύση. Υποβάλλεται σε μια διαδικασία στεγνώματος στον αέρα που είναι μάλλον αργή, προκειμένου να πετύχει την τέλεια γεύση για να απολαύσει κανείς.
Η Η πανσέτα είναι ένα βασικό είδος στις ιταλικές κουζίνες και πωλείται σε κυβική μορφή που ονομάζεται «cubetti di pancetta». Αυτό διευκολύνει τη χρήση του ως βάση για ζυμαρικά και ριζότο. Μπορεί επίσης να κοπεί σε λεπτές φέτες ή να ψηθεί για να γίνει τραγανό σαν αμερικάνικο μπέικον. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά και η χρήση βοτάνων και μπαχαρικών το καθιστά μια καλή προσθήκη σε σούπες, μαγειρευτά, ακόμα και λουκάνικα.
Κηλίδα
Ξάδερφος του προσούτο, το speck είναι ένα ωριμασμένο ζαμπόν που προέρχεται από τη βόρεια Ιταλία στην περιοχή Alto Adige. Παρόμοια με το προσούτο, φτιάχνεται από το πίσω πόδι των χοίρων. Θεραπεύεται με το στέγνωμα και το κάπνισμα και το γευστικό προφίλ αυτού του ζαμπόν είναι άθικτο χάρη σε συστατικά όπως τα μούρα αρκεύθου και το σκόρδο.
Παραδοσιακά, το κάπνισμα γίνεται σε οικιακή φωτιά, αλλά αυτές τις μέρες, είναι κρύο. Υποβάλλεται σε πέντε μήνες ωρίμανσης μετά την οποία συσκευάζεται και πωλείται. Η γεύση του είναι λεπτή αλλά είναι πιο δυνατή από το προσούτο.
Κόπα
Φημισμένο ως κρέας σάντουιτς στην Ιταλία, είναι γνωστό με άλλες ονομασίες όπως cappicola, capocollo, capicollo κ.λπ. Παρασκευάζεται παραδοσιακά στην Καλαβρία, μια περιοχή στη νότια Ιταλία. Είναι μια χοιρινή σπάλα σε ρολό, σε αντίθεση με το προσούτο που λαμβάνεται από το μπούτι, ή εναλλακτικά παράγεται από το πίσω μέρος του λαιμού του χοίρου και είναι γνωστό για την τρυφερότητα, τη μαρμάρινη όψη και τις πικάντικες γεύσεις του.
Αυτό το ιταλικό ζαμπόν πρώτα αλατίζεται και σκληρύνεται με μπαχαρικά και στη συνέχεια στεγνώνει για τουλάχιστον ένα μήνα. Αυτό το ζαμπόν στη συνέχεια υφίσταται μια διαδικασία στεγνώματος στον αέρα για περίπου έξι μήνες κατά τη διάρκεια της οποίας καλύπτεται και προστατεύεται για να ενσωματωθεί με όλες τις γεύσεις. Αυτό το αλλαντικό ζαμπόν είναι αρκετά ακριβό και χρησιμοποιείται σε γκουρμέ ορεκτικά.
Αυτά τα ιταλικά ζαμπόν απολαμβάνονται καλύτερα με ξηρά λευκά κρασιά που δεν είναι πολύ ισχυρά στη γεύση, ώστε να αποφεύγεται η κάλυψη της γεύσης των ωριμασμένων ζαμπόν. Όλοι οι λάτρεις του κρέατος εκεί έξω, πειραματιστείτε με αυτές τις ωριμασμένες ποικιλίες ζαμπόν και φτιάξτε μια θέση για αυτές στο ντουλάπι σας.
