Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αμύλου πατάτας και του αλεύρου πατάτας;

Η κατανόηση της βασικής έννοιας του αμύλου πατάτας έναντι του αλεύρου πατάτας μπορεί να σας βοηθήσει να επιλέξετε το σωστό συστατικό για τη συνταγή σας. Ενώ περιγράφει τη θρεπτική αξία και τη γεύση αυτών των προϊόντων πατάτας, αυτό το άρθρο του Tastessence εξηγεί επίσης πώς να τα χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τις λεπτομέρειες.

Ξέρατε;Καθώς απαγορεύεται στους Εβραίους να τρώνε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση κατά τη διάρκεια ολόκληρης της εβδομάδας του Πάσχα, χρησιμοποιούν αλεύρι πατάτας σε ορισμένα φαγητά kosher. Οι Φινλανδοί λατρεύουν το παραδοσιακό γλυκό πιάτο «helmipuuro», ένα χυλό από άμυλο πατάτας και γάλα.

Οι ριζικοί κόνδυλοι του φυτού της πατάτας είναι γεμάτοι με κόκκους αμύλου (λευκόπλαστες). Όταν οι πατάτες συμπιέζονται, αυτοί οι κόκκοι απελευθερώνονται από τα θρυμματισμένα κύτταρα. Οι κατασκευαστές συλλέγουν αυτό το άμυλο και το παρουσιάζουν με τη μορφή ξηρής σκόνης. Αυτό ονομάζεται άμυλο πατάτας. Νέες ποικιλίες (για παράδειγμα, πατάτες που περιέχουν μόνο έναν τύπο μορίου αμύλου «αμυλοπηκτίνη») αναπτύσσονται για καλύτερη και εύκολη παραγωγή αμύλου πατάτας.Για να πάρετε αλεύρι πατάτας, ολόκληρες αποφλοιωμένες πατάτες μαγειρεύονται σε γιγάντιους βιομηχανικούς φούρνους. Στη συνέχεια στεγνώνουν και αλέθονται σε λεπτή σκόνη.

Μερικοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν λανθασμένα τις ονομασίες «πατατάλευρο» και «άμυλο πατάτας». Οι άνθρωποι μπερδεύονται καθώς το άμυλο πατάτας ονομάζεται συχνά και χαρακτηρίζεται ως αλεύρι από άμυλο πατάτας. Το «άμυλο πατάτας» και το «αλεύρι από άμυλο πατάτας» είναι ακριβώς το ίδιο. Αλλά το «πατατάλευρο» είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Η σύγκριση μεταξύ αλεύρου πατάτας και αμύλου πατάτας θα ρίξει φως στις διαφορές μεταξύ αυτών των δύο προϊόντων. Αν και και τα δύο έχουν τη μορφή λευκής σκόνης, υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που τα ξεχωρίζουν.

Άμυλο πατάτας Vs. Αλεύρι πατάτας

	Αμυλο πατάτας	Παταταλεύρι
Τι είναι αυτό?	Το αλεύρι από άμυλο πατάτας είναι το άμυλο ρίζας της πατάτας.	Το αλεύρι πατάτας είναι η κονιοποιημένη μορφή ολόκληρων μαγειρεμένων αφυδατωμένων πατατών.
Πώς παράγεται;	Μόνο το αμυλώδες μέρος της πατάτας εξάγεται και υποβάλλεται σε επεξεργασία για να παραχθεί άμυλο πατάτας. Πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο επιλέγονται για τη διαδικασία. Οι ωμές πατάτες πλένονται και ξεφλουδίζονται. Τα μηχανήματα υψηλής ταχύτητας βοηθούν στην απελευθέρωση του αμύλου από αυτές τις πατάτες. Το εκχυλισμένο άμυλο στη συνέχεια εξευγενίζεται για να σχηματίσει το τελικό προϊόν «άμυλο πατάτας». Το άμυλο παράγεται επίσης ως υποπροϊόν από μια βιομηχανία επεξεργασίας πατάτας, για παράδειγμα, από έναν κατασκευαστή τηγανιτές πατάτες και πατατάκια.	Το αλεύρι πατάτας λαμβάνεται με το μαγείρεμα, το στέγνωμα και το τρίψιμο ολόκληρων πατατών. Οι αφυδατωμένες πατάτες αλέθονται σε σκόνη με λεπτή υφή. Ένας κατασκευαστής μπορεί να προσθέσει συντηρητικά για να το διατηρήσει φρέσκο ​​και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.
Εμφάνιση	Το άμυλο έρχεται με τη μορφή διαφανούς λευκής σκόνης. Μοιάζει και μοιάζει με καλαμποκάλευρο.	Το αλεύρι πατάτας μοιάζει με αλεύρι σίτου σε υφή και αίσθηση. Μπορεί να έχει λευκό ή υπόλευκο χρώμα.
Τιτλοφόρηση	Η ετικέτα σε ένα πακέτο αμύλου πατάτας συνήθως αναφέρει ότι το προϊόν περιέχει «εκχύλισμα πατάτας» ή «φυτικό άμυλο».	Η ετικέτα στο πακέτο αλεύρι πατάτας μας ενημερώνει ότι οι «ολόκληρες πατάτες» είναι το κύριο συστατικό του προϊόντος.
Χαρακτηριστικές ιδιότητες	Το άμυλο δεν απορροφά πολύ νερό στο μαγείρεμα, εκτός αν ζεσταθεί. Το φωσφορικό άλας που συνδέεται με το άμυλο αυξάνει το ιξώδες του διαλύματος και του προσδίδει έναν ελαφρώς ανιονικό χαρακτήρα. Το φωσφορικό του δίνει επίσης χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης (περίπου 140°F ή 60°C) και υψηλή ισχύ διόγκωσης. Το άμυλο μπορεί να ανεχθεί υψηλότερες θερμοκρασίες από το άμυλο καλαμποκιού όταν χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό. Η γεύση του αμύλου είναι ουδέτερη. Ωστόσο, η δεσμευτική του ισχύς είναι αρκετά υψηλή. Μπορεί να κάνει τη ζύμη πιο ογκώδη. Δεν αφρίζει και δεν κιτρινίζει το διάλυμα. Προσθέτει υγρασία σε πολλά αρτοσκευάσματα. Μπορεί να κρατήσει ένα κέικ υγρό και μπορεί επίσης να του δώσει μια απαλή υφή.	Το αλεύρι είναι σχετικά βαρύ και πιο ευπροσάρμοστο από το άμυλο. Απορροφά μεγάλες ποσότητες νερού. Έρχεται με γεύση πατάτας. Όταν συνδυάζεται με αλεύρι σίτου, μπορεί να κάνει τα αρτοσκευάσματα πιο ελαφριά και υγρά. Ως πυκνωτικό, προσθέτει κρεμώδη υφή στα κατεψυγμένα επιδόρπια. Προσθέτει σώμα σε ζωμούς, μαγειρευτά και σάλτσες. Όταν χρησιμοποιείται για πανάρισμα, παίρνεις μια χρυσαφένια τραγανή κρούστα. Τα σωματίδια της πατάτας τείνουν να τραγανίζουν πιο γρήγορα από τα συνηθισμένα σωματίδια αλεύρου σίτου. Η γεύση που προσδίδουν στο τελικό προϊόν είναι επίσης μοναδική. Το αλεύρι κρατάει την υγρασία μαζί με το λίπος. Η απορρόφηση της υγρασίας από τα αφυδατωμένα σωματίδια αυξάνει τον όγκο και βελτιώνει την υφή του τελικού πιάτου. Όμως, αν το υγρό βράσει με αλεύρι πατάτας, το αλεύρι τείνει να αφρίσει. Αυτό μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και τη συνοχή του φαγητού.
Κοινές χρήσεις	Το άμυλο χρησιμοποιείται γενικά ως πυκνωτικό για σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά, προς το τέλος του μαγειρέματος. Κάνει τη σάλτσα πιο ημιδιαφανή, πιο μεταξένια και γυαλιστερή. Τα παράγωγα αμύλου (τροποποιημένο άμυλο) χρησιμοποιούνται σε νουντλς, στιγμιαίες σούπες και σάλτσες, τσίχλες κρασιού, ξηρούς καρπούς κοκτέιλ, διάφορες συνταγές χωρίς γλουτένη, πατατάκια, λουκάνικα χοτ-ντογκ, κρέμα ζαχαροπλαστείου κ.λπ. Χρησιμοποιείται μερικές φορές στην παρασκευή προσυσκευασμένου τριμμένου τυριού, καθώς βοηθά στη μείωση της εφίδρωσης και στο δέσιμο. Γάλα και άμυλο πατάτας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χυλού. Το άμυλο χρησιμοποιείται και ως κόλλα ταπετσαρίας. Χρησιμοποιείται για φινίρισμα και διαστασιολόγηση κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων, καθώς και για επίστρωση και διαστασιολόγηση χαρτιού. Χρησιμοποιείται και ως κόλλα σε χάρτινους σάκους και κολλημένη ταινία.	Το αλεύρι πατάτας χρησιμοποιείται συχνά για ψήσιμο χωρίς γλουτένη (όχι ως το κύριο αλεύρι όπως θα έκανε το προϊόν κολλώδες· χρησιμοποιείται μαζί με άλλα αλεύρια). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού πατάτας, ζυμαρικών, μπισκότων, κέικ και γλυκών. Χρησιμοποιείται ως κουρκούτι ή επικάλυψη για κρέατα και ψάρια, ιδιαίτερα στο τηγάνισμα. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό (ειδικά σε φαγητά όπως σούπες, μαγειρευτά, ζωμούς και σάλτσες). Χρησιμοποιείται συνήθως στο ψήσιμο (ειδικά όταν το τελικό προϊόν, το ψωμί ή το κέικ, χρειάζεται να διατηρήσει την υγρασία). Χρησιμοποιείται επίσης ως συνδετικό, συστατικό παναρίσματος και ως επεκτατικό. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι πατάτας σε μπουρεκάκια ψαριών / λαχανικών, για να πάρετε πιο νόστιμα μπουρεκάκια και περισσότερες μερίδες. Βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης της πατάτας σε συνταγές με βάση τις πατάτες.
Διατροφική αξία	Το άμυλο είναι ένα εξευγενισμένο προϊόν και περιέχει ελάχιστη πρωτεΐνη, λίπος και άλλα θρεπτικά συστατικά.	Το αλεύρι πατάτας είναι πολύ πιο θρεπτικό από το επεξεργασμένο αλεύρι σίτου. Είναι γεμάτο με διάφορες βιταμίνες, για παράδειγμα, βιταμίνες Β6, νιασίνη και βιταμίνη C. Είναι καλή πηγή καλίου, ασβεστίου, φωσφόρου και διαιτητικών ινών. Περιέχει κάποια πρωτεΐνη, σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, φυλλικό οξύ, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη.

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας ως πυκνωτικό σούπας, πάρτε μια κουταλιά της σούπας άμυλο σε ένα δοχείο και προσθέστε λίγο κρύο νερό για να κάνετε μια παχύρρευστη πάστα. Προσθέστε αυτή την πάστα σε μια σούπα που βράζει.Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι με παρόμοιο τρόπο, αλλά δεν πρέπει να βράσετε το υγρό αφού προσθέσετε το αλεύρι. Τόσο το αλεύρι πατάτας όσο και το άμυλο πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος, μακριά από το φως. Αν και αυτά τα προϊόντα είναι χωρίς γλουτένη, συχνά συνδυάζονται με αλεύρι σίτου, επομένως το τελικό προϊόν δεν θα είναι χωρίς γλουτένη.