Καθώς το ζαμπόν tasso είναι σπάνιο εκτός Λουιζιάνα, μπορεί να σας λείπει η πικάντικη, καπνιστή γεύση του σε παραδοσιακές συνταγές όπως το gumbo και το jambalaya. Αυτό το άρθρο του Tastessence παρέχει μια λίστα με υποκατάστατα tasso. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτές τις εναλλακτικές στη μαγειρική Cajun και Creole.
Το ήξερες?
Τα ζαμπόν πόλης παρασκευάζονται με έγχυση άλμης στο κρέας για πολύ γρήγορη σκλήρυνση. Συνήθως, απλώς καπνίζονται (όχι παλαιωμένα). Ως αποτέλεσμα, παίρνετε ένα υγρό ζαμπόν με ήπια γεύση.Τα χωριάτικα ζαμπόν πολτοποιούνται σε αλάτι και αλάτι για περίπου ένα μήνα, και στη συνέχεια καπνίζονται σε σκληρό ξύλο, όπως το αγριόφυλλο ή η κόκκινη βελανιδιά. Μετά από αυτό, γερνούν για αρκετούς μήνες. Είναι γευστικά, πιο αλμυρά και πιο ξηρά.
Το ζαμπόν Tasso είναι πολύ καρυκευμένο, ωριμασμένο και καπνιστό χοιρινό κρέας που χρησιμοποιείται συνήθως στην κουζίνα τύπου Cajun. Αυτό το βαριά καπνιστό ζαμπόν έρχεται με πιπεράτη-πικάντικη φλούδα. Είναι φτιαγμένο από χοιρινό ώμο και όχι από το πίσω πόδι ενός χοίρου, οπότε στην πραγματικότητα, το «ζαμπόν» είναι μια εσφαλμένη ονομασία. Το ζαμπόν Tasso συνήθως δεν τρώγεται μόνο του. Αποτελεί αναπόσπαστο μέρος ορισμένων πιάτων σε στιλ Cajun όπως το gumbo και το jambalaya. Προστίθεται επίσης σε σούπες, ζυμαρικά, σάλτσες, γαρίδες και γκριλ, και κόκκινα φασόλια και ρύζι. Προσδίδει μια τυπική γεύση στα μαγειρευτά και τα κοκκινιστά λαχανικά. Με τάσο, μπορείτε να προσθέσετε μια πλούσια πιπεράτη κλωτσιά και βαθιά γεύση σε ένα πιάτο.
Το χοιρινό πρώτα μαρινάρεται και μετά καπνίζεται. Το αλάτι Kosher, η καστανή ζάχαρη, το κρεμμύδι σε σκόνη, τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι είναι μερικοί από τους ευρέως χρησιμοποιούμενους σκληρυντικούς παράγοντες.Το κρέας ωριμάζει για περίπου τέσσερις ώρες. Στη συνέχεια ξεπλένεται και τρίβεται με μείγμα μπαχαρικών. Συνήθως, το σκόρδο, το πιπέρι καγιέν και η σκόνη filé (η σκόνη από αλεσμένα φύλλα δέντρου sassafras, ένα τυπικό συστατικό της κρεολικής μαγειρικής) αναμειγνύονται και τρίβονται πάνω στο κρέας. Για να εξισορροπήσετε την πικάντικη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη, μέλι και μοσχοκάρυδο στο μείγμα. Στη συνέχεια το κρέας καπνίζεται για 48 ώρες. Το πικάντικο, καπνιστό, ελαφρώς πικάντικο ‘tasso ham’ είναι επιτέλους έτοιμο. Τώρα που ξέρετε πώς παρασκευάζεται το τάσο, μπορείτε εύκολα να επιλέξετε ένα υποκατάστατο τάσο, κατάλληλο για τη συνταγή σας, από την παρακάτω λίστα.
Τάσο Ζαμπόν Εναλλακτικές
Πικάντικο Chorizo
Το Το Chorizo, το δημοφιλές ισπανικό λουκάνικο χοιρινού κρέατος, διατίθεται συνήθως ως λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση, ωριμασμένο, καπνιστό. Πωλείται όμως και φρέσκο (άψητο). Σε αυτή την περίπτωση, ίσως χρειαστεί να το μαγειρέψετε πριν το χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή. Το χοντροκομμένο χοιρινό και χοιρινό λίπος είναι καρυκευμένο με pimentón (ένα είδος καπνιστής πάπρικας) και αλάτι.Το πορτογαλικό chorizo περιέχει χοιρινό, λίπος, κρασί, πάπρικα, σκόρδο και αλάτι. Η αποξηραμένη καπνιστή κόκκινη χρωστική ουσία δίνει στο chorizo το τυπικό βαθύ κόκκινο χρώμα και τη χαρακτηριστική καπνιστή του. Το πικάντικο του εξαρτάται από τον τύπο της πιπεριάς που χρησιμοποιείται. Το μεξικάνικο chorizo φτιάχνεται με ντόπιες πιπεριές τσίλι και συνήθως δεν καπνίζεται. Επομένως, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε την ισπανική έκδοση ως υποκατάστατο καπνιστού κρέατος τάσο.
Καναδικό μπέικον
Παρά το όνομα, θυμίζει ζαμπόν (όχι μπέικον) σε υφή και γεύση. Παρασκευάζεται με ωρίμανση και κάπνισμα χοιρινού φιλέτου. Όσοι έχουν θερμίδες μπορεί να βρουν το καναδικό μπέικον ως το καλύτερο μαγειρικό υποκατάστατο για το ζαμπόν tasso, καθώς είναι φτιαγμένο από ένα άπαχο κομμάτι κρέας. Συνήθως, πωλείται προμαγειρεμένο και κομμένο σε φέτες. Έχει καπνιστή γεύση, αλλά δεν είναι πικάντικο. Έτσι, ίσως χρειαστεί να σοτάρετε τα κομμάτια μαζί με το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σκόρδο, πριν τα προσθέσετε στο πιάτο.
Καπνιστό ζαμπόν
Το καπνιστό ζαμπόν, που διατίθεται εύκολα στα σούπερ μάρκετ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του τάσο.Αν το βρίσκετε λιγότερο πικάντικο, προσαρμόστε το καρύκευμα σύμφωνα με τις ανάγκες σας. Το ζαμπόν Black Forest (μια γερμανική ποικιλία καπνιστού ζαμπόν) καπνίζεται πάνω από πεύκο και έλατο. Είναι γνωστό για την ελαφρώς γλυκιά αλλά καπνιστή γεύση του. Μπορείτε ακόμη και να ετοιμάσετε το δικό σας ωριμασμένο και καπνιστό ζαμπόν, απλώς προγραμματίζοντας εκ των προτέρων.
Λουκάνικο Αντουιγ
Το Andouille, το χοντρόκοκκο καπνιστό λουκάνικο από χοιρινό, χρησιμοποιείται συχνά στην κρεολική κουζίνα της Λουιζιάνας. Στις ΗΠΑ, πωλείται ως λουκάνικο Cajun. Όπως το τάσο, περιέχει χοιρινό, πιπέρι, κρεμμύδια, σκόρδο, κρασί και καρυκεύματα και είναι αρκετά πικάντικο. Κυρίως, παρασκευάζεται από καπνιστό ψητό Boston Butt. Μόλις γεμίσει, το λουκάνικο ξανακαπνίζεται (διπλοκαπνισμένο). Οι γαλλικές και γερμανικές εκδοχές του είναι λιγότερο πικάντικες. Εάν βρίσκεστε στη Γαλλία, θα λάβετε αντουίγ σε γκρίζο χρώμα, φτιαγμένο από χοιρινό τσιτέρλινγκ (το λεπτό έντερο ενός χοίρου), πατσά (στομάχι μιας αγελάδας), κρεμμύδια, κρασί και καρυκεύματα. Θα έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά. Εάν το λουκάνικο που έχετε είναι λιγότερο πικάντικο, μπορείτε να προσθέσετε στο πιάτο μια πρέζα πιπέρι καγιέν, λίγη πάστα κρεμμυδιού και σκόρδου ή μερικές σταγόνες καυτερής σάλτσας.
Andouillette
Andouillette κυριολεκτικά σημαίνει «μικρό andouille». Περιέχει χοιρινό κρέας (μερικές φορές μοσχαρίσιο), πιπεριές, κρασί, κρεμμύδια και καρυκεύματα. Ωστόσο, αυτό το χοντρόκοκκο λουκάνικο έρχεται με μια έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά που μπορεί να προσβάλει άτομα που δεν το έχουν συνηθίσει.
Γενικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε το ζαμπόν tasso σε μια συνταγή με ένα πικάντικο, καπνιστό λουκάνικο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε καλό καπνιστό ζαμπόν. Δεν χρειάζεται να επικαλυφθεί το ζαμπόν. Απλώς προσαρμόστε ανάλογα τα καρυκεύματα στη συνταγή σας. Καθώς γνωρίζετε πώς φτιάχνεται το ζαμπόν tasso, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά Cajun ή άλλα μπαχαρικά και βότανα όπως καγιέν, θυμάρι, σκόρδο, σκόνη φιλέ και αλάτι στη συνταγή σας. Και αν έχετε μπαχαρικά Cajun, ετοιμάστε ζαμπόν tasso στο σπίτι, γιατί μόνο το tasso μπορεί να κάνει το gumbo σας αυθεντική και λαχταριστή γεύση.
