Οι αντζούγιες είναι μικρά ψάρια που χρησιμοποιούνται σε διάφορα πιάτα όπως σαλάτες, σούπες ή ζυμαρικά. Πωλούνται σε διάφορες μορφές όπως πάστα ή σαν φιλέτο. η πάστα είναι η πιο δημοφιλής. Το Tastessence σάς δίνει πληροφορίες για ορισμένα υποκατάστατα της πάστας γαύρου.
Το ήξερες?
Η σαλάτα του Καίσαρα φτιάχτηκε από τον Caesar Cardini το 1924. Είχε σάλτσα Worcestershire, ελαιόλαδο, αυγά, σκόρδο και τυρί. Μόνο μετά από 2 χρόνια, νέα συστατικά όπως γαύρος προστέθηκαν από τον αδερφό του Alex Cardini.
Οι γαύροι ανήκουν στην οικογένεια Engraulidae, η οποία περιλαμβάνει μικρά ψάρια αλμυρού νερού. Υπάρχουν 144 είδη σε 17 γένη. Βρίσκονται συνήθως στον Ινδικό, τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό Ωκεανό. Χαρακτηρίζονται από πράσινο χρώμα με ασημί ρίγες.
Αυτά τα ψάρια έχουν γίνει λιχουδιά και χρησιμοποιούνται σε όλες τις μορφές. Πωλούνται σε κονσέρβα ως φιλέτο, και ως πάστα. Για να διατηρηθούν αλατίζονται σε άλμη. Αφήνονται να ωριμάσουν και στη συνέχεια συσκευάζονται σε αλάτι ή λάδι.Όλη αυτή η μέθοδος συντήρησης κάνει το ψάρι γκρι χρώμα και του δίνει μια πολύ δυνατή γεύση. Μερικές φορές, αποθηκεύονται και σε ξύδι που έχει ελαφρώς πιο ήπια γεύση. Συνήθως χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε σάλτσες ψαριών ή σε σαλάτες ή σούπες.
Η πάστα γαύρου είναι μια πολύ βολική μορφή χρήσης γαύρου. Διατίθεται σε σωλήνες, γεγονός που κάνει τη χρήση του ακόμα πιο βολική. Η πάστα μπορεί να αναμιχθεί σε ντρέσινγκ σαλάτας ή σε σάλτσες ζυμαρικών. Σε κάποιους δεν αρέσει ολόκληρο το φιλέτο, οπότε αυτή είναι η καλύτερη επιλογή. Αν η πάστα γαύρου είναι δύσκολο να βρεθεί, σας δίνουμε μερικές εναλλακτικές για αυτήν.
Παρακάτω δίνονται τα πλησιέστερα ισοδύναμα, αλλά η αναλογία εξαρτάται από την προσωπική προτίμηση, γιατί αν χρησιμοποιήσετε ένα πολύ αλμυρό υποκατάστατο, τότε Θα πρέπει να το ισορροπήσω με τα άλλα συστατικά. Επίσης, αποφασίστε προσεκτικά το υποκατάστατο ανάλογα με τον τύπο του πιάτου που σκοπεύετε να μαγειρέψετε.
Υποκατάστατα για πάστα γαύρου
Μορφές γαύρου
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φιλέτα. Το φρέσκο ψάρι θα δώσει μια διαφορετική γεύση γιατί η πάστα έχει μια ξεχωριστή γεύση μετά τη διαδικασία ωρίμανσης. Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο, χρησιμοποιήστε 1 φιλέτο για ½ κουτ. πάστα Η κονσέρβα ψαριού περιέχει λάδι, οπότε φροντίστε να εξισορροπήσετε την αλμύρα με άλλα υλικά, γιατί το ψάρι θα είναι πολύ αλμυρό. Μπορείτε να δοκιμάσετε να βρείτε το "Gentleman's Relish" γιατί είναι επίσης ένα είδος πάστας γαύρου. Μπορείτε επίσης απλά να πολτοποιήσετε το ψάρι σε μια υφή σαν πάστα (αν και δεν θα έχει το πρόσθετο ξύδι και τα μπαχαρικά). Ο πολτοποιημένος γαύρος θα έχει πιο δυνατή γεύση, γι' αυτό προσέξτε κατά την αντικατάσταση.
Σάλτσα Worcestershire
Αυτή η σάλτσα είναι ένα πολύ δημοφιλές υποκατάστατο γιατί περιέχει γαύρο ως ένα από τα συστατικά της. Πολλοί άνθρωποι που τους αρέσει η πάστα, απλά λατρεύουν αυτή τη σάλτσα. Είναι ένα υγρό που έχει υποστεί ζύμωση που περιέχει πολλά διαφορετικά συστατικά εκτός από τον γαύρο και όμως δεν σας δίνει αυτή την ψαρώδη γεύση.
Ασιατική σάλτσα ψαριού
Άλλη μια αρκετά συνηθισμένη και εύκολα διαθέσιμη σάλτσα, πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται με φειδώ γιατί η πικάντικη γεύση της μπορεί να δώσει στο πιάτο σας μια όχι και τόσο επιθυμητή οσμή ή άρωμα! Μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολύ καλά για πάστα γαύρου αλλά όχι σε κάτι σαν πίτσα. Είναι καλύτερα να το χρησιμοποιείτε σε σούπες, μαγειρευτά, ζωμό ή κοκκινιστά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε σαλάτες Καίσαρα.
Πάστα γαρίδας
Ένα πολύ κοινό συστατικό στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Νότιας Κίνας. Παρασκευάζεται με ζύμωση αλεσμένων γαρίδων με αλάτι. Χρησιμοποιείται συνήθως σε σάλτσες και κάρυ. Χρησιμοποιήστε την ίδια αναλογία πάστας γαρίδας. ½ κουτ. πάστα γαρίδας για ½ κουτ. πάστα γαύρου Η πάστα γαρίδας μπορεί να είναι έντονη στη γεύση, γι' αυτό προσαρμόστε ανάλογα τα υπόλοιπα υλικά.
Κάπαρη
Η κάππαρη είναι πράσινα μπουμπούκια της κάππαρης. Αυτά τα μπουμπούκια μεγέθους μπιζελιού πωλούνται συχνά τουρσί σε αλάτι ή/και ξύδι και συχνά χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε σάλτσες και επίσης σε ορισμένα πιάτα με ψάρι.Είναι μια καλή εναλλακτική γιατί θα δώσει μια δυνατή γεύση αλλά όχι πολύ ακατανίκητη. Ξεπλύνετε την κάπαρη αν ήταν σε διάλυμα ξυδιού. Χρησιμοποιήστε ½ κ.σ. κάπαρη για 1 κουτ. πάστα γαύρου
Πάστα Umeboshi
Το Το Umeboshi είναι στην πραγματικότητα δαμάσκηνα τουρσί. Αυτό το φαγητό έχει τις ρίζες του στην ιαπωνική κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό με ρύζι. Έχει έντονη και αλμυρή γεύση. Αυτό μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο της πάστας γαύρου για να προσθέσει τη γεύση «ουμάμι». Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από vegans και χορτοφάγους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ιδιαίτερα σε πιάτα της Ταϊλάνδης, ως υποκατάστατο για σάλτσες ψαριών. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και σε ντρέσινγκ για σαλάτες.
Άλλες επιλογές για χορτοφάγους είναι η σάλτσα σόγιας, οι ελιές καλαμάτας (εξαιρετικές στο ντρέσινγκ της σαλάτας του Καίσαρα λόγω του αρώματος), τα φύκια (nori strip, wakame, hijiki, kombu, arame ή καπνιστό dulse) και miso (θα δώσει την αλμυρή γεύση umami).
