Η παραγγελία κρασιού σε μια ημερομηνία είναι αρκετά νευρικός. Αλλά προσπαθώντας να πλοηγηθείτε σε μια λίστα κρασιών κρασιού μπροστά σε έναν δυνητικό πελάτη, τον οποίο κακοποιείτε για μια επένδυση; Ναι. Γνωρίζετε καλύτερα τα πράγματα σας. Εδώ είναι έξι στρατηγικές για να καρφώσετε την παραγγελία και βεβαιωθείτε ότι είστε γνωστός χωρίς να είσθε ακαταμάχητος - απ 'ευθείας από κορυφαίους σομελιέρους και εμπειρογνώμονες κρασιού οι ίδιοι. Και ενώ αποκομίζετε τα επιδόματα του τραπεζιού σας, μην χάσετε τις 7 βασικές αμαρτίες του καλού φαγητού.
1 Το τρόφιμο οδηγεί τη συνομιλία
Ο καλύτερος τρόπος για να παραγγείλετε κρασί όταν βγαίνετε με έναν πελάτη είναι να μιλήσετε για το φαγητό. "Ελέγχετε πάντα τι οι πελάτες σας θα ήθελαν να φάνε εκείνο το βράδυ και στη συνέχεια να οικοδομήσουμε γύρω από αυτό", λέει ο Robby Younes, αντιπρόεδρος και διευθυντής οίνου στο Crystal Springs Resort στο Αμβούργο, NJ. "Ο κύριος λόγος για τον οποίο αυτοί οι πελάτες πηγαίνουν σε ένα εστιατόριο είναι για την κουζίνα και ένα καλό κρασί προσθέτει μόνο στην εμπειρία. Ποτέ μην χτίζετε την ιστορία γύρω από το κρασί - δεν είστε σε μια αίθουσα γευσιγνωσίας, έτσι οικοδομήσουμε την εμπειρία γύρω από το φαγητό».
2 Κάντε το All about the Client
Shutterstock
«Ρωτήστε τον φιλοξενούμενο σας τι έπιναν πρόσφατα», προτείνει ο Younes. "Στη συνέχεια, ρωτήστε εάν προτιμούν να παραγγείλουν από το μπουκάλι ή από το ποτήρι όπου μπορούν να ταιριάξουν διαφορετικά κρασιά με τα μαθήματα".
Sandy Block, αντιπρόεδρος ποτών στο Legal Sea Foods, συμφωνεί. "Πριν μιλήσετε μάλιστα με το προσωπικό σέρβις, πρέπει να ρωτήσετε τον πελάτη: Έχετε κάποιες αγαπημένες κατηγορίες κρασιού; Οτιδήποτε είστε έτοιμοι για σήμερα; Έχετε επιλέξει ένα πιάτο από το μενού;" λέει ο μπλοκ. "Η απάντηση είναι πιο πιθανό να είναι κάτι ασαφές και γενικό όπως, αγαπώ το κόκκινο κρασί ή είμαι ένας μεγάλος οπαδός του Sauvignon Blanc ή μου αρέσουν τα πάντα εκτός από τα δρύινα Chardonnays ή εξυπηρετούν το πιο νόστιμο Bisque Lobster εδώ."
Η Lauren Rose, ένας σομελιωτής στη Βόρεια Καλιφόρνια, προτείνει να ζητηθεί από το τραπέζι, "στυλιστικά, τι κάνει ο καθένας να πίνει;" Το ερώτημα ανοίγει το λόγο για ίσως έναν αρχάριο οίνου που χρησιμοποιεί το λεξιλόγιο του κρασιού με το οποίο είναι άνετο. "Η κατηγοριοποίηση του κρασιού στον Παλαιό Κόσμο (Ευρωπαϊκός Χώρος) και στον Νέο Κόσμο (Αμερική, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία) μπορεί να βοηθήσει να περιορίσετε το στυλ του κρασιού που εσείς ή ο πελάτης επιθυμείτε", λέει ο Rose. "Τα κρασιά του Νέου Κόσμου τείνουν να είναι υψηλότερα σε αλκοόλ και ζάχαρη με μια μεγαλύτερη δρυς παρουσιάζει ενώ τα παλιά παγκόσμια κρασιά είναι υψηλότερα σε οξύ και έχουν ισχυρότερο άρωμα terroir (το έδαφος από το οποίο προέρχονται)."
3 Ποτέ μην παραγγείλετε το πιο ακριβό μπουκάλι
"σας κάνει να φαίνεστε λίγο επιδεικτικός", λέει ο Ricardo Zarate Jr., sommelier και γενικός διευθυντής του Bellamy's στο Escondito, CA.
Ένας πελάτης θέλει να αισθάνεται καλή μεταχείριση από εσάς και την εταιρεία σας και είναι σημαντικό να προβάλλετε μια εικόνα της επιτυχίας, της σταθερότητας και της ευημερίας. Αλλά θέλετε επίσης να δηλώσετε ότι είστε υπεύθυνοι και αρμόδιοι. Η παραγγελία του ακριβότερου μπουκαλιού στο μενού μπορεί να καταλήξει να κάνει ακριβώς το αντίθετο. Αλλά ίσως ακόμα πιο σημαντικό, η παραγγελία του ακριβού μπουκαλιού θα μπορούσε παραδόξως να σας αφήσει με υπο-par κρασί.
"Το πιο ακριβό μπουκάλι στον κατάλογο είναι (με μικροσκοπικές, μικροσκοπικές εξαιρέσεις) ποτέ το καλύτερο μπουκάλι, ούτε το πιο ενδιαφέρον", λέει ο Zarate.
Στο τέλος της ημέρας, η τιμή είναι σπάνια ο καλύτερος τρόπος για να αξιολογήσει την ποιότητα του κρασιού. Πρέπει επίσης να βεβαιωθείτε ότι δεν αγοράζετε παραποιημένο κρασί.
4 Ταιριάξτε το κρασί με την ευκαιρία
Shutterstock
"Έχετε έναν επισκέπτη που επισκέπτεται από το εξωτερικό ή από το εξωτερικό; Πρόκειται για μια εξαιρετική στιγμή για να παρουσιάσετε ένα τοπικό κρασί ή, εναλλακτικά, ένα κρασί από το οποίο ο επισκέπτης καλεί στο σπίτι", λέει ο Zarate. "Φυσικά, προσπαθήστε να κάνετε κάποια έρευνα εκ των προτέρων για να βεβαιωθείτε ότι ό, τι τοπικά κρασιά είναι μεγάλη - το τελευταίο πράγμα που θέλετε να κάνετε είναι να παραγγείλετε ένα τοπικό κρασί και να είναι λιγότερο από εύγευστο".
Δίνει το παράδειγμα ενός προσκεκλημένου που είχε στο Bellamy's, ο οποίος έκανε μια εξαιρετική εντύπωση στον πελάτη τους παραγγέλλοντας ένα κόκκινο ισπανικό, το οποίο ο φιλοξενούμενος του, ένας Ισπανός, πολύ ευλόγησε.
5 Παρακολουθήστε τη γλώσσα σας
Μόλις πάρετε κάποια εισροή από τον πελάτη, πώς η παραγγελία σας είναι εξίσου σημαντική με αυτό που διατάζετε. Το Block υπογραμμίζει ότι υπάρχουν ορισμένοι λεπτές λέξεις-κλειδιά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όταν συμβουλευτείτε τον σερβιτόρο ή τον σομελιέ για να υποδείξετε την κατάστασή σας / την πολυπλοκότητα / το επίπεδο εμπιστοσύνης και ευελιξίας."
Δίνει μερικά παραδείγματα καλών τρόπων να πλαισιώσετε την παραγγελία σας στο διακομιστή. Για παράδειγμα: "Θα θέλαμε να ξεκινήσουμε με ένα κρασί που δεν είναι πολύ γνωστό, αλλά μπορεί να είναι μια προσωπική ανακάλυψη του sommelier's και να ζευγάρει πολύ καλά με το (όποιο πιάτο σκέφτεστε να παραγγείλετε)".
Ή: "Τι έχετε αυτό που είναι ξεχωριστό από την Αλσατία (ή το Λίγηρα, ή την Αυστρία, το Rueda ή κάποια άλλη περιοχή που δεν είναι πολύ ασαφής, αλλά είναι ακριβώς έξω από την οθόνη ραντάρ αρκετά για να δείξει ότι ξέρετε τι κάνετε) αυτό θα ήταν υπέροχο να ξεκινήσω με τον Αστακό Bisque;"
Ή: "Υπάρχει ένα από αυτά που είστε πιο παθιασμένοι για το αν θέλαμε να παραγγείλουμε (ό, τι σκέφτεστε να παραγγείλετε) για δείπνο;"
Ο μπλοκ υποστηρίζει ότι σε ένα καλό εστιατόριο, η απάντηση είναι πιθανό να περιλαμβάνει πολλές εναλλακτικές λύσεις, οπότε μπορείτε να εξετάσετε το ενδεχόμενο να ρίξετε μερικές «μη γελοίες λέξεις-κλειδιά» όπως τις αποκαλεί. Αυτά περιλαμβάνουν την ανθεκτικότητα, το άρωμα και τη συγκέντρωση.
"Αυτό που είναι απαραίτητο είναι να αποφύγετε οποιαδήποτε τεχνική συζήτηση, όπως το επίπεδο του pH, η ζυμομυκητική ζύμωση ή οι υπερβολικά λουλουδένιες περιγραφές, όπως το λουλούδι της υάκινθας με έναν υπαινιγμό φρυγανισμένου αμαράνθου, που θα μπορούσε να σβήσει τον πελάτη σας ή να τον κάνει να αισθανθεί, λέει ο μπλοκ.
6 Αντιμετωπίστε τον Server όπως σας μεταχειρίζεται τον Πελάτη
Οι γυναίκες γνωρίζουν ότι όταν βγαίνουν σε μια πρώτη ημερομηνία, ο τρόπος που ένας άντρας αντιμετωπίζει ένα διακομιστή είναι μια καλή ένδειξη για το πώς θα την μεταχειριστεί όταν δεν είναι στην καλύτερη συμπεριφορά του. Το ίδιο ισχύει για τους πελάτες. "Είστε παρατηρημένοι και ο πελάτης που διασκεδάζετε σκέφτεται, " ωστόσο αυτός ή αυτή χειρίζεται αυτή την αλληλεπίδραση είναι ενδεικτική του πώς θα με αντιμετωπίσουν ", λέει ο μπλοκ.
Αυτό σημαίνει να θέτει ερωτήσεις με σεβασμό, σαφή, αποφασιστικό και ζεστό τρόπο. Προσεγγίστε το ως μια συνεργασία με τον πελάτη, τον σομελιέ και τον εαυτό σας, έτσι ώστε η τελική απόφαση αισθάνεται σαν μια επιλογή και οι τρεις είχαν κάποια εισροή και θα αισθάνονται ικανοποιημένοι. "Μην προσπαθήσετε να εκφοβήσετε τον διακομιστή ή να τον εντυπωσιάσετε με τις γνώσεις σας, μην καυχηθείτε για τα μεγάλα μπουκάλια κρασιού που είχατε στη ζωή σας. Παίξτε το χαμηλό κλειδί, αλλά είστε σίγουροι" λέει ο μπλοκ.
Ο Zarate προτείνει την περαιτέρω σύνδεση αυτής της σύνδεσης με τον εξυπηρετητή. Θυμάται μια φορά που κάλεσε πραγματικά το εστιατόριο που επρόκειτο να κάνει για ένα σημαντικό βράδυ μια εβδομάδα πριν και συζήτησε τις επιλογές του κρασιού εκείνη τη νύχτα.
"Κατά τη διάρκεια μερικών μηνυμάτων ηλεκτρονικού ταχυδρομείου, τα πήραμε όλα μακριά πριν φτάσαμε για δείπνο, " λέει. "Μην φοβάστε να καλέσετε μπροστά και να ζητήσετε προτάσεις μπροστά από το χρόνο ή να επιτρέψετε στο εστιατόριο να προετοιμάσει μπροστά από το χρόνο. Όταν έρθει η ώρα, το εστιατόριο θα εκτιμήσει την προειδοποίησή σας και ο πελάτης σας θα εντυπωσιαστεί από το πόσο ομαλά παραγγείλετε και πόσο προετοιμασμένοι είστε. " Στη συνέχεια, οι λάτρεις του κρασιού, ελέγξτε τις συμβουλές του εμπειρογνώμονα του κόσμου στον τομέα του κρασιού για το πώς να ξεκινήσετε μια συλλογή κρασιών.
Για περισσότερες εκπληκτικές συμβουλές για να ζείτε πιο έξυπνα, να δείχνετε καλύτερα, να αισθανθείτε νεότεροι και να παίζετε σκληρότερα, ακολουθήστε μας στο Facebook τώρα!
