Στο πιο στοιχειακό επίπεδο, η τέχνη του μαγειρέματος είναι για τη χημεία, δηλαδή πώς αντιδρούν τα συστατικά των τροφίμων μεταξύ τους. Τα οξέα και οι βάσεις αποτελούν τη βάση αυτών των χημικών αντιδράσεων στην παρασκευή τροφίμων. Οι τρόποι με τους οποίους τα οξέα και οι βάσεις συνεργάζονται μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση, να τρυπήσουν τα θαλασσινά και το κρέας, να πάρουν ψημένα προϊόντα για να αυξηθούν σωστά και μάλιστα να βάλουν φωτιά κουζίνας.
Βίντεο της Ημέρας
Το Pucker Up
Τα οξέα καθιστούν τα τρόφιμα γευστικά ξένα και τα περισσότερα τρόφιμα που ταιριάζουν στον άνθρωπο τρώνε τείνουν να έχουν περισσότερο οξύ από τη βάση στη σύνθεση τους. Τα φυσικά σάκχαρα στα τρόφιμα αντισταθμίζουν τα γεύση των οξέων για να τα γευτούν καλύτερα. Σκεφτείτε τη διαφορά μεταξύ τρώγοντας μια φέτα πορτοκαλιού εναντίον μιας φέτας λεμονιού. Με πολύ πιο φυσική ζάχαρη φρούτων, ή φρουκτόζη, το πορτοκάλι είναι πολύ πιο νόστιμο από το λεμόνι.Tenderizing Effects
Τα οξέα χρησιμεύουν για να μαλακώσουν ή να «μετουσιώσουν» τρόφιμα που έχουν πολλές πρωτεΐνες. Το ορεκτικό ψαριών γνωστό ως ceviche είναι "μαγειρεμένο" σε χυμό ασβέστη, ένα οξύ που διασπά τις πρωτεΐνες στα ψάρια. Η επίδραση του χυμού ασβέστου στις πρωτεΐνες των ψαριών δίνει στο πιάτο μια ελκυστική υφή στο στόμα και μια αδιαφανή εμφάνιση που μοιάζει με το μαγείρεμα με θερμότητα. Τα σκληρά κομμάτια κρέατος είναι συχνά εμποτισμένα σε μαρινάδες που παρασκευάζονται με ξύδι, χυμό λεμονιού, χυμό ντομάτας ή άλλα είδη οξέων για να τρυφερήσουν και να προσθέσουν γεύση. Οι μαρινάτες δεν διεισδύουν βαθιά στο κρέας χωρίς να διαπερνούν εκτενώς τη σάρκα, οπότε το οξύ βοηθά να ανοίξουν τα εξωτερικά πρωτεϊνικά κύτταρα για να δεχτούν τα καρυκεύματα.Σαπούνι Αποτελέσματα
Το μαγείρεμα με βάσεις είναι λίγο πιο δύσκολο, επειδή οι αλκαλικές ουσίες αντιδρούν με τα λίπη σε συνταγές για να μετατραπούν σε σαπούνι, κάτι που είναι ελάχιστα γευστικό αποτέλεσμα. Πριν από τη σύγχρονη επεξεργασία τροφίμων, οι αυτόχθονες πληθυσμοί θα "μαγειρεύουν" αραβόσιτο, ή καλαμπόκι, στην αλκαλική στάχτη από τις φωτιές μαγειρέματος. Η διαδικασία μαλάκωσε τα εξωτερικά κύτη των πυρήνων καλαμποκιού, καθιστώντας τα πιο εύκολο να χωνέψουν και να απελευθερώσουν σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
Βάσεις αλκοόλης
Οι βάσεις παίζουν σημαντικό ρόλο στο ψήσιμο για την ικανότητά τους να αντιδρούν με οξέα και να απελευθερώνουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Η σόδα ψησίματος είναι η πιο κοινή βάση που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Οι φυσαλίδες αερίου σχηματίζονται σε κτύπημα ή ζύμη όταν το μαγειρικό σόδα συνδυάζεται με οποιαδήποτε όξινα συστατικά, όπως γιαούρτι, χυμό λεμονιού ή βουτυρόγαλα. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως διόγκωση, μια αντίδραση που αναγκάζει το κτύπημα ή τη ζύμη να σηκωθούν. Ωστόσο, η μαγειρική σόδα μπορεί να προκαλέσει τόσο μεγάλη ανύψωση, εκτός αν υπάρχει μεγάλη ποσότητα από τη συνταγή, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε σαπουνάδα στα ψημένα προϊόντα.Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένες συνταγές απαιτούν επίσης τη σκόνη ψησίματος, ένα προϊόν που συνδυάζει τη σόδα ψησίματος με ένα κονιοποιημένο οξύ που αντιδρά με το νερό. Η "διπλής δράσης" σκόνη ψησίματος μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμη επειδή ανταποκρίνεται στη θερμότητα του φούρνου για να δημιουργήσει μια δεύτερη χημική αντίδραση, προκαλώντας ακόμα μεγαλύτερη ζύμωση στην τούρτα ή το ψωμί.
Σόδα ψησίματος εξάγει πυρκαγιές
Η μαγειρική σόδα έχει ένα ακόμα πλεονέκτημα στην κουζίνα - είναι ένας φυσικός πυροσβεστήρας. Γνωστή χημικά ως διττανθρακικό νάτριο, η σόδα ψησίματος καταστρέφεται στους 158 βαθμούς Κελσίου σε ανθρακικό νάτριο, αέριο διοξείδιο του άνθρακα και υδρατμούς. Αυτή η αντίδραση θα πνίξει οποιαδήποτε πυρκαγιά κουζίνας που δεν θα πρέπει να αδειάζει με νερό, όπως φλεγόμενο λάδι ή λίπος.
