Το ακατέργαστο γάλα, γνωστό και ως γάλα για αγρόκτημα, πωλείται νόμιμα σε περίπου μισές από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Το ακατέργαστο γάλα είναι το γάλα από αγελάδες, αίγες ή πρόβατα που δεν έχουν παστεριωθεί. Στην παστερίωση, το γάλα θερμαίνεται για να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια και να αυξήσει τη διάρκεια ζωής. Οι υποστηρικτές της κατανάλωσης νωπού γάλακτος λένε ότι προσδίδει μια σειρά από οφέλη για την υγεία που καταστρέφονται από την παστερίωση. Ωστόσο, τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων συνιστούν έντονα να μην καταναλώνουν νωπό γάλα καθώς μπορεί να μεταφέρουν επιβλαβή βακτήρια.
Βίντεο της Ημέρας
Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά
Το ακατέργαστο γάλα είναι διατροφικά ανώτερο από το παστεριωμένο γάλα, επειδή η θερμότητα αλλοιώνει και υποβαθμίζει μερικές από τις θρεπτικές ουσίες που απαντώνται φυσικά σε αυτό. Αρκετές θερμικά ευαίσθητες βιταμίνες, όπως η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη και οι βιταμίνες C, E και B-12, καταστρέφονται στη διαδικασία παστερίωσης και βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες σε παστεριωμένο γάλα σε σχέση με το νωπό γάλα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του νωπού γάλακτος - κατά μέσο όρο 4% - είναι υψηλότερη από εκείνη του εμπορικού πλήρους γάλακτος, το οποίο τυποποιείται στο 3,5%. Σε ένα τεύχος του περιοδικού "Food Control" του 2013, οι Wendie Claeys και συνεργάτες σημείωσαν ότι οι παράγοντες που σχετίζονται με τις ζωοτροφές και τις ζωοτροφές αντιπροσωπεύουν μεγαλύτερη διακύμανση της ποσότητας και της σύνθεσης των λιπαρών οξέων από ό, τι η παστερίωση. Οι συγγραφείς δήλωσαν επίσης ότι η παστερίωση έχει ελάχιστη επίδραση στην αφομοιωσιμότητα και τις διατροφικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του γάλακτος και δεν επηρεάζει την περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά.
Μικροβιακό περιεχόμενο
Το ακατέργαστο γάλα είναι πλούσιο σε μικροοργανισμούς. Κατά την παστερίωση, το γάλα θερμαίνεται σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία για να εξουδετερωθούν οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί που μπορεί να υπάρχουν, οι πιο συνηθισμένοι από τους οποίους είναι ο καμπυλοβακτηρίδιο, η σαλμονέλα και η Escherichia coli. Περίπου το 0 έως 6 τοις εκατό του ακατέργαστου γάλακτος αγελάδων στην Ευρώπη εκτιμάται ότι περιέχει ένα ή περισσότερα από αυτά τα επιβλαβή βακτήρια. Ωστόσο, η παστερίωση καταστρέφει επίσης τα βακτήρια που μπορεί να σας ωφελήσουν, όπως το Lactobacilli και τα bifidobacteria, καθώς και τα βακτηρίδια που μπορεί να βοηθήσουν στην πέψη της λακτόζης στο γάλα. Ο Claeys αναφέρει ότι η συνάφεια και ο αριθμός των βακτηρίων αυτών είναι πολύ περιορισμένη ώστε να έχει φυσιολογικές επιπτώσεις για τους καταναλωτές.
Λακτοϊκή αδιαλλαξία
Οι υποστηρικτές του πόσιμου νωπού γάλακτος ισχυρίζονται ότι το νωπό γάλα χωνεύεται πιο εύκολα από εκείνους που είναι ανεκτικοί στη λακτόζη. Η λακτόζη είναι ζάχαρη που βρίσκεται τόσο σε ακατέργαστο όσο και σε παστεριωμένο γάλα και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα άτομα που δεν έχουν δυσανεξία στη λακτόζη αδυνατούν να αφομοιώσουν αυτή τη ζάχαρη επειδή τα σώματά τους δεν παράγουν λακτάση, το ένζυμο που χωνεύει τη λακτόζη. Ούτε το ακατέργαστο ούτε το παστεριωμένο γάλα περιέχει λακτάση. Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος στο νωπό γάλα παράγουν λακτάση, η οποία μπορεί να καταστήσει το νωπό γάλα πιο εύπεπτο για εκείνους που είναι ανεκτικοί στη λακτόζη. Ωστόσο, η Claeys δηλώνει στο «Food Control» ότι η παραγωγή λακτάσης από αυτά τα βακτήρια είναι πολύ περιορισμένη στη θερμοκρασία ψύξης που απαιτείται για την αποθήκευση του νωπού γάλακτος.
Αλλεργία γάλακτος
Τα άτομα που έχουν αλλεργία στο γάλα μπορούν να ανεχθούν το νωπό γάλα καλύτερα από το παστεριωμένο. Στο άρθρο του άρθρου "Κλινική και Πειραματική Αλλεργία", οι συγγραφείς ανέφεραν ότι η ομογενοποίηση, μια διαδικασία που διασπά τα σφαιρίδια λίπους και αποτρέπει τη διαίρεση του στρώματος της κρέμας από το γάλα, ευνοεί την αλλεργία του γάλακτος σε ζωικά μοντέλα. Ωστόσο, αυτά τα ευρήματα δεν έχουν επιβεβαιωθεί σε κλινικές μελέτες σε ανθρώπους.
Καλύτερη γεύση
Το ακατέργαστο γάλα μπορεί να έχει καλύτερη γεύση από το παστεριωμένο γάλα, καθώς η θέρμανση μεταβάλλει μερικές από τις γευστικές του ιδιότητες. Συγκεκριμένα, η παστερίωση παράγει μια ποικιλία ενώσεων που περιέχουν θείο και οι οποίες μπορούν να προσδώσουν μια γεύση "μαγειρεμένου", "παλαιού" ή "όξινου", σύμφωνα με τους ερευνητές του "Food Control". Επίσης, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά του νωπού γάλακτος μπορεί να είναι πιο ελκυστική για τους καταναλωτές.
