Ένα αναγωγικό σάκχαρο είναι ένας χημικός όρος για μια ζάχαρη που δρα ως αναγωγικός παράγοντας και μπορεί να δωρίσει ηλεκτρόνια σε ένα άλλο μόριο. Συγκεκριμένα, ένα αναγωγικό σάκχαρο είναι ένας τύπος υδατάνθρακα ή φυσικής ζάχαρης που περιέχει μια ελεύθερη αλδεϋδη ή κετονική ομάδα. Τα μειωτικά σάκχαρα μπορούν να αντιδράσουν με άλλα μέρη του φαγητού, όπως τα αμινοξέα, για να αλλάξουν το χρώμα ή τη γεύση του φαγητού.
Βίντεο της Ημέρας
Διαφορετικοί τύποι ζάχαρης
Τα σάκχαρα βρίσκονται φυσικά σε όλα τα φρούτα, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Αυτά τα φυσικά σάκχαρα είναι αλλιώς γνωστά ως υδατάνθρακες, ένα βασικό μακροθρεπτικό συστατικό. Οι διαιτορικοί υδατάνθρακες κατηγοριοποιούνται ως μονοσακχαρίτες, οι οποίοι είναι μόρια μονού σακχάρου. δισακχαρίτες - δύο μόρια ζάχαρης που συνδέονται μεταξύ τους. ή ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες, οι οποίοι είναι μεγαλύτερες αλυσίδες μορίων σακχάρου. Οι μονοσακχαρίτες περιλαμβάνουν γλυκόζη, γαλακτόζη και φρουκτόζη, τα οποία είναι όλα αναγωγικά σάκχαρα. Οι μονοσακχαρίτες δεν απαντώνται συχνά στη φύση τους, αλλά αποτελούν συστατικά των δισακχαριτών και των πολυσακχαριτών. Για το λόγο αυτό, μερικοί δισακχαρίτες, όπως η μαλτόζη, είναι επίσης αναγωγικά σάκχαρα.
Παραδείγματα μειωμένων σακχάρων
Ο σημαντικότερος μονοσακχαρίτης και το αναγωγικό σάκχαρο είναι η γλυκόζη. Στο σώμα, η γλυκόζη είναι γνωστή ως σακχάρου αίματος επειδή είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του εγκεφάλου και τη φυσική ενέργεια. Η φρουκτόζη είναι ένα άλλο αναγωγικό σάκχαρο και είναι γνωστό ως το πιο γλυκό από όλους τους μονοσακχαρίτες. Η γαλακτόζη, άλλο αναγωγικό σάκχαρο, είναι ένα συστατικό της λακτόζης που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η μαλτόζη δεν απαντάται συχνά στη φύση, αλλά παράγεται κατά τη διάρκεια της πέψης όταν τα μόρια του αμύλου διαλύονται.
Η αντίδραση Maillard είναι μια διαδικασία που συμβαίνει όταν ένα αναγωγικό σάκχαρο αντιδρά με μια αμίνη, με αποτέλεσμα το άσβεστο των τροφίμων. Αυτή η αντίδραση συνήθως συμβαίνει όταν θερμαίνεται το φαγητό ή αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία ροδίσματος είναι εμφανής στην κρούστα του ψωμιού ή στο δέρμα μιας φρυγμένης γαλοπούλας. Η αντίδραση Maillard συμβάλλει επίσης στη γεύση και το άρωμα πολλών ειδών διατροφής, όπως ο καφές, η σοκολάτα και τα ψητά ψωμιά.
Μη μειωτικά σάκχαρα
