έτσι θα διαρκούν περισσότερο χωρίς αλλοίωση και θα τους βοηθήσουν να μην μολύνουν τα μικρόβια. Αυτή η διαδικασία μειώνει την ποσότητα ορισμένων θρεπτικών ουσιών στα τρόφιμα, ωστόσο, και διαφορετικές μέθοδοι ξήρανσης προκαλούν διαφορετικές απώλειες θρεπτικών ουσιών. Μόλις αφυδατωθεί, θα πρέπει να αποθηκεύετε σωστά τα τρόφιμα για να αποφύγετε τυχόν υποβάθμιση της ποιότητας και να διατηρείτε τα τρόφιμα ασφαλή για φαγητό.
Βίντεο της Ημέρας
Πιθανές θρεπτικές ουσίες που χάθηκαν εξαιτίας της αφυδάτωσης
Ορισμένες βιταμίνες, όπως οι Α και C, μειώνονται αν έρθουν σε επαφή με αέρα ή θερμότητα - όπως ορισμένα μεταλλικά στοιχεία, οι βιταμίνες Β και η βιταμίνη C - μπορούν να διέλθουν στο νερό μαγειρέματος. Η βιταμίνη Α είναι ευαίσθητη στο φως, επομένως μπορεί να χαθεί αν αφυδατωθούν τα τρόφιμα στον ήλιο ή αν δεν φυλάσσετε τα αφυδατωμένα τρόφιμα σε σκοτεινό μέρος. Παραδείγματος χάριν, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά που έχουν αλευρωθεί με ατμό επί 5 λεπτά και στη συνέχεια αφυδατώνονται σε φούρνο διατηρούν έως και 14% της αρχικής τους περιεκτικότητας σε βιταμίνη C, μεταξύ 22 και 71% της αρχικής τους περιεκτικότητας σε θειαμίνες και μεταξύ 20 και 69% της αρχικής τους συνολικής περιεκτικότητας σε β-καροτένιο, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στην Εφημερίδα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων το 2013.
Θεραπείες για τον περιορισμό των απωλειών θρεπτικών ουσιών
Η χρήση θειώδους επεξεργασίας - όπως μεταδιθειώδες νάτριο - θα ελαχιστοποιήσει την απώλεια βιταμινών Α και C αλλά θα αυξήσει την απώλεια της θειαμίνης και της ριβοφλαβίνης. η λεύκανση θα ελαχιστοποιήσει την απώλεια της θειαμίνης και των βιταμινών Α και C εξαιτίας της αφυδάτωσης, καθώς η λεύκανση αδρανοποιεί τα ένζυμα που αυξάνουν την απώλεια τους. Η λεύκανση με ατμό μειώνει τις απώλειες θρεπτικών ουσιών περισσότερο από το πλύσιμο στο νερό. Η εμβάπτιση φρούτων ή λαχανικών σε ανανά, πορτοκάλι ή χυμό λεμονιού πριν την αφυδάτωση μπορεί να τους βοηθήσει να διατηρήσουν υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης C σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας αφυδάτωσης και επίσης να τους αποτρέψει να γίνουν καφέ - αν και αυτό δεν είναι τόσο αποτελεσματικό όσο η χρήση της θειώδους αγωγής.
Μέθοδοι ξήρανσης για τον περιορισμό των απωλειών θρεπτικών ουσιών
Η διαδικασία ξήρανσης με κατάψυξη έχει ως αποτέλεσμα λιγότερες απώλειες θρεπτικών συστατικών από τη χρήση ενός αφυγραντήρα και επίσης οδηγεί σε ένα προϊόν που μπορεί να ξαναβρεθεί με μεγαλύτερη επιτυχία στο μέλλον. Για παράδειγμα, μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Διεθνές Περιοδικό Μοριακών Επιστημών το 2011 δεν διαπίστωσε σημαντική μεταβολή στα επίπεδα βιταμίνης C και - για τα περισσότερα από τα δοκιμασμένα φρούτα - καμία αλλαγή στην περιεκτικότητα σε β-καροτένιο σε αποξηραμένα με κατάψυξη φρούτα σε σύγκριση με τα νωπά καρπός. Υπήρξαν μειώσεις σε ορισμένα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά που ονομάζονται πολυφαινόλες, ωστόσο. Αυτή η περιορισμένη απώλεια θρεπτικών ουσιών πιθανότατα οφείλεται στις χαμηλότερες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην ξήρανση με κατάψυξη, επειδή αυτές είναι ευαίσθητες στη θερμότητα θρεπτικά συστατικά.
Κρατώντας τα αφυδατωμένα τρόφιμα ασφαλή για φαγητό
Αφού αφυδατώσετε τα τρόφιμα, θα πρέπει να τα υποβάλετε πριν τα συσκευάσετε για τελική αποθήκευση. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να τα ψύξετε, να τα τοποθετήσετε σε ένα μη πορώδες δοχείο για 10 έως 14 ημέρες και στη συνέχεια να τα ανακινήσετε ή να τα κουνήσετε τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Εάν συμβεί συμπύκνωση, το τρόφιμο δεν είναι πλήρως αφυδατωμένο και θα πρέπει να το επιστρέψετε στο φούρνο ή τον αφυγραντήρα για περαιτέρω ξήρανση. Εάν το τρόφιμο μπορεί να έχει μολυνθεί, πρέπει να παστεριωθεί με τοποθέτηση σε φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά ή σε καταψύκτη 0 βαθμών F σε πλαστική σακούλα για τουλάχιστον 48 ώρες. Πρέπει να φυλάσσετε τα αφυδατωμένα τρόφιμα σε αεροστεγή γυάλινα ή πλαστικά δοχεία σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό μέρος. Τα τρόφιμα που φυλάσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως τα 80 F, θα διαρκέσουν μόνο λίγους μήνες, αλλά αυτά που διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω των 60 F, μπορούν να διαρκέσουν τουλάχιστον ένα χρόνο. Απορρίψτε αυτά τα τρόφιμα με το πρώτο σημάδι μούχλας ή άλλων μολυσματικών ουσιών.
