Πριν από τη δεκαετία του 1960, η γεύση περιγράφηκε χρησιμοποιώντας τέσσερις λέξεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Σήμερα, χάρη εν μέρει στο μανιτάρι shiitake, χρησιμοποιούμε ένα πέμπτο: umami. Αυτή η αίσθηση προκαλείται από μια χημική ουσία που ονομάζεται μονοφωσφορική γουανοσίνη, η οποία βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε μανιτάρια shiitake. Προσθέστε τα σε σούπες και σαλάτες, στη θέση μανιταριών ή κρεμίνι σε οποιαδήποτε συνταγή, ή χρησιμοποιήστε ως υποκατάστατο της πρωτεΐνης σας σε χορτοφαγικές εκδόσεις των αγαπημένων σας πιάτων. Δείτε πώς μπορείτε να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτό το σαρκώδες μανιτάρι.
Βίντεο της ημέρας
Βρείτε τους μύκητες που ταιριάζουν
Τα μανιτάρια Shiitake βρίσκονται σε δύο μορφές: αποξηραμένα και φρέσκα. Όπως και κάθε προϊόν, το φρέσκο προτιμάται πάντοτε αν το βρείτε, αλλά αν δεν μπορείτε, το αποξηραμένο shiitake μπορεί να είναι αποδεκτό για σούπες ή σε σάλτσες και λόγω της διαδικασίας ξήρανσης μπορεί να έχει ακόμη περισσότερη γεύση από το φρέσκο είδος. Εάν μια συνταγή πρόκειται να βάλει τα μανιτάρια έξω μπροστά χωρίς το πλεονέκτημα των σάλτσες ή συνοδευτικές γεύσεις, όμως, να κολλήσει στη νέα ποικιλία, η οποία θα έχει μια πιο ευχάριστη υφή.
Καθαρισμός και προετοιμασία του Shiitake
Τα μανιτάρια είναι πορώδη, πράγμα που τους κάνει μαγνήτες υγρασίας. Για να αποφύγετε τα μανιτάρια σας να μαστίζονται, χρησιμοποιήστε ένα υγρό και καθαρό πανί για να σκουπίσετε φρέσκο shiitake αντί για τρεχούμενο νερό. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένο shiitake, ξεπλύνετε με νερό προτού να ξαναβρεθείτε.
Καπάκια και στέλεχος
Οι περισσότερες συνταγές απευθύνονται μόνο σε καπάκια shiitake. Εάν χρησιμοποιείτε μια συνταγή και δεν καθορίζει, υποθέστε ότι καλεί μόνο τα ανώτατα όρια. Μην πετάτε τα στελέχη όμως - μπορεί να είναι σκληρά και σχεδόν γεμάτα ξυλώδη γεύση, αλλά είναι ακόμα χρήσιμα. Βάλτε τα στο επόμενο απόθεμα - η χημική ουσία που παρέχει την αίσθηση του umami θα βγει και θα δώσει στο απόθεμά σας εξαιρετική γεύση.
Είναι όλα σχετικά με το υγρό
Η πορώδης φύση των μανιταριών σημαίνει ότι απορροφούν οποιοδήποτε υγρό μαγειρεύονται, μαζί με κάθε γεύση που υπάρχει στο υγρό. Χρησιμοποιήστε αυτό το πλεονέκτημα σας χρησιμοποιώντας πλήρες αρωματισμένο υγρό σαλάτας όπως αποθέματα ή σάλτσες με βάση το κρασί.
Δεν μπορείς να βλάψεις την τελειότητα
Η γεύση μανιταριού που βρίσκεται σε τόσο μεγάλες ποσότητες σε shiitake παρέχεται από μια ποικιλία ενζύμων που βρίσκονται στη σάρκα του μανιταριού. Όταν μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, αυτά τα ένζυμα δεν έχουν αρκετό χρόνο για να απελευθερώσουν τη μέγιστη γεύση τους, οπότε μην βιαστείτε τα πράγματα. Δώστε τους περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν και το στόμα σας θα ανταμειφθεί με την πιο υπέροχη εμπειρία μανιταριών.
