Η μελιτζάνα, που λέγεται ότι εισήχθη στη Βόρεια Αμερική από τον Thomas Jefferson, υπήρξε αγαπημένο λαχανικό στις μαγειρικές παραδόσεις της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής εδώ και αιώνες. Οι μικρές ποικιλίες είναι αρκετά τρυφερές ώστε να μην απαιτούν κάποια προκαταρκτική προσοχή, αλλά η γεύση και η υφή των μεγάλων, ώριμων μελιτζανιών θα βελτιωθούν με την «εφίδρωση» τους για να βγάλουν χυμούς πικρής γεύσης. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει επίσης στην κατάρρευση των κυτταρικών μεμβρανών, μειώνοντας έτσι την ικανότητα σπόγγου της σάρκας των λαχανικών να απορροφήσει το πετρέλαιο. Οι σπόροι μιας νέας μελιτζάνας πρέπει να είναι μαλακοί και ελάχιστα ορατοί και αν είναι, δεν υπάρχει λόγος να τις αφαιρέσετε. Εάν οι σπόροι είναι καφέ, βγάλτε τις με ένα κουτάλι.
Βίντεο της Ημέρας
Βήμα 1
Πετάξτε την κορυφή και ξεφλουδίστε την μελιτζάνα. Το μοβ-μαύρο δέρμα στις μεγάλες μελιτζάνες τείνει να είναι σκληρό αλλά περιέχει επίσης τη μεγαλύτερη συγκέντρωση του nasunin, ενός ισχυρού αντιοξειδωτικού. Το ξεφλούδισμα του λαχανικού σε "λωρίδες", όπως συνιστάται από το "Fine Cooking", διατηρεί μερικές από αυτές τις θρεπτικές ουσίες. Αν σχεδιάζετε να ψήνετε τη μελιτζάνα, διατηρώντας το δέρμα μέχρι να μαγειρευτεί θα βοηθήσει τις φέτες να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Βήμα 2
Κόψτε τη μελιτζάνα σε κομμάτια. Η συνταγή σας θα υπαγορεύσει το προτιμώμενο μέγεθος και σχήμα.
Βήμα 3
Ψεκάστε αλάτι γενναιόδωρα σε όλες τις επιφάνειες των τεμαχίων.
Βήμα 4
Ρυθμίστε τα τεμάχια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε. Σχεδόν αμέσως, θα δείτε μικρές χάντρες "ιδρώτα" που αρχίζουν να σχηματίζονται στην μελιτζάνα. Αφήστε το σουρωτήρι για περίπου μία ώρα.
Βήμα 5
Ξεπλύνετε και πιέστε τα κομμάτια μελιτζάνας. Κρατήστε το σουρωτήρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να ξεπλύνετε το αλάτι. Πιέστε απαλά αλλά σταθερά τα κομμάτια για να εξαγάγετε το υπόλοιπο υγρό και να τα τοποθετήσετε σε χαρτοπετσέτες.
Βήμα 6
Βυθίστε τα κομμάτια στεγνά με χαρτοπετσέτες. Μετά από αυτό, η μελιτζάνα σας είναι έτοιμη να μαγειρευτεί.
Τα πράγματα που χρειάζεστε
- 2 μεγάλα μελιτζάνια
- Μαχαίρια αποκοπής
- Kosher ή χοντρό αλάτι
- Colander
- Πετσέτες
συμβουλές για την αναγνώριση της φρεσκάδας της μελιτζάνας πριν αγοράσετε. Το δέρμα θα πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερό και χωρίς ρυτίδες. Η εσοχή που δημιουργείται από το δάχτυλό σας όταν πιέζετε μέσα στη σάρκα θα πρέπει να ανασηκωθεί αμέσως. Στην ιδανική περίπτωση, το στέλεχος θα πρέπει να φαίνεται λίγο υγρό, σαν να έχει κοπεί πρόσφατα. Χρησιμοποιήστε την μελιτζάνα το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά, αλλά θα παραμείνει φρέσκο στο crisper για δύο έως τρεις ημέρες. Αφαιρέστε τυχόν καφέ ή σκληρυμένα σημεία στη σάρκα. Εάν δείτε πολύ αποχρωματισμό και οι σπόροι είναι επίσης καφέ, η μελιτζάνα έχει περάσει από την κορυφή και θα πρέπει να πάρετε ένα άλλο. Ο Θησαυρός του Cook δηλώνει ότι οι αρσενικές μελιτζάνες έχουν λιγότερους σπόρους και είναι λιγότερο πικρές από τις θηλυκές μελιτζάνες. Για να προσδιορίσετε το φύλο μιας μελιτζάνας, κοιτάξτε την εσοχή στο κάτω μέρος.Αν είναι βαθιά και παχύρρευστη, η μελιτζάνα είναι θηλυκή. Εάν είναι ρηχό και στρογγυλό, είναι αρσενικό.
- Προειδοποιήσεις
