Έχω καταλάβει την τέχνη της μαγειρικής της γαλοπούλας, μια επιχείρηση που έχει διαρκέσει τρεις δεκαετίες και περιλαμβάνει περίπου 750 πουλιά. Αλλά γι 'αυτόν ακριβώς τον λόγο ίδρυσα τον Cook's Illustrated το 1980 - για να απαντήσω σε τέτοιες ερωτήσεις όπως: "Γιατί στεγνώνει η γαλοπούλα;" "Τι κάνει ξεχωριστό gumbo;" "Γιατί είναι η ζύμη ζαχαροπλαστικής σκληρή μία φορά, αλλά τρυφερή και λεπτή την επόμενη;" Μια γρήγορη περιήγηση στο σύνολο της Αμερικάνικης Δοκιμαστικής Κουζίνας σας έπεισε ότι επιδιώξαμε τα ερωτήματα αυτά με μια αχαλίνωτη θέρμη για το αντικειμενικό και όχι το υποκειμενικό στις μαγειρικές τέχνες. Χρησιμοποιήσαμε 35 δοκιμαστικούς μάγειρες οι οποίοι, τις περισσότερες μέρες, ξόδεψαν ώρες ανάμειξης, σοταρίσματος και κοπής, ενώ 22 φούρνοι και 45 καυστήρες θερμαίνονταν τις προσπάθειές τους. Θα δείτε επίσης clipboards, φύλλα βαθμολογίας και αιχμηρά μολύβια παντού. "Εσείς δεν μαγειρεύετε από την καρδιά", ένας θεατής μου είπε κάποτε, "μαγειρεύετε από τον εγκέφαλο!" Επρόκειτο για το κατηγορητήριο.
Αν και η προσπάθεια μου για την τέλεια ψητή γαλοπούλα ήταν η κινητήρια δύναμη για την ίδρυση της δοκιμαστικής κουζίνας, περισσότερα από 20 χρόνια βραδείας ψησίματος, ψηλού ψησίματος, αφαίρεσης και γέμισης, ψησίματος, καπνίσματος, βαθείας τηγανίσματος και γαλοπούλας μου άφησαν ανικανοποίητο. Στη συνέχεια, βρήκαμε μια συνταγή στο Jean Food 's Food της Πορτογαλίας του Jean Anderson, που κάλεσε να φτιάξει αλάτι πριν φτιάξει το ψήσιμο. Όπως ανακαλύψαμε σύντομα μέσω των δοκιμών μας, η αφαίρεση του πτηνού ή η εμβάπτιση του σε αλατισμένο νερό δεν προκάλεσε το κρέας να απορροφήσει περισσότερο νερό από ένα πτηνό εμποτισμένο σε κανονικό νερό, αλλά η γαλοπούλα δεν έχασε το νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το άλας, που μάθαμε, αποδιατάσσει την πρωτεΐνη στο κρέας, προκαλώντας το σχηματισμό ιστού που παγιδεύει και διατηρεί το νερό. (Εάν έχετε υψηλή αρτηριακή πίεση, μην φοβάστε: Θα πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψη νατρίου σε 1.500 χιλιοστόγραμμα την ημέρα και μια μερίδα αλατισμένης γαλοπούλας θα έχει λιγότερα από 500 χιλιοστογραμμάρια.) Μετά από ακόμη μεγαλύτερες δοκιμές, εγκαταστάσαμε σε διάλυμα άλμης μισού ένα φλιτζάνι αλάτι ανά γαλόνι νερού.
Όπως και σε πολλά προηγούμενα χρόνια, η φετινή γαλοπούλα οικογένειας Kimball θα προέρχεται από έναν γειτονικό αγρότη που συγκεντρώνει μόνο τρία πουλιά ετησίως, και πάντα ονομάζονται Ευχαριστιών, Χριστούγεννα και Πάσχα. Η σύζυγός μου, η Adrienne, και εγώ θα περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας μαγειρικής έξω από το κελάρι ρίζας-πατάτες, ασκαλώνια, σκόρδο και μήλα? το μήλο ψησίματος, την κολοκύθα και τις πίτες πεκάν. κάνοντας ζύμη για ρολά House Parker? και την προετοιμασία σάλτσας από βακκίνιο, κατσαρόλα γλυκών πατάτας και φασολιών. Το κύριο συστατικό, η αλατισμένη γαλοπούλα μας, θα βγει όπως έχει πάντα - τέλεια τρυφερό και υγρό. Εδώ είναι πώς να το κάνετε, σε οκτώ απλά βήματα. Και για τους μεγάλους τρόπους για να διατηρήσετε τη φόρμα κατά τη διάρκεια της περιόδου των διακοπών σας, εδώ είναι 33 τρόποι να μείνετε άσχημα για τη ζωή.
Συστατικά:
- 1 γαλοπούλα (12 έως 22 λίβρες), ξεπλυμένο καλά, αποθέστε τα εντόσθια και το λαιμό εάν κάνετε σάλτσα
- 4 κουταλιές της σούπας. μη αποβουτυρωμένο βούτυρο, λιωμένο
- Επιτραπέζιο αλάτι
Κατευθύνσεις:
1 Προετοιμάστε
Γεμίστε ένα μεγάλο αποθέμα ή έναν καθαρό κάδο με 2 γαλόνια κρύου νερού. Τα μεγαλύτερα πουλιά μπορεί να απαιτούν 3 γαλόνια. Διαλύστε 1/2 φλιτζάνι επιτραπέζιο αλάτι ανά γαλόνι νερού. Προσθέστε γαλοπούλα και ψύξτε για 12 έως 14 ώρες.
2 Θερμότητα
Ρυθμίστε τη σχάρα του φούρνου στη χαμηλότερη θέση. Για ένα πουλί των 12 έως 18 λιβρών, θερμαίνετε το φούρνο στους 400 ° F. Εάν ψήνετε ένα πουλί 18 έως 22 λιβρών, ζεσταίνετε το φούρνο στους 425 ° F. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε ένα μεγάλο V-rack με βαρύ αλουμινόχαρτο και χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή ένα σουβλάκι για να χτυπήσετε 20 έως 30 τρύπες στο φύλλο. Ρυθμίστε το V-rack σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος. Αν είστε απρόθυμοι να περιστρέψετε ένα πουλί που είναι μεγάλο στο μέσο του μαγειρέματος, μην τοποθετήσετε το V-rack με αλουμινόχαρτο: Αντ 'αυτού, ψήνετε το μαστό με το στήθος για όλο το χρόνο.
3 Ξεπλύνετε
Αφαιρέστε τη γαλοπούλα από την άλμη και ξεπλύνετε καλά, μέσα και έξω, κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό. Τοποθετήστε το εσωτερικό και το εξωτερικό της γαλοπούλας στεγνό με χαρτοπετσέτες. Τραβήξτε τις άκρες των κουνουπιών στο δέρμα στην ουρά για να τους ασφαλίσετε και στη συνέχεια πιέστε τις άκρες των πτερυγίων πίσω από την πλάτη της γαλοπούλας.
4 Εποχή
Βουρτσίστε στήθος γαλοπούλας με 2 κουταλιές της σούπας. λιωμένο βούτυρο. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα στήθους προς τα κάτω σε προετοιμασμένη θήκη V και βουρτσίστε την πλάτη με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας. βούτυρο. Αν φτιάχνετε σάλτσα, διασκορπίστε 1 φλιτζάνι καθένα από χοντροκομμένα κρεμμύδια, σέλινο και καρότο, καθώς και μερικά φρέσκα φρέσκα θυμάρι, στη φρυγανιέρα. προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό για να κρατήσετε τα λαχανικά από το κάψιμο. Ψιλοκόψτε ένα πουλί των 12 έως 18 λιβρών για 45 λεπτά (1 ώρα για ένα πουλί 18-22 λιβρών).
5 Περιστρέψτε
Αφαιρέστε το τηγάνι ψησίματος και τη γαλοπούλα από το φούρνο. Κλείστε την πόρτα του φούρνου για να διατηρήσετε τη θερμότητα και μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 325 ° F. Χρησιμοποιήστε τις θήκες για να περιστρέψετε τη γαλοπούλα από την πλευρά του στήθους προς τα κάτω σε θέση στήθους προς τα επάνω. Ψηλά για άλλα 50 λεπτά για ένα πουλί των 12 έως 15 λιβρών, 75 λεπτά για ένα πουλί των 15 έως 18 λιβρών ή περίπου 2 ώρες για ένα πουλί των 18 έως 22 λιβρών.
6 Ελέγξτε
Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του παχύτερου μέρους του στήθους και του μηρού. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να διαβάσουν τους 165 ° F και 175 ° F, αντίστοιχα, και στη συνέχεια μεταφέρετε τη γαλοπούλα σε ένα χαρτόνι.
7 Επαναφορά
Αφήστε το πουλί να ξεκουραστεί, το οποίο επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί τους χυμούς του κατά τη διάρκεια της ξυλογλυπτικής, για 30 λεπτά (ή έως 40 λεπτά για ένα πουλί 18-22 λιβρών).
8 Χαράξτε
Ξεκινήστε τη διαδικασία λαξεύματος αφαιρώντας τα δύο πτερύγια και τα πόδια (στρέψτε τους μηρούς και τις αρθρώσεις των ποδιών θα ανοίξουν) και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα εύκαμπτο μαχαίρι για την απομάκρυνση κάθε μαστού. Κόψτε το κρέας του μαστού, κόψτε τα κουνουπιέρες από τους μηρούς και σερβίρετε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα.
