Η ζωτική γλουτένη σίτου - η φυσική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι - ενισχύει τη διατροφική πρωτεΐνη και γεμίζει ένα σημαντικό ρόλο στο ψήσιμο. Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να καταναλώνουν γλουτένη σίτου χωρίς να σκέφτονται δύο φορές, αλλά εάν έχετε κοιλιοκάκη, αλλεργία σε σιτάρι ή είστε ευαίσθητοι στη γλουτένη, θα πρέπει να διατηρήσετε ζωτική γλουτένη σίτου έξω από τη διατροφή σας. Άλλες πρωτεΐνες και κόμμεα παρέχουν παρόμοιες ιδιότητες. Το υποκατάστατο που επιλέγετε εξαρτάται από το πώς το χρησιμοποιείτε.
Βίντεο της Ημέρας
Ξανθάνη
Το κόμμι ξανθάνης, το οποίο παράγεται με τη ζύμωση του βακτηρίου Xanthomonas campestris, αποτελεί καλό υποκατάστατο του ψησίματος χωρίς γλουτένη. Η γλουτένη προσθέτει ελαστικότητα και αντοχή στη ζύμη. Παγιδεύει επίσης το αέριο, το οποίο προκαλεί αύξηση της ζύμης και βελτιώνει την υφή του τελικού προϊόντος. Το κόμμι ξανθάν αντιγράφει όλες τις επιδράσεις της γλουτένης. Χρησιμοποιήστε περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης για κάθε φλιτζάνι αλεύρι όταν ψήνετε γρήγορα ψωμιά και 3/4 κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι αλεύρι για ζύμες ζύμης, συνιστά την Επέκταση του Πανεπιστημίου του Κολοράντο. Αντικατάσταση της γλουτένης στο ψήσιμο δεν είναι μια ακριβής επιστήμη, ωστόσο, έτσι μπορεί να χρειαστεί μέχρι 1 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ανά φλιτζάνι αλεύρι.
Guar Gum
Το κόμμι Guar προέρχεται από σύνθετους υδατάνθρακες μέσα στους σπόρους του φυτού guar. Η ικανότητα του κόμμεος guar να εμποδίζει την κρυστάλλωση σε κατεψυγμένα τρόφιμα όπως το παγωτό και να προσθέσει πάχος σε σούπες και γαλακτοκομικά προϊόντα το καθιστά ένα αγαπημένο πρόσθετο σε τρόφιμα που παράγονται στο εμπόριο. Όπως το κόμμι ξανθάνης, συνεισφέρει δύναμη, υγρασία και όγκο στα ψημένα προϊόντα, αλλά το κόμμι γκουάρ δεν παρέχει τόσο μεγάλη ελαστικότητα. Για το λόγο αυτό, το κόμμι ξανθάνης είναι μια καλύτερη επιλογή για ψημένα προϊόντα ζύμης. Χρησιμοποιήστε περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού σε 1 κουταλάκι του γλυκού κόμμι γκουάρ για κάθε φλιτζάνι αλεύρι.
Αυγά πολλαπλών χρήσεων
Αυγά προσθέτουν πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας στη διατροφή σας. Ένα μεγάλο αυγό έχει 6 γραμμάρια πρωτεΐνης, ή 13 τοις εκατό της ημερήσιας αξίας με βάση την κατανάλωση 2, 000 θερμίδες ημερησίως. Μπορείτε να εξαλείψετε όλο το λίπος και τη χοληστερόλη αν χρησιμοποιείτε ασπράδια αυγών, και θα έχετε ακόμα 4 γραμμάρια πρωτεΐνης από ένα ασπράδι αυγού. Τα αυγά δεσμεύουν τα συστατικά και σταθεροποιούν τη δομή των ψημένων προϊόντων. Οι πρωτεΐνες αυγών παγιδεύουν επίσης αέρα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γεγονός που βοηθά στην άνοδο της ζύμης. Ολόκληρα τα αυγά είναι καλύτερα για το ψήσιμο χωρίς γλουτένη επειδή τα λίπη στον κρόκο συμβάλλουν στην υγρασία και την υφή.
Πρωτεϊνικές σκόνες
Εάν χρησιμοποιείτε ζωτική γλουτένη σίτου ως πηγή πρωτεΐνης, πηγαίνετε με σκόνη πρωτεΐνης ως αντικατάσταση. Οι περισσότερες πρωτεΐνες σε σκόνη περιέχουν 20 έως 24 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά σέσουλα, που είναι περίπου 1/4 φλιτζάνι σκόνη, αναφέρει το Πανεπιστήμιο του Michigan. Οι σκόνες πρωτεϊνών είναι ευπροσάρμοστες και εύκολο να εργαστούν στη διατροφή σας. Μπορείτε να συνδυάσετε αρωματισμένη ή σκόνη βανίλιας σε γιαούρτι, πλιγούρι βρώμης, τηγανίτες, μπιφτέκια ή ένα φλιτζάνι καφέ. Ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα σκόνης και προσθέστε περισσότερα μέχρι να φτάσετε σε μια εύγευστη γεύση και συνέπεια.Οι σκόνες πρωτεΐνης μπορούν να αντικαταστήσουν λίγο αλεύρι στα ψημένα προϊόντα και η σκόνη πρωτεΐνης ορού γάλακτος βελτιώνει την υφή και την υγρασία. Διαφορετικά, δεν αντικαθιστούν ζωτική γλουτένη σίτου στο ψήσιμο. Αν έχετε δυσανεξία στη πρωτεΐνη του σιταριού, ελέγξτε τις ετικέτες σκόνης πρωτεΐνης για να διασφαλίσετε ότι η γλουτένη σίτου δεν είναι συστατικό.
