Ποιες είναι οι παρενέργειες των νιτρικών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα;

Τα νιτρικά άλατα, που απαντούν στη φύση και αποτελούνται από οξυγόνο και άζωτο, βρίσκονται στο έδαφος, στο νερό και σε πολλά τρόφιμα, όπως τα λαχανικά. Τα νιτρικά δεν είναι επιβλαβή. Τα κατεργασμένα κρέατα ενδέχεται να περιέχουν νιτρικά ως συντηρητικά. Αφού καταναλωθούν, τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη άλατα. Τα νιτρώδη άλατα μπορούν να συνδυαστούν με αμίνες, προϊόντα πρωτεϊνικής διάσπασης στα κρέατα, για να σχηματίσουν νιτροζαμίνες, δυνητικά επιβλαβείς ουσίες. Το ασκορβικό οξύ πρέπει να προστίθεται στα τρόφιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες που χρησιμοποιούν νιτρικό νάτριο, επειδή μειώνει το σχηματισμό νιτροσαμινών.

Ο αυξημένος κίνδυνος για τον καρκίνο

Οι νιτροζαμίνες που σχηματίζονται σε θεραπευμένα κρέατα έχουν προκαλέσει καρκίνο σε ζώα σε αρκετές μελέτες, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τοξικών Ουσιών και Νόσων Μητρώου. Οι καρκίνοι που συνηθέστερα σχετίζονται με νιτροζαμίνες περιλαμβάνουν καρκίνο της ουροδόχου κύστης, του οισοφάγου, του ρινοφάρυγγα και του προστάτη, καθώς και το λέμφωμα μη Hodgkins, δηλώνει η οργάνωση. Οι νιτροζαμίνες μπορούν επίσης να αυξήσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου και του στομάχου. Οι καρκίνοι του κεντρικού νευρικού συστήματος, της καρδιάς, του θυρεοειδούς και των νεφρών έχουν επίσης παραχθεί σε μελέτες σε ζώα, σύμφωνα με τις εκθέσεις του Διεθνούς Προγράμματος για την Χημική Ασφάλεια.

Το καλά τηγανισμένο μπέικον δημιουργεί περισσότερες νιτροζαμίνες, πιο συχνά νιτροζοπυρολιδίνη ή, λιγότερο συχνά, διμεθυλο νιτροζαμίνη, από το να μην το ψήνετε ή το φούρνο μικροκυμάτων. Το λίπος που στάζει σε ζεστά κάρβουνα όταν τα κρέατα που περιέχουν νιτρικά άλατα είναι ψημένα μπορεί να παράγει βενζοπυρένιο, μια καρκινογόνο ουσία που μπορεί να μεταφερθεί στον καπνό και να κατατεθεί πίσω στο κρέας. Ενώ πολλές μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι οι νιτροζαμίνες έχουν καρκινογόνες ιδιότητες, απαιτούνται μελέτες σε ανθρώπους.

Σε μελέτες σε ζώα, η χορήγηση διαφόρων τύπων γνωστών καρκινογόνων νιτροζαμινών σε ζώα προκάλεσε γενετικές μεταλλάξεις και χρωμοσωμικές ανωμαλίες, σύμφωνα με το IPCS. Το εάν οι ίδιες αυτές αλλαγές επηρεάζουν τους ανθρώπους δεν έχει μελετηθεί επαρκώς.

Τερατογόνες μεταβολές

Σε μελέτες σε πειραματόζωα, μερικοί τύποι νιτροζαμινών έχουν προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες καθώς και αυξημένη απώλεια εγκυμοσύνης, αναφέρουν τα IPCS. Δεν υπάρχουν μελέτες για τον προσδιορισμό των επιπτώσεων των ανθρώπων.