Η γαλακτωματοποίηση είναι μια διαδικασία με την οποία αναμιγνύετε δύο υγρά που κανονικά δεν αναμειγνύονται καλά μαζί. Η γαλακτωματοποίηση των λιπών σας επιτρέπει να τα αναμίξετε με ουσίες με βάση το νερό, πράγμα που έχει σημαντικές επιπτώσεις στο μαγείρεμα και στην πέψη. Για να γαλακτωματοποιήσετε τα λίπη, χρειάζεστε ουσίες όπως τα χολικά άλατα ή άλλες ενώσεις που βοηθούν στη σύνδεση του λίπους και του νερού.
Βίντεο της Ημέρας
Υδρόφιλες και Υδρόφιλες Ιδιότητες
Η λέξη "λάδι και νερό δεν αναμειγνύεται" βασίζεται στα χαρακτηριστικά των υδρόφοβων έναντι των υδρόφιλων αλληλεπιδράσεων. Τα λίπη είναι υδρόφοβα, πράγμα που σημαίνει ότι φαίνεται να αποφεύγουν το νερό και αντί να σχηματίζουν μεγάλες σφαιρίδια όταν αναμειγνύονται με ένα υγρό με βάση το νερό. Ωστόσο, αυτό συμβαίνει όχι επειδή τα μόρια λίπους αποφεύγουν ενεργά το νερό, αλλά επειδή τα μόρια του νερού προτιμούν να συνδέονται μεταξύ τους παρά με τα λίπη. Το νερό είναι ένα "πολικό" μόριο και τα λίπη είναι "μη πολικά", εξηγεί η Διεθνής Εταιρεία Πολυπλοκότητας, Πληροφορίας και Σχεδιασμού. Τα πολικά μόρια προτιμούν να συνδέονται με άλλα πολικά μόρια.
Γαλακτωματοποίηση
Η γαλακτωματοποίηση του λίπους σημαίνει ότι αλλάζετε το περιβάλλον έτσι ώστε τα μόρια λίπους και νερού να μπορούν να αναμιχθούν πιο εύκολα. Τυπικά αυτό απαιτεί να προσθέσετε μια ένωση, γνωστή ως γαλακτωματοποιητή, η οποία μπορεί να χρησιμεύσει ως γέφυρα μεταξύ των μορίων λίπους και νερού. Οι γαλακτωματοποιητές τυπικά έχουν ένα άκρο που είναι πολικό και το ένα άκρο είναι μη πολικό. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να βρεθούν σε ασπράδια αυγών, μουστάρδα, ζελατίνη και αποβουτυρωμένο γάλα. Είναι σημαντικές για τη παρασκευή μαγιονέζας και άλλων τροφίμων που συνδυάζουν λίπη και υγρά με βάση το νερό.
Γαλακτωματοποίηση και πέψη
Η γαλακτωματοποίηση των λιπών είναι επίσης ένα κρίσιμο κομμάτι της πέψης. Το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στον πεπτικό σας σωλήνα είναι με βάση το νερό, οπότε όταν καταναλώνετε λίπη, τείνουν να σχηματίζουν μεγάλα σφαιρίδια στα έντερα σας. Όταν το λίπος είναι σε μεγάλες σφαιρίδια, είναι δύσκολο για τα ένζυμα του πεπτικού σας συστήματος να διασπάσουν τα διαιτητικά λίπη. Μεγάλα σφαιρίδια λίπους απορροφώνται επίσης ελάχιστα από τα έντερα σας. Ως αποτέλεσμα, το σώμα σας χρησιμοποιεί έναν γαλακτωματοποιητή γνωστό ως χολή για να διαλύσει αυτά τα σφαιρίδια λίπους.
Χολή
Τα χολικά οξέα ή τα χολικά άλατα παράγονται από το ήπαρ και αποθηκεύονται στη χοληδόχο κύστη. Όταν τρώτε ένα γεύμα με λίπος, η χολή απελευθερώνεται από τη χοληδόχο κύστη σας στο πεπτικό σας σύστημα. Η χολή έχει δύο πλευρές. Η μία πλευρά της χολής είναι υδρόφοβη και η άλλη πλευρά είναι υδρόφιλη. Η χολή αποτελείται από ένα μόριο στεροειδών, το οποίο προέρχεται από χοληστερόλη και μια μικρή πλευρική αλυσίδα που έχει υδρόφιλες τομές.
