Η ζελατίνη είναι μια φυσική πρωτεΐνη που προέρχεται από την επεξεργασία ζωικού κολλαγόνου. Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, η ζελατίνη δεν αποδίδεται από τα πόδια ή τα κέρατα των ζώων, τα οποία είναι κατασκευασμένα από κερατίνη, το ίδιο υλικό με τα νύχια ή τα μαλλιά σας. Αντίθετα, η ζελατίνη λαμβάνεται από δέρματα βοοειδών και οστά και δέρματα χοίρου. Η ζελατίνη είναι 90% πρωτεΐνη και σας προμηθεύει με 18 αμινοξέα, συμπεριλαμβανομένων 9 από τα δέκα απαραίτητα αμινοξέα. Η ζελατίνη στερείται μόνο τρυπτοφάνης.
Βίντεο της Ημέρας
Βιομηχανία
Η διαδικασία που χρησιμοποιείται για την εκχύλιση κολλαγόνου από πρώτες ύλες ονομάζεται υδροποίηση. Αυτή η χημική αντίδραση περιλαμβάνει στάδια βρασμού και διαβροχής των πρώτων υλών σε ένα ισχυρό όξινο διάλυμα για να απελευθερωθεί - ή να υδρολυθεί - η πρωτεΐνη. Ισχύουν αυστηρές οδηγίες για να βεβαιωθείτε ότι η ζελατίνη είναι απαλλαγμένη από ρύπους. Μόλις ξηρανθεί, η ζελατίνη διαμορφώνεται σε φύλλα ή αλέθεται σε σκόνη. Η ζελατίνη έχει μακρά διάρκεια ζωής, με την προϋπόθεση ότι διατηρείται σε ομοιόμορφη θερμοκρασία και υγρασία.
Λειτουργία
Στην βιομηχανία τροφίμων, η βρώσιμη ζελατίνη χρησιμοποιείται ως παχυντής, παράγοντας πηκτωματοποίησης, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής. Μπορεί να βρεθεί σε γιαούρτι, πατέ, marshmallows, κόμμι καραμέλα, σούπες και σάλτσες σαλάτας. Η εδώδιμη ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε φαρμακευτικά προϊόντα, τόσο στην παρασκευή καψουλών όσο και ως επικάλυψη για δισκία και καψάκια. Η μη επιθυμητή ζελατίνη χρησιμοποιείται στην παραγωγή φωτογραφικής μεμβράνης και στις κάψουλες που περιέχουν χρώματα για πιστόλια paintball.
Kosher Gelatin
Το Kosher περιλαμβάνει όλα τα τρόφιμα που έχουν ετοιμάσει σύμφωνα με το εβραϊκό δίκαιο. Τα ψάρια, τα φρούτα, τα λαχανικά και το αλάτι ονομάζονται "pareve" ή ουδέτερα. Η βρώσιμη ζελατίνη θεωρείται παράδοξη διότι η υδροποίηση οδηγεί σε πλήρη μετασχηματισμό από τις αρχικές πρώτες ύλες. Το 1993, εισήχθη η "Kolatin", μία ζελατίνη που κατασκευάστηκε μόνο από δέρματα αγελάδων kosher. Είναι η μόνη εδώδιμη ζελατίνη που πιστοποιείται από την Ένωση Ορθοδόξων Εβραϊκών Συσκέψεων ότι είναι αληθινά kosher.
Vegan Gelatin
Η ζελατίνη δεν μπορεί να είναι μέρος μιας δίαιτας με βέγκαν, αλλά υπάρχουν και άλλες επιλογές αν επιλέξετε να μην καταναλώνετε ζωικά προϊόντα. Το άγαρ είναι ένα ευέλικτο υποκατάστατο που προέρχεται από έναν τύπο κόκκινου άλγους. Το Carrageen, ή το ιρλανδικό φύκι βρύα, είναι το καλύτερο για να κάνετε μαλακότερα πηκτώματα και πουτίγκα. Η πηκτίνη, ένα συστατικό σε μαρμελάδες και ζελέδες, παρασκευάζεται από αποξηραμένα φλοιούς εσπεριδοειδών ή από πολτό μήλων - όλα τα παραπροϊόντα παραγωγής χυμών φρούτων. Οι εναλλακτικές της ζελατίνης μπορούν να προκαλέσουν ερεθισμό και δυσφορία στο γαστρεντερικό σύστημα.
