Η επιλογή ενός αλεύρου για την αγαπημένη σας συνταγή μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Διαφορετικοί τύποι αλεύρου ψησίματος, όπως αλεύρι κέικ, αλεύρι ζαχαροπλαστικής, αλεύρι ψωμιού και αλεύρι αυνανισμού, έχουν ξεχωριστές ιδιότητες που μπορούν να ποικίλουν στην κουζίνα. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, οι προστιθέμενοι παράγοντες και οι διαφορές στην επεξεργασία συμβάλλουν στη λήψη αποφάσεων για το αλεύρι που απαιτείται για να επιτευχθεί επιτυχία στο ψήσιμο σας.
Βίντεο της ημέρας
Ταυτοποίηση
Το αλεύρι αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του αλεύρου, η οποία έχει μεγαλύτερη σημασία για τους αρτοποιούς, χωρίζεται σε δύο τύπους - σκληρά και μαλακά - και μπορεί να κυμαίνεται από 5 έως 15%. Το σκληρό σιτάρι είναι υψηλότερο στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, καθιστώντας το ισχυρότερο αλεύρι και το καλύτερο για προϊόντα με αυξημένη ζύμη. Λιγότερη πρωτεΐνη σημαίνει μαλακότερο αλεύρι, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα περισσότερα προϊόντα προσφοράς, συμπεριλαμβανομένων κρούστας πίτας, μπισκότα, κέικ και μπισκότα.
Απλό αλεύρι
Απλό ή γενικό αλεύρι είναι η καλύτερη επιλογή σας για το ψήσιμο. Έχει μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεταξύ 8 και 11 τοις εκατό, είναι ένα μείγμα σκληρού και μαλακού σίτου. Διατίθεται ως λευκασμένο ή αλεύκαστο, απλό αλεύρι είναι ένα ευπροσάρμοστο συστατικό για τα περισσότερα προϊόντα. Το αλεύκαστο αλεύρι, το οποίο είναι λευκασμένο φυσικά, ταιριάζει καλύτερα σε ψωμιά ζύμης, ζαχαροπλαστική, ψωμάκια και χυμούς του Yorkshire. Το λευκασμένο αλεύρι, το οποίο είναι χημικά επεξεργασμένο, είναι το καλύτερο για κρούστα πίτας, ψωμιά και γρήγορα ψωμιά, μπισκότα και τηγανίτες. Τα ψωμιά που παρασκευάζονται με απλό αλεύρι μπορεί να είναι πιο επίπεδη και μαλακότερα από αυτά που παρασκευάζονται με αλεύρι ψωμιού, αλλά οι διαφορές είναι ελάχιστες.
Αλεύρια ψησίματος
Το αλεύρι τούρτας έχει τη χαμηλότερη πρωτεϊνική περιεκτικότητα σε αλεύρι ψησίματος - 8 έως 10 τοις εκατό. Το αλεύρι του κέικ είναι λεπτόκοκκο με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και χρησιμοποιεί μια μοναδική διαδικασία λεύκανσης για να αυξήσει την ικανότητα αλεύρου να απορροφά το νερό και τη ζάχαρη, πράγμα που βοηθά τα αρτοσκευάσματα να διατηρούν την άνοδό τους και να είναι λιγότερο πιθανό να καταρρεύσουν. Το αλεύρι κέικ είναι το καλύτερο για κέικ, γρήγορα ψωμιά, μπισκότα και muffins. Τα κέικ που παρασκευάζονται με αλεύρι από κέικ είναι πιο τρυφερά και ευαίσθητα από αυτά που παρασκευάζονται με απλό αλεύρι.
Το άλευρο ψωμιού είναι ένα άσπρο αλεύρι, μερικές φορές υπόκειται σε ασκορβικό οξύ για να αυξήσει την ένταση και να παράγει ψωμί με καλύτερη υφή. Το άλευρο ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη από το απλό αλεύρι, από 12% έως 14%, καθιστώντας το καλύτερο για τα προϊόντα μαγιάς.
Το αυτο-αυξανόμενο αλεύρι είναι ένα αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες με πρόσθετη σκόνη ψησίματος και αλάτι. Είναι ένα μαλακό αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο για μπισκότα, μπισκότα και γρήγορα ψωμιά, αλλά ποτέ για ψωμί ζύμης. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το απλό αλεύρι για το αυγό που αυξάνεται με την προσθήκη 1 ½ κουταλιού της σούπας. σκόνη ψησίματος και ½ κουταλιού της σούπας. αλάτι ανά φλιτζάνι.
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι αλεύρι μαλακού σιταριού με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 9 έως 10%.Είναι μια καλή επιλογή για την παρασκευή μπισκότων, μπισκότων και κρούστας πίτας για μια τρυφερή αλλά εύθρυπτη ζύμη. Μη χρησιμοποιείτε αυτό το αλεύρι για ζυμωτήρια ζύμης. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιώντας ένα λόγο δύο προς ένα απλό αλεύρι σε αλεύρι κέικ ή συνδυάζοντας ένα μέρος αραβοσίτου σε δύο μέρη απλό αλεύρι.
Αποθήκευση αλεύρου
Τα αλεύρια έχουν περιορισμένη διάρκεια αποθήκευσης και πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και ξηρό χώρο για όχι περισσότερο από έξι μήνες. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, τα έλαια στο αλεύρι μπορούν να οξειδώσουν και να γκρεμιστούν. Η κατάψυξη του αλεύρου για δύο ημέρες πριν από την αποθήκευση θα αποτρέψει τους βρεγμένους κόκκους που υπάρχουν ήδη στο αλεύρι και θα εμποδίσουν την εκκόλαψη των αυγών των εντόμων. Ή βάλτε ένα φύλλο δάφνης στο αλεύρι για να αποτρέψετε τα έντομα. Συσκευασμένο σε ένα αεροστεγές, ανθεκτικό σε υγρασία δοχείο, το αλεύρι μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια στον καταψύκτη στους 0 βαθμούς F.
