Η άλεση σίτου για αλεύρι είναι μια επίπονη διαδικασία, αλλά παράγει αλεύρια ποικίλης περιεκτικότητας σε γλουτένη. Η γλουτένη έχει ιδιότητες ανάκρουσης και τεντώματος, δίνοντας δομή στα έτοιμα προϊόντα σας. Η διαφορά μεταξύ της χρήσης αλεύρου ψωμιού και υψηλού γλουτένη αλεύρι θα καθορίσει αν καταλήγετε με ένα νόστιμο κρουασάν ή ένα ρολό που δίνει το σαγόνι σας μια προπόνηση. Η προσθήκη υγρών, ζάχαρης, αυγών και πηκτωμάτων στο αλεύρι είναι θέμα επιστήμης, όπως είναι η θερμοκρασία της κουζίνας σας και του φούρνου σας.
Βίντεο της Ημέρας
Περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνες
Το αλεύρι ψωμιού είναι από σκληρό σιτάρι - είτε σκληρό ερυθρό ελαφρύ σιτάρι ή σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη συνήθως παρασκευάζεται από σκληρό κόκκινο σιτάρι ελατηρίου. Το σκληρό σιτάρι που καλλιεργείται σε ψυχρά κλίματα, όπως το σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλουτένης υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες ή υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, είναι υψηλότερο σε πρωτεΐνες από το σκληρό χειμερινό σιτάρι που χρησιμοποιείται για το αλεύρι ψωμιού. Το άλευρο ψωμιού είναι 11. 5 έως 13. 5% πρωτεΐνη ενώ το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι 13. 5% έως 14. 5% πρωτεΐνη. Καθώς αυξάνεται η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή η ποιότητα της πρωτεΐνης στα αλεύρια, αυξάνεται και η ικανότητα του αλεύρου να σχηματίζει γλουτένη, σύμφωνα με τον Shirley Corriher, συγγραφέα του βιβλίου "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking. "
Βρωμικό κάλιο
Το βρωμιούχο κάλιο είναι ένα πρόσθετο τροφίμων συχνά προστιθέμενο σε άλευρα υψηλής γλουτένης, αυξάνοντας την αντοχή της γλουτένης. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να τεντωθεί περισσότερο χωρίς να σπάσει. Το βρωμιούχο κάλιο έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο σε αρουραίους, σύμφωνα με την Υπηρεσία Αξιολόγησης Κινδύνου για την Υγεία του Περιβάλλοντος στην Καλιφόρνια. Διαβάστε την ετικέτα του αλεύριτός σας ή ρωτήστε τον αρτοποιό σας εάν χρησιμοποιείται βρωμικό κάλιο, καθώς η ουσία αυτή δεν έχει απαγορευτεί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αντ 'αυτού, ο FDA απλώς ενθάρρυνε τους αρτοποιούς να σταματήσουν να το χρησιμοποιούν, σύμφωνα με ένα ενημερωτικό δελτίο από τον King Arthur Flour.Κόκκοι αμύλου
Το άμυλο είναι ένα άλλο δομικό μόριο που κατασκευάζει το αλεύρι. Το άμυλο απορροφά νερό. Οι κόκκοι αμύλου καταστρέφονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης. Οι κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου απορροφούν ακόμη περισσότερο νερό. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη έχει περισσότερους σπασμένους κόκκους αμύλου από ό, τι το αλεύρι. Η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα νερού σε σύγκριση με τη ζύμη που χρησιμοποιεί αλεύρι ψωμιού.
