Γλουτένη, ένας συνδυασμός πρωτεϊνών σε αλεύρι σιταριού, απορροφά υγρό για να σχηματίσει ελαστικές κλωστές που συλλαμβάνουν τον ατμό και το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται από τη μαγιά, βοηθώντας τα ψημένα προϊόντα να ανεβαίνουν. Κάνει επίσης τα ψήνουμε τα προϊόντα πιο ζεστά. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από τα περισσότερα άλλα άλευρα σίτου.
Βίντεο της Ημέρας
Πώς χρησιμοποιείται
Το αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, το οποίο παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι ελαίου, υπολογίζεται κατά μέσο όρο 13 έως 14% πρωτεΐνη κατά βάρος, έναντι 10 έως 11%. Τα εμπορικά αρτοποιεία χρησιμοποιούν αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη για να δημιουργήσουν ζαχαρωμένα ψημένα προϊόντα όπως πλούσια αρτοσκευάσματα, κρούστα πίτσας και bagels. Συνδυάζουν επίσης με αλεύρια γλουτένης χαμηλότερα για να κάνουν τα προϊόντα όπως το ψωμί σίκαλης ελαφρύτερο.
Πού να το πάρετε
Επειδή οι περισσότεροι οικιακοί αρτοποιοί δεν χρησιμοποιούν αλεύρι ειδικά χαρακτηρισμένο ως γλουτένη υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, σπάνια θα το βρείτε σε ένα κανονικό παντοπωλείο. Μπορείτε να το παραγγείλετε ειδικά από κάποια καταστήματα που πωλούν τα υλικά ψησίματος. Ή απλά χρησιμοποιήστε αλεύρι ψωμιού, το οποίο είναι ευρέως διαθέσιμο. Είναι κατασκευασμένο από σκληρό σιτάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που είναι κατά μέσο όρο 12 έως 13 τοις εκατό.
